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Para esta menestra vamos a utilizar unas verduras, alcachofas, espárragos, habas, guisantes y vainas, que las hemos cocido previamente. Comenzamos salteando un poco de jamón y un par de dientes de ajo en una cazuela y cuando empiecen a soltar su fragancia
añadimos una o dos cucharadas de harina, según la cantidad que vayamos a oficiar, y revolvemos bien. Guisamos un poco la harina, para matar su gusto y luego nos sepa a harina la salsa.
Añadimos las alcachofas, con el agua de cocción, atrapada entre sus hojas, a veces suele ser suficiente este agua para ligar la salsa.
Añadimos los espárragos
finalizando con el resto de las verduras. Las ordenamos un poco para darle un poco de presencia a la preparación.
Cocemos por unos minutos, muy pocos, como máximo 5, todo está cocido y sazonado previamente. Si hiciera falta mas líquido, le añadimos unas cucharadas del agua de cocción de los espárragos y de las otras verduras. Mover un poco la cazuela, comprobar la sal y servir.
Aspecto final de la preparación una vez en la mesa.
Hoy termino con la cocción de unas verduras que luego servirán para una menestra de verduras, anteriormente he puesto la cocción de las alcachofas y de los espárragos. Los guisantes, así como las habas y las vainas o judías verdes, las echaremos al cazo de cocción cuando el agua con la sal al gusto este hirviendo. Para los guisantes con unos 6 minutos es suficiente para que su cocción este lista, al menos a mi gusto.
La habas, tambien se ponen cuando el agua esté hirviendo, si son tiernas y de piel fina, con unos diez/doce minutos estarán listas para su posterior uso.
Tanto guisantes como las habas cuando hayan cocido se ponen en un recipiente con agua bien fría, como veis en este caso he añadido unos cubitos de hielo, esto se hace para fijar la clorofila.
Con las vainas hacemos lo mismo que con las anteriores verduras, dependiendo de la calidad de estas será el tiempo de cocción. Estas estuvieron 10 minutos
Las enfriamos lo mismo que hemos hecho con los anteriores productos.
Ayer estuve en un Taller-Cata de Caviar y preparados con carne de esturión en el incomparable marco del Baluarte de Pamplona, donde se lleva a cabo el III Congreso Internacional Navarra Gourmet - Vive las Verduras. En este enlace podéis leer las impresiones que saqué del evento.
Ahora estamos en temporada de espárragos y desde luego los frescos son otra cosa comparándolos a los de conserva. El inconveniente que tienen los frescos es que hay que pelarlos. El pelado hay que hacerlo a conciencia para quitar todas las fibras duras que los cubren y que luego resultan desagradables en la boca. También habrá que cortarles un par de centímetro de tallo que suele estar duro y con perdida de frescura.
El esparrago se pela de la punta hacia la otra parte, se nota que lo tenemos bien pelada al notar un cambio en la irisación del tallo, con un poco de práctica no es difícil dejarlos bien. Yo cuando creo que están ya pelados, les doy una última pasada.
Esto es lo que he sacado de los espárragos que veis en la siguiente fotografía.
Espárragos ya pelados y dispuestos a ser cortados todos de la misma medida, los tallos que quedan se cuecen y sirven para ensaladas y/o para cremas.
Aquí ya los tengo uniformes, en cuanto a la largura, de la parte más noble de este producto hortícola.
La cocción la he hecho todos a la vez, si hubiesen sido muchos , los hubiese cocido por calibres. Los espárragos se ponen en agua fría, se sala al gusto, aunque no les viene nada más que el agua este pasada un poco de sal, pero sin pasarse. También les pongo como una cucharilla de café de azúcar. El tiempo de cocción 12 minutos o cuando un palillo atraviese suavemente el esparrago. El mejor método es probarlos y si están a nuestro gusto parar la cocción. Sobre la ingesta hay muchas opiniones, que si fríos, calientes, con salsa sin ella etc. Yo muchas veces los degusto tal cual, sin acompañamientos, pero siempre templaditos.
Una vez el azúcar bien disuelto añadimos la almendra molida
y la pasta de almendra. Si se quiere se puede emplear unas gotas de aceite de almendras amargas y nos dará al pastel el sabor característico a las almendras amargas. Hay que ser moderado en su uso ya que sino el pastel no tendría un sabor agradable.
Así mismo añadimos la mazana asada, solamente la pulpa.
Revolvemos bien todo lo anterior y añadimos las tres yemas de huevo. Revolvemos hasta que se forme una pasta uniforme y algo consistente.
Enharinamos una bandeja de pastelería. La he enharinado ya que no sabía, al ser la primera vez, lo que se agarraría esta preparación al molde después del horneado.
Poner la pasta en la bandeja de pastelería y alisar la pasta. Se hace muy bien con las manos humedecidas.
Hornear a 200º C. por 17 minutos, que es cuando la aguja me ha salido limpia. He mirado durante los 3 últimos minutos cada minuto ya que no quería se pasase y quedase reseca. El tiempo puede variar algo dependiendo del control de horno y grosor de pastel.
El pastel cortado en piezas. A unas les he puesto azúcar glas por encima y les he pasado el soplete para darles color. La parte expuesta es la que estaba en contacto con la bandeja.
Aspecto final de la presentación.
El interior de las porciones estaba húmedo y la pasta muy suave con ligero sabor a almendra dulce.
