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Aprovechando que hace frío, me he decidido por hacer unas alubias, que si no llevan todos sus sacramentos, si llevan los más contundentes.
Otras razones que me ha llevado a preparar este plato han sido: Aprovechar unos restos de alubias que tenia en casa y que por ellas solas no daban para un menú, así que he utilizado de dos clases en el mismo cocido. La otra razón, con el catarro que arrastro la comida me sabe a muy poco, tengo el gusto y olfato adormecido, por lo tanto un plato con fuertes sabores y aromas lo voy a poder notar.
Después de haber estado las alubias a remojo por 12 horas,
Les añadí estos humildes sacramentos
acompañados de estas verduras picadas.
Como ando un poco escaso de tiempo, con pocas ganas de hacer algo, etc. etc. así que hice todo el cocido, sin desengrasado de los sacramentos, en olla rápida. Después de 30 minutos de cocción, enfrié y destapé. Como espera y al haber alubias de dos clases, unas no estaban cocidas del todo, 15 minutos más y listo para servir.
Aspecto de las alubias emplatadas, con unas guindillas en vinagre. Se puede apreciar el exceso de cocción de algunas alubias, se han destruido y han quedado las pieles. Esto siempre hay que evitar.
Los sacramentos para servirse, o bien con las alubias o una vez que se han finalizado estas.
Ya he empezado a editar las impresiones que he sacado del Congreso Madrid Fusión 2008.La primera entrega esta editada en Eventos Gastronómicos, en este enlace. Seguirán las sucesivas entregas en la sección reseñada.
Con motivo de mi asistencia a la VI Cumbre Internacional de Gastronomía, Madrid Fusión, que tendrá lugar los días 21 al 24 de Enero de 2008, estará esta pagina inactiva por unos días. Espero unos días muy intensos e intentaré compartir con todos vosotros aquellos detalles y aspectos más relevantes y significativos de la cumbre.
En este paso a paso, solo voy a poner el montaje del pintxo de morcilla. Partimos de una morcilla, que la podemos haber asado o frito, como es el caso. Con un corta pastas redondo, del calibre de la morcilla, cortamos unos discos de pan tostado, encima de estos los discos de morcilla.
Sobre lo anterior un disco de pimiento rojo, en esta ocasión han sido del piquillo pasados por la sartén, para hacerlos un poco, no me gustan mucho según salen del bote como en muchos sitios los ponen.
Sobre todo lo anterior un huevo de codorniz frito. Para los que no estéis acostumbrados a manipular huevos de codorniz os diré que para partirlos no hay mejor forma que dar a la cascara un corte con un cuchillo de sierra o con la punta de una tijera darles así mismo un corte, si tratáis de cortarlos con el clásico golpe con que se cascan los huevos de gallina, la mayoría de las veces se os romperá la yema.
Este montaje no necesita ninguna explicacion, ya que se explica por si mismo. Unos canapés llevan jalea de membrillo y los otros cebolla confitada. Sobre todo va el queso de cabra y media nuez.
Siguiendo con la limpieza del arcón congelador, hoy le ha tocado el turno a este corte de entraña que tenia en el mismo.
La entraña como bien sabéis es el diafragma de los mamíferos, es la parte del diafragma pegado a las costillas y es una tira envuelta en robusta membrana bordeada por grasita. Ideal hacerla a la parrilla, bien jugosa.
Empecé limpiando un poco la entraña de excesos de grasas y membranas, luego la puse en adobo compuesto de unos cortes de cebolla, puerro y zanahoria, bañado con aceite de oliva virgen extra, zumo de medio limón, un vaso pequeño de vino blanco, un poco de hinojo fresco, pimienta recién molida y perejil. Tiempo de maceración, un par de horas.
En una fuente de horno pongo una cama de cebolla, zanahoria y las verduras de la maceración, a estas últimas le quito el perejil e hinojo que no tienen buena presencia. Salpimento ligeramente.
Lo anterior cubro con patatas cortadas en discos, salpimento y riego con aceite de oliva virgen extra. Horneo por unos 20 minutos o hasta que la patata esta medio hecha. Este horneo lo hago porque el horneo de la carne va a ser corto y no daría tiempo a que se hicieran las patatas.
Una vez este horneado inicial, pongo unos pimiento del piquillo sobre las patatas, se puede poner también pimientos cortados en tiras.
En una parrilla adecuada que tengo para esta fuente, pongo los trozos de entraña, salpimentados al gusto. La entraña va mojada con parte del liquido del adobo. Durante los 18 minutos que estuvo todo el conjunto en el horno a 180º C, se volvió a mojar con el adobo.
La preparación ya fuera del horno y lista para ser emplatada.
Nota:
La entraña es un corte que tiene poco predicamento por estos lares, pero es tierna y jugosa. No es cara y creo que es una cosa a tener en cuenta.
Para la ejecución de este plato comenzamos sofriendo en un poco de aceite de oliva virgen extra un poco de cebolla, jamón serrano y chorizo, este puede ser dulce o picante, según guste. Podríamos llamar a este plato Habas a la vitoriana, pero estas no suelen llevar chorizo y el salteado se hace con las habas cocidas previamente.
Una vez el sofrito en su punto, es decir la cebolla se ha pochado y los productos cárnicos han empezado a dejar sentir sus aromas, añadimos
las habas desgranadas, las sofreímos con los anteriores ingredientes, para posteriormente añadirles agua hasta casi cubrirlas, salpimentamos al gusto. Iniciamos su cocción a fuego suave, el caldo se nos evaporara algo y cuando las habas estén cocidas
el caldo quedara de una manera testimonial para poder poner en cada plato unas cucharadas del mismo. Las habas listas para ser emplatadas.
Esta tortilla de ajetes ha sido confeccionada para empezar a realizar una limpieza de la alacena y consumir los productos que están cerca de su fecha de caducidad. Así que partiendo de una lata de tallos de ajetes, los cuales salteé en aceite de oliva virgen extra por tres minutos.
Luego añadí el contenido de un frasco de bonito en conserva, para los que os fijáis en todo, notareis que el color del bonito corresponde a las partes de la carne que están más próximas a la espina, la conserva la tenia de un bonito que emboté hace 3 años. El bonito antes de añadir a los tallos, lo escurrí bien de su aceite, ya que si no se quita el aceite de la conserva, luego la tortilla queda demasiado aceitada.
En un bol, donde tenia 3 huevos batidos y salpimentados, añadí el refrito anterior, conjuntando todo bien.
Y en una sartén cocine la tortilla, dándole la forma de la típica tortilla española.
Aspecto de la tortilla lista para ser sacada a la mesa.
Con motivo que Irune iba a comer fuera de casa dos días de las pasadas fiestas, le preparé dos "potitos" para que comiera a su gusto y para comodidad de su madre. El menú estuvo compuesto de calabaza, vainas, cebolla, puerro, zanahoria, calabacín, patata y pavo.
Estos ingredientes, una vez bien lavados y troceados, los puse a cocer con un mínimo de agua.
Cuando las verduras estaban casi cocidas, les añadí los filetes de pavo, troceados. La cantidad de carne 80 gramos por potito.
El pavo se cuece hasta que este completamente hecho. Una vez todo a su punto, triturar y envasar.
Una vez envasado, añado a cada tarro una cucharada de aceite de oliva virgen extra, los esterilicé en la olla rápida por 20 minutos. En cada tarro tenia la cantidad de 230 Gr. no se lo suele comer todo, aunque algunos días si lo ha hecho. Como complemento después de tomar su comida suele tomar un yogur, bueno solo toma la mitad del mismo.
Les añadí estos humildes sacramentos
acompañados de estas verduras picadas.
Como ando un poco escaso de tiempo, con pocas ganas de hacer algo, etc. etc. así que hice todo el cocido, sin desengrasado de los sacramentos, en olla rápida. Después de 30 minutos de cocción, enfrié y destapé. Como espera y al haber alubias de dos clases, unas no estaban cocidas del todo, 15 minutos más y listo para servir.
Aspecto de las alubias emplatadas, con unas guindillas en vinagre. Se puede apreciar el exceso de cocción de algunas alubias, se han destruido y han quedado las pieles. Esto siempre hay que evitar.
Los sacramentos para servirse, o bien con las alubias o una vez que se han finalizado estas.
