Carne de vacuno (falda) guisada con setas shiitake

Comenzamos la preparación, cortando en piezas pequeñas la falda de vacuno (el carnicero nos lo hará si se lo pedimos), dorando las piezas una pez salpimentadas y pasadas por harina.
Una vez todas los cortes de carne pasados por la sartén y con evidencias del tostado en su superficie, se reservan.
En la misma cazuela y en el aceite sobrante pongo cebolla picada a pochar. La salo para que suelte más fácilmente sus jugos y facilitar el pochado.
Una vez pochada la cebolla añado las setas troceadas.
A media cocción de las setas salpimento al gusto.
La intención era estofar la carne suavemente, pero se me había echado el tiempo encima y tenia que acortar la cocción de la carne, así que la puse en una olla rápida, le añadí un poco de vino blanco, una cucharada de vinagre balsámico y otra cucharada de vinagre de Jerez, así mismo le añadí un poco del caldo que me habían generado las setas. 20 minutos de cocción fueron suficientes para tener la carne tierna y jugosa.
Todo lo de la olla fue añadido a las setas, integré todo uniformemente, lo cocí unos minutos más y justo a la hora estaba todo preparado para ser sacado a la mesa.

Lasaña (lasagna) vegetal

Esta "lasaña" va a estar oficiada totalmente con verduras.
Vamos a utilizar: Berenjena, pimiento verde y rojo, calabacín, cebolleta, espárragos verdes, zanahoria, tomate y patata.
Comienzo oficiando el relleno vegetal de la lasaña pochando la cebolleta cortada en brunoise.
Los tomates, una vez sin su piel, los corto en dados pequeños.
Los uno a la cebolla que ya esta medio pochada.
La zanahoria y espárragos los corto y van a parar al cazo con la cebolla y tomate.
Estos pimientos, que previamente habían sido asados, una vez picados fueron a unirse al resto en el cazo. Todo ello estuvo cociendo muy suavemente hasta que estuvieron al punto. Como caldo de cocción le añadí un poco de caldo de verdura que tenía de la cocción de unas vainas. Si no hay otra cosa se puede añadir agua.
Mientras se iba haciendo el relleno de la lasaña, corte la patata, calabacín y berenjena en lonchas con la mandolina. Lo hice con esta herramienta para darles a todas las lonchas el mismo grosor, como es natural de puede cortar a cuchillo. Las lonchas hay que sacarla a lo largo.
Lonchas de patata para iniciar su siguiente paso.
Todas las lonchas, de patata, calabacín y berenjena, las paso por la sartén.
Mientras el relleno ya se ha terminado de hacer y lo paso por un colador de alambre, para que luego el relleno no deje su caldo en el plato. No tengo que decir que este caldito que se recupera es utilizable en otros guisos.
Comienza el montaje de la lasaña. Comienzo engrasando las fuentes individuales y pongo una loncha de calabacín, encima una cucharada de relleno.
Encima del relleno una lonchas de berenjena, mas relleno y encima de estas mas relleno y así sucesivamente hasta que tengamos tres capas. En cada serie de capas, si se quiere se puede poner un poco de queso rallado.
Ya terminadas todas las capas pongo una loncha de queso
y pasan bajo el gratinador 4 minutos hasta que adquieren este buen bronceado.

Muslos de pollo en su jugo

Comenzamos sofriendo un poco de cebolla, puerro, zanahoria, pimiento verde y tomate seco.
Los muslos de pollo después de salpimentados al gusto y pasarlos por harina los paso por la sartén Una vez los muslos dorados
Los paso a la cazuela con las verduras.
La sartén la desglaso con un poco de agua
y la pongo en la cazuela, pasándola por un colador de alambre.
En la cazuela los tengo cociendo suavemente, hasta que todos los ingredientes estén cocidos y quedan listos para emplatar.

Locha al horno en su jugo

Con esta locha poca manipulación ha habido. Le tuve que quitar la cabeza porque no me entraba en la cazuela ovalada de San Ignacio, que es donde la quería hacer al horno y no manchar una bandeja de horno que cuesta más limpiar.
La locha descabezada la he puesto sobre una cama de cebolla, la he impregnado con un poco de aceite de oliva virgen extra y le ha caído una lluvia de zumo de limón. No tengo que decir que la locha ha sido salada al gusto.
Una vez que ha pasado 24 minutos a horno fuerte, la he sacado y los jugos que ha soltado, los he emulsionado hasta obtener una salsa espesita que junto con la cebolla ha servido de acompañamiento.
Una ración emplatada con su salsa.

Dorada con chop suey agridulce

Una dorada frita la voy acompañar de un chop suey de las siguientes verduras: col lombarda, col blanca, alcachofas, tomate, hojas de remolacha roja, tomate y vainas verdes, espárragos verdes, zanahoria, puerro, cebolleta, pimiento rojo y verde
La dorada después de quitarle las escamas y limpia, (lo suele hacer la pescadera), aunque un repaso siempre hay que dar.
Le hago unos cortes para que penetre bien el aceite de oliva virgen extra y se me frían bien las tajadas y luego con estos cortes es muy fácil de tomar porciones con palillos chinos o nuestro servicio de mesa.
Comienzo salteando todas las verduras en un poco de aceite de oliva virgen extra, empiezo con las más duras, para
terminar con las de hoja y tomate. El salteado tiene que ser a fuego fuerte y salteando o removiendo constantemente.
Mientras, vamos friendo la dorada en abundante aceite, un poco más hubiese sido mejor.
Ya los vegetales salteados y al dente añadimos, salsa de soja, ketchup, azúcar morena y vinagre de Jerez y de arroz TpTy un poco de sucedáneo de Módena.
Una vez, salsas y verduras bien integradas, probamos por si hubiera que añadir algo para dejarlo a nuestro gusto.
En una fuente poner todas las verduras con su salsa y encima la dorada. Ir comiendo alternando verduras y pescado.

Pencas rebozadas abrazadas con bacón frito

Una receta sencilla y queda muy bien para una entrada, aperitivo o pintxo.
Comenzamos confitando unos pimientos del piquillo, forma de hacerlos.
Las pencas ya las tenia cocidas y en reserva. Cuando preparo acelga cocida, utilizo las partes verdes y las blancas estrechas para un hervido con sofrito de ajo y en la misma olla y separado de lo anterior por una cestilla cuezo las pencas y las reservo para ponerlas rellenas o como para la preparación de hoy.
Los pimientos ya confitados. Una parte de ellos los paso por el pasa purés y luego por el fino. La salsa la utilizaré en este preparado y el resto de pimientos los reservaré.
El bacón, cortado fino, lo voy friendo hasta que este con color.
Las pencas las paso por harina y huevo y las frío, luego las abrazo con una loncha de bacón y en cada una pongo una porción de salsa de piquillos.

Lubina frita

Una forma rápida de hacer una lubina y queda muy bien.
Después de bien limpia y seca la lubina, le doy unos cortes en forma de rombos, por las dos partes, de esta forma el calor llegará antes al interior de todo el pescado y salpimento al gusto.
En esta fuente ovalada, de San Ignacio, que entra perfectamente la lubina, pongo abundante aceite y cuando esté bien caliente pongo la lubina que la he pasado ligeramente por harina,
la voy friendo hasta que ambas partes han quedado bien fritas y veo que el calor a llegado a la espina. La saco y
emplato acompañada de un falso alioli, ya que este está hecho con mahonesa y un diente de ajo.

Dorada en el mar de los sargazos

A esta preparación la he titulado con este nombre debido ha que en ella entran varias verduras y en el mar de los Sargazos se pueden ver una extensa variedad de hierbas marinas.
Comenzamos preparando una marinada compuesta de: 3 cucharadas de soja, 1 cucharada de salsa de ostra, 3 cucharadas de vinagre de arroz, 1 cucharada de salsa de hongos, una cucharada de pasta de soja, unas hojas de albahaca, unos tallos de cebollino y un poco de perejil.
Mantengo el pescado en esta marinada por una hora, de vez en cuando con una cuchara mojo la parte que no está en contacto con la marinada. La dorada en la marinada. Las verduras que voy a emplear: Unas hojas frescas de remolacha roja, unos bastones de zanahoria, unas hojas de frescas de rábano, pimiento rojo y verde cortado en juliana, unos espárragos verdes, media mini lombarda cortada en gajos y media mini col cortada así mismo en gajos. Extiendo todos los ingredientes en un recipiente ovalado de silicona, susceptible de ir al horno y aguantar altas temperaturas. Aunque en unas recetas que adjuntan con el artefacto dice calentar el horno a 160º C.
Todavía no se si se comercializa en España, a mi me la han dado para probarla, la primera prueba la ha pasado bien.
Después de marinado el pescado la salsa del marinado la echo a las verduras así como un caldito hecho con Mirín y copos de atún. Estos últimos ingredientes no son necesarios al 100% y se puede hacer el plato sin ellos, pero con ellos queda más gustoso. La dorada acomodada en el recipiente. El recipiente cerrado y listo para ir al horno. En el horno y a 160º C ha estado durante 20 minutos en una cocción al vapor o "papillote" con reservas. Al final del tiempo el pescado estaba a mi gusto y las verduras al dente que es como las quería. El emplatado ha sido, el pescado nadando en el caldo y rodeado de las verduras. Si las verduras gustan más hechas se pueden hacer algo antes de meterlas en el horno.