Alubias estofadas con acompañamiento testimonial de hortalizas y chorizo.

La alubia que he empleado es una de cultivo ecológico y se las compro a Juan Carlos en la plaza de abastos de Vitoria, 2º piso. Es una alubia pequeña, una vez cocida es muy fina de piel y se cuece pronto.
Las hortalizas empeladas han sido: zanahoria, pimiento verde, cebolla, puerro, 2 dientes de ajo sin pelar para quitarlos después de la cocción, un pimiento choricero y media patata cortada en dados. El chorizo que también iba en plan testimonial 4 rodajas.
Todos los ingredientes juntos, se ha salado al gusto y se le ha puesto un chorreón de aceite de oliva extra virgen. Se han cocido en 10 minutos escasos en la olla a presión.
Aspecto del preparado cuando se le ha dado un hervor sin tapa y mover un poco la olla en vaivén para engordar el caldo.
Las alubias listas para ser servidas.

Rabiosas (pescadilla/cariocas pequeñas), fritas

Una vez bien limpias hacemos que se muerdan la cola, de ahí el nombre de rabiosas.
Se salan y se pasan por harina.
Se fríen en abundante aceite de oliva virgen extra hasta que se doren.Aspecto de las rabiosas una vez fritas y emplatadas acompañadas con un poco de ensalada.
La que esta en la parte de arriba de la fotografía, no es que no me haya resistido y le he dado un bocado, se me ha roto al darle la vuelta.

Empanadillas rellenas de Huevo, chorizo y mahonesa

Para hacer estas empanadillas podemos hacer las obleas o comprarlas, las compradas dan tan buenos resultados que si no es por capricho no interesa hacerlas en casa.
Para el relleno emplearemos huevo duro, chorizo, mahonesa y un poco de salsa de Tabasco
Machacamos bien el huevo con un tenedor y el chorizo lo picamos hasta dejarlos como lo que veis en la fotografía.
Se mezclan todos los ingredientes y dejar un poco en reposo para que el chorizo y picante se compensen con los otros dos ingredientes.
En una oblea, a la que le habremos humedecido el borde, le ponemos una porción del relleno, doblamos la oblea hasta obtener un semicirculo.
Los bordes los marcamos bien con un tenedor para sellar la empanadilla, freírlas en aceite de oliva virgen extra hasta que estén bien doradas.
Aspecto de las empanadillas una vez fritas y en la mesa.
Aparato para formar y sellar las empanadillas, la verdad que no suelo utilizarlo.

Budín de pimiento morrón

Un budín vistoso y agradable, creo que se le puede sacar juego en acompañamientos en vez de las clásicas tiras de pimientos o para montar canapés tanto fríos como templados.
Partiendo de unos pimientos morrones asados y ya sin la piel, como ha sido en este caso, los cocinamos en una sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra que lo habremos aromatizado con un par de dientes de ajo.
Mientras la operación anterior se esta realizando, batimos tres huevos, (uno por cada pimiento o para una lata de pimientos del piquillo. Pimientos en conserva también se pueden utilizar), a los que hemos añadido pimienta blanca molida.
Una vez el batido bien espumoso, le añadimos 200cc. de crema de leche, esta cantidad se puede reducir, según gustos. Batimos hasta que se integre bien la crema de leche.
Ahora añadimos los pimientos una vez que los hemos triturado con el triturador eléctrico hasta obtener una pasta fina. Salamos al gusto y rectificamos de pimienta si lo consideramos oportuno.
Aspecto del batido y ya listo para enmoldar y meter al horno.
Poner el batido en un molde al que previamente lo habremos untado con mantequilla y sobre esta pan rallado. El motivo de esta operación es que no se pegue el budín al molde una vez haya pasado por el horno.
Para hornearlo se hace al baño maría, tapado con papel de aluminio o plástico de cocina resistente al calor. En el horno estará durante 45/60 minutos, depende cuando la aguja, con que se pincha, salga limpia. La temperatura del horno unos 180º C.
Aspecto del budín una vez horneado.
Dos porciones emplatadas. La vedad que resulta un budín fino y por supuesto con sabor a pimiento suavizado por la crema de leche.

Cigalas al horno

Unas cigalas que cayeron en casa por equivocación, me explico. Después de ir al mercado y no encontrar cangrejos de río y de vuelta en casa me dice la mujer ya voy a ir para ver si los encuentro. Sus gestiones de momento no iban por buen camino y me llamó para ver si le proponía algún sustituto. Bien, le dije, tráeme unas cigalitas pequeñas y me arreglaré con ellas.
Cuando llega a casa me aparece con estos 4 ejemplares, que de pequeñas no tenían nada de nada y con los cangrejos de río que los encontró en un Super, de camino para casa, que normalmente no solemos entrar, así que me encontré con estos elementos extras, de todas formas estas cigalas no las hubiese empleado en el plato de cazón en salsa de cangrejos.
Después de partidas por la mitad a lo largo, las sazoné con limón, sal y aceite de oliva virgen extra. Un par de minutos a horno fuerte, un poco más de limón y con otros tres minutos estaban perfectas para mi gusto.
Aspecto de los ejemplares una vez sacadas del horno.

XXX Concurso gastronómico 2007 Laudio-Llodio

En este enlace podéis leer una reseña del evento que se realizo ayer día 17 en Laudio-Llodio.
Esta entrada la hago para facilitar el enlace a este evento
Mantendré unos días activo el enlace.

Pescado con vegetales con cierto aire oriental

Los vegetales que utilizo para hacer este plato son: Un pimiento verde, una zanahoria, un puerro, medio pimiento morrón asado, medio tomate, una hoja de alga kombu, una cebolleta, unas guindillas (no están en la foto), unos tomates deshidratados, setas deshidratadas, un trozo de jengibre y unas ralladuras de cardamomo y pimienta larga (Indian long piper).
El pescado ha sido esta dorada. Los cortes que veis tienen su importancia, en esta costado en rombos
y en el otro costado en cuadrados. Los cortes tienen que llegar a la espina central y si se dieran en los dos costados el mismo tipo de corte, se podria correr el riesgo que el pescado se partiera durante la fritura.
Alguien se dirá, pues no darle los cortes o que estos sean superficiales, no es factible que así sea ya que en una comida oriental se van a utilizar los palillos y con estos y debido a los profundos cortes seremos capaces de tomar bocados del pescado que se desprenderán limpiamente de la espina y los podremos transferir a un bol con arroz o directamente a la boca, sin los cortes tendríamos que despedazar el pescado. Se me olvidaba por la parte del lomo y tripa le damos dos cortes longitudinales, para que las piezas no vengan adheridas con las pequeñas espinas que hay en esta zona.
Una vez los cortes hechos al pescado, lo ponemos a macerar en una combinación del zumo de una naranja, un limón, un golpe de salsa de soja, que sea suficiente para salar el pescado y un`poco de agua. Tenemos al pescado una hora por cada lado. (En esta fotografía se puede ver uno de los cortes longitudinales del lomo).
Una vez todos los vegetales cortados en juliana, los salteamos empezando por los más duros, como la cebolla y zanahoria. Una vez todos los vegetales al dente le añadimos un poco de caldo, yo le he puesto una taza de fumet, así mismo condimentaremos con la pimienta larga y el cardamomo ambos recién molidos, salsa de Nam Pla (Salsa de pescado Tailandesa). Al final de la maceración del pescado le añado el liquido de la maceración a las verduras. Si han quedado demasiado ácidas añado un poco de azúcar y nos quedará un conjunto sabroso y bien sazonado.
El pescado se fríe entero en aceite bien caliente, la piel tiene que quedar crujiente y el calor tiene que llegar hasta la espina.
El pescado se pone sobre las verduras. En el plato tiene que haber bastante caldo para que los comensales lo tomen con la cuchara (china) o mojen el arroz del bol con el mismo o se sirve en un cuenco pequeño individual.
Nota:
Para los que no conozcan la pimienta larga y el cardamomo en grano tal como se recolecta, tenéis aquí una visión gráfica de los mismos.
Esta pimienta, muy difícil de encontrar en mercados españoles, tal vez en las grandes urbes se pueda obtener, yo me suelo proveer en Francia, tiene un poco más de intensidad en su sabor a pimienta que la pimienta negra pero el retro gusto que se percibe es como un almendrado, algo de cilantro y canela, a su vez se aprecia en el retro gusto un ligero dulzor.
En cuanto al cardamomo, el que se ve en la fotografía parte de la izquierda, es el denominado en grano, oscuro o negro. Este cardamomo negro es una variedad distinta del verde, es más barato pero menos aromático. Entre sus desventajas con el verde es que en este el aroma de alcanfor es ligeramente superior. La nuez de cardamomo negro en su interior tiene unos nódulos parecidos a los granos de la granada, pero en pequeño.
El cardamomo verde que podéis ver en la fotografía y apreciar la diferencia con el negro. Debido a su precio, es menos usado, aunque su calidad y delicadeza se aprecia ya al abrir el contenedor de las simientes. Cuando se huele el aroma es suave con ligero toque a citricos y el aroma del alcanfor es percibido más suavemente que en el caso del negro. El sabor es más intenso en comparacion con el aroma que exhala. Al abrir el bote el primer recuerdo que nos llega es que parece que estamos oliendo un producto como el "Vic Vaporub" creo que esta mal escrito, ya sabéis esa crema que se usa cuando uno esta acatarrado o resfriado. Este cardamomo verde y también el negro hay que comprarlos en su vaina, al poseer varios de aceites volátiles estos los perderíamos si lo que compramos son sus pequeñas semillas que hay en su interior. Las semillas, como con casi todas las especias, hay que tostarlas ligeramente antes de machacarlas, molerlas o rallarlas. Chupando unas semillas, a pelo, se aprecia un ligero dulzor citrico, al mascarlas se esparce por la boca toda la intensidad de su sabor perdurando este bastante tiempo. Las mucosas quedan con una sensación de calidez.
Masticándolas neutralizan el sabor del ajo y en infusión con café neutraliza los efectos de la cafeína y le daq un toque especial a la infusión.
El cardamomo se puede utilizar tanto en platos salados como dulces.
Me estoy liando, si tuviera tiempo, haria una relacion de mi armario especiero comentando las diferentes especies.

Calamares fritos

Después de limpios y cortados en aros los calamares los pongo en un bol
con leche a la que le he añadido sal al gusto. Después de haber estado unas tres horas en la leche los saco, escurro y los paso por harina. La mejor forma de pasarlos por harina de fritura es poner esta en una bolsa de plástico y meter los calamares, darles unas vueltas e ir sacándolos y friendo en aceite bien caliente.
Los calamares una vez fritos y dispuestos para ser ingeridos.

Productos de la huerta en forma de Lasaña

Esta preparación esta compuesta de patatas, pimientos verdes y rojos, calabacín, cebolla, champiñones y queso parmesano. La sal y pimienta al gusto. La forma de montar en la fuente de horno es la clásica de las lasañas, quitando la pasta y sustituyéndola por discos de patatas previamente fritas. El remate final es ponerle queso parmesano rallado y un pase por el horno.
Las cantidades como es obvio dependerán de la cantidad que vayamos hacer. Para dos raciones amplias o tres normales he empleado dos patatas, 250 gr. de champiñones, 1/2 calabacín, 2 cebollas, 2 pimientos rojos y 3 pimientos verdes.
Empecé cortando la cebolla en medios aros y en la sartén con un poco de aceite de oliva virgen extra la puse a pochar.
A medio camino del pochado, le añadí el pimiento cortado en tiras.
El tomate, empleé un tomate, y el calabacín cortados en dados. El tomate sin piel.
A la cebolla y pimiento verde le añado el calabacín y tomate y sigo rehogando.
Una vez los pimientos asados y sin piel, los corto en tiras
y los añado al pisto.
Las patatas cortadas con una mandolina en discos gorditos. los pongo en un bol con agua para quitarles algo de almidón.
Las frío por tandas en aceite caliente, por supuesto el aceite de oliva virgen extra..
Una vez las patatas fritas, tienen que estar "medio fritas, medio cocidas", las pongo en la fuente del horno. Esta es la primera capa.
Las patatas se cubren con una capa de pisto o chamfaina.
La chamfaina la cubrimos con una capa de champiñones cortados en lamas, que previamente los habremos hecho un poco, sazonándolos al gusto del oficiante. La fuente ya con los champiñones in situ.
Se cubren los champiñones con una capa de patatas.
y otra capa de pisto o chamfaina.
Se remata con una capa de champiñones, como no me llegaban y me habían sobrado unas patatas, pues hice el montaje que veis, champiñones por los costados y patatas por el centro.
Una buena porción de queso parmesano rallado cubre toda la fuente.
10 Minutos en el horno, los cinco primeros a 200º C y los 5 últimos con el gratinador encendido.
Aspecto final del preparado.