Tarta de cuajada a dos gustos y cobertura de yema.

Esta tarta la he realizado a raíz de una charla que hubo en es.charla.gastronomia.
Hacia tiempo que no hacia postres con "químicas" compradas y la verdad es que ha habido un resultado bastante bueno. Estos productos son útiles para el personal que está excesivamente ocupado y son los defensores de "La nueva cocina rápida y de supermercado", es decir de la comida preparada o semi cocinada.

Bueno, tomando algunos detalles de los que hubo en la charla, he utilizado un utensilio desmontable, para no tener que dar la vuelta a la tarta.
Así que empiezo cubriendo el fondo del molde con sobados pasiegos. Los cubro con film de plástico y le paso bien el rodillo para que el bizcocho se comprima y a la vez me cubra bien todo el fondo.
Empiezo haciendo la cuajada, tal como dice el fabricante de los "Polvos" mágicos, la cuajada la hago sin azúcar, utilizando 1/2 litro de leche. Con un poco de esta leche y en frío disuelvo los polvos, la leche la pongo a cocer y cuando empieza a hervir le añado la mezcla leche-polvos, mezclando continuamente. Vuelta al fuego y cuando empieza a hervir todo el conjunto, se saca del fuego para parar la ebullición y se vuelve a poner al fuego, cuando vuelva a hervir una vez más, se da por finalizada la fabricación de la cuajada.
La cuajada, en caliente, la pongo en el molde. Como veis y al ser un molde desmoldable, este lo pongo en una batea de pastelería por si algo se escapase al no estar totalmente sellado el fondo.
Luego he hecho un "Cuajada" de chocolate, las cantidades de liquido han sido las mismas, la diferencia que he utilizado cacao puro 99%. He añadido azúcar hasta dejar el conjunto a mi gusto. La única diferencia con el proceso de la cuajada natural ha sido que al emplear azúcar y cacao, me he decidido añadirle un 20% mas de polvos que los recomendados por el fabricante para la cuajada "Natural", el resto todo igual
Una vez que la capa de Cuajada ha endurecido un poco, le pongo este preparado, que lo voy a llamar, cuajada de chocolate, encima de la anterior y la dejo en el balcón para que vaya enfriando y a la vez cuajando.
Ahora prosigo con el preparado de una cobertura de yema, para lo cual, preparo un almíbar a punto de hebra flojo con 200 gr. de azúcar, luego uno este almíbar con 7 yemas, batiendo bien y luego la cuezo al baño maría, procurando que la temperatura de las yemas no pasen de los 80º C. Cuando la cuchara o la espátula en mi caso, queda napada cuando se saca y vemos que ya tiene cierta consistencia damos por concluido el proceso de la yema para napar.
No tengo que decir que el aluminio está prohibido cuando se manipulan yemas ya que si lo usamos el producto se nos pondrá verdoso. Tampoco hay que pasarse de temperatura ya que si cociese la yema quedaría algo gomosa.
Con esta yema termino de rellenar el molde y dejamos enfriar.
La cuajada de chocolate ya estará endurecida. Dejamos todo el conjunto enfriando en el balcón.
He estado tentado de hacer esta yema con polvos de cuajada, pero me he dicho, hasta ahora la cosa va bien no la vaya a estropear a ultima hora.
Tarta de cuajada a dos gustos con su cobertura de yema desmoldada, pero todavía sin darle el baño de caramelo.
Detalle de las cuatro capas de abajo- arriba: bizcocho, cuajada, cuajada de chocolate y yema de cobertura
Bañado con caramelo y retoques con el soplete para unificar la distribución del caramelo.

Corte de una ración generosa. Como podréis apreciar no le he quitado la chapa del fondo del molde, la razón es que estaba solo y para esta operación necesito ayuda, ya que tengo que utilizar las dos manos para manejar las espátulas, suspender ligeramente la tarta y el ayudante tira de la plancha.
Observar la estabilidad de los diferentes preparados usados en la confección de esta tarta.
El corte individual en el plato, apreciándose los detalles de las capas diferentes de la tarta

Pencas de acelga rellenas en salsa de almendras

Una vez lavadas y quitados los hilos, las ponemos a cocer hasta que estén tiernas, el punto que me gusta a ni es al dente un poco pasado.
Una vez cocidas, como podéis apreciar en la fotografía, las pencas de acelga conservan su forma original y para este preparado se necesitan o es mejor para la presencia final que estén planas.
Les ponemos un disco de madera y un buen peso encima. Esta operación hay que hacerla en caliente y que enfríen prensadas ya que podríamos correr el riesgo que se nos rompiesen si lo hacemos en frío o con las pencas crudas.
Las pencas ya prensadas y listas para recibir el relleno.
Hacemos una bechamel al queso como normalmente la hagamos y cuando la vayamos a sacar del fuego le añadimos una buena cantidad de jamón serrano picado burdamente. A la bechamel no ponerle sal hasta probarla después de añadir el jamón ya que este salará la salsa.
Ponemos una porción de crema bechamel en la mitad de las pencas.
Cubrimos la bechamel con la otra mitad de las pencas. Con los recortes de las pencas podemos hacer unas banderilla para aperitivo, rellenándolas con un poco de bechamel. Como estos recortes no los habremos puesto planos, la bechamel se aguantará perfectamente entre las irregularidades de forma que tienen estas piezas.
Rebozamos las piezas y las freímos hasta que tengan un color dorado. Para el rebozado pasar por harina y luego por huevo y a la sartén.
Salsa de almendras realizada en la thermomix con los siguiente ingredientes:
50 gramos de almendra crudas y peladas, 150 cc. del agua de haber cocido las acelgas, un poco de cebolla, una cucharada de aceite de oliva extra virgen, una cucharada rasa de fécula de maíz, al gusto sal, pimienta, nuez moscada y la leche necesaria para dejar la salsa al punto deseado de consistencia.
Picar la almendra en la thermomix, añadir la cebolla y el aceite, calentar por 2 minutos a 100 ºC velocidad 6, añadir el resto de ingredientes menos la leche y fécula de maíz, velocidad 2, temperatura varoma durante 5 minutos, añadir la fécula y la leche hasta dejar una salsa semi fluida. Pasar la salsa para quitar las partes sólidas que le hayan podido quedar. Usar la salsa o bien napando las pencas, o dando una cocción de las pencas con la salsa.
Emplatado de dos piezas bañadas con la salsa de almendras.

Masa para pizzas, admite congelación

La masa para pizzas hecha en casa creo que es más sabrosa que la comprada.
Le damos el toque que nuestra experiencia nos dicte a la hora de amasar, leudar y los ingredientes a utilizar, aunque estos son bien simples Harina, agua, levadura de panadero, un cucharilla de azúcar y sal.
Empezamos cerniendo un kilo de harina de fuerza, especial para panificación yo la consigo en un obrador de panadería a la antigua, ya que la mayoría de las panaderías ahora se limitan a cocer las barras congeladas que les suministran. La harina que venden en los supermercados es válida, aunque a mi me gusta más la que uso. Por un kilo de harina utilizo 40 gr. de levadura viva, la denominada de panadero o levadura de cerveza, la venden en bloques y tiene un olor muy característico, es de color marrón clarito. La disuelvo en un cuarto litro de agua templada en la que he disuelto previamente 1 cucharilla de azúcar, que la disuelvo bien, el motivo de poner el azúcar es activar la levadura, aunque si no se hace el proceso se realizará aunque un poquito mas lento.
Empiezo el amasado, añadiendo el agua con la levadura a la amasadora, como esta agua no será suficiente, tendremos otro cuarto de litro de agua en el que habremos disuelto la sal necesaria para un kilo de harina que andará por los 30 gr. según guste el producto final soso o bien sazonado.
También le añado 75 gr. de mantequilla cuando esta está con la consistencia de pomada.
Aspecto de la masa ya amasada.
La pongo en la mesa, me gusta sentir la masa entre las manos. Esta masa no debe de pegarse a las manos y a la vez tiene que estar húmeda. Es un poco difícil de explicar. La masa tiene que ser flexible y se tiene que estirar bien, aunque en esta fase la masa tiene bastante correa. La pongo en un bol engrasado, para que no se pegue la masa, y la dejo tapada con un paño húmedo a leudar en un lugar templado.
Yo la suelo meter al horno que previamente lo he calentado a unos 40ºC.
Aspecto de la masa una vez leudada.
Saco la masa ya leudada a la mesa de trabajo y la amaso ligeramente, perderemos volumen, porque el anhídrido carbónico saldrá en parte.
Tomamos porciones de unos 90/100 gramos y con el rodillo o con las manos vamos extendiendo la pasta hasta obtener un disco. Esta está hecho a mano
Otra base de pizza, (la que he preparado para los nietos hoy), esta está hecha a rodillo y luego cortada con plantilla.
La plantilla que tengo es para pizzas grandes, pero una plantilla muy válida es un plato como podéis ver en la siguiente fotografía.
Una vez recortada la base.
Voy dando forma a las bases y las voy apilando una sobre otra separadas con papel antiadherente de cocina. La fotografía no es buena, el blanco sobre blanco no va.
Empaquetadas para meterlas al congelador.
La pizza de hoy y 2 panecillos que he modelado para la merienda de los nietos.
Pizza horneada y lista para ser ingerida.
Vista de los panecillos.
Nota:
La masa se puede congelar o bien en bolas de masa de unos 100 gr., o la cantidad que estimemos nos hará falta para una pizza del tamaño que normalmente oficiamos o formada la base como normalmente lo suelo hacer

Curry al gusto de Apicius (FMVM)

Tenia prometido que iba a poner como hago yo mi mezcla de especias para Curry.
Como sabéis el curry en polvo es una mezcolanza de especias molidas hasta convertirlas en polvo y luego se usado en el guiso correspondiente. Dicen que hay tantos curries como familias hay en la India, cada cual tiene su formula, que especias y cuanto de cada una usar para hacerlo.
Yo tengo una mezcla que me gusta, es un curry fuerte pero a la vez muy aromático.
Primero tenéis una selección de las especias que tengo, casi todas se pueden conseguir hoy en un buen establecimiento o en los herbolarios.
Las especias que vamos a utilizar deberán ser pesadas con exactitud, siempre y cuando se quiera hacer este curry en polvo, aunque como es obvio cada cual puede emplear las especias y cantidades que mas le gusten.
Vamos pesando 18 gr. de cilantro, 4,5 gr. de hinojo, 3 gr. de comino, 2,5 gr. de pimienta blanca, 1 gr. de pimienta nergra, 2 unidades de pimienta larga, 7 gr. de guindillas secas, sin pedúnculos ni pepitas, 2,5 gr. de cúrcuma, 1/2 gramos de cardamomo verde y una semilla entera de cardamomo, 4 estrellas de anis, 3 clavos, la mitad de un cuarto de nuez moscada, 2 gr de Galanga seca, se puede sustituir por jengibre seco y 1 gr. de hojas de Kaffir seco..
En esta fotografía y en la parte baja podemos ver la pimienta larga, la baya de cardamomo entera, dentro encontraremos las semillas, pero distintas al cardamomo verde.
Ponemos en una sartén a tostar las especias hasta que suelten su fragancia, cuando se llega a este punto, para mi, cuando la mujer viene a la cocina y me dice "Que estas haciendo que estas poniendo un olor en toda la casa", este es el momento de sacarlas de la sartén y pasarlas al molinillo.
Ahora lo ideal seria molerlas en el almirez, pero uno se va volviendo vago y utilizo un molinillo de café, que lleva con nosotros desde el año 1963. Espero a que las especias pierdan la temperatura y las muelo. Dejo que se pierda la temperatura ya que durante el molido estas se calienta. Aspecto de todos los ingredientes ya molidos.
El polo para un Curry listo para su uso una vez que lo he cernido

Berenjenas rellenas sin D.O.

Empezamos comprando unas berenjenas que este lustrosas, que no se note zonas arrugadas, su piel tiene que estar tersa como de jovenzuela de 16 abriles.

Las partimos a lo largo una vez bien lavadas y quitado el pedúnculo, salamos la superficie con sal gruesa. La dejamos vueltas, durante 2 horas para que suden y se les quite algo de su amargor. Una vez pasadas las dos horas pasarlas por agua fresca y vaciarlas con una cucharilla, vaciador de hortalizas o con la herramienta que uséis usualmente para este fin.
Ya tenemos todos los ingredientes a mano para proceder al cocinado de este manjar.
Para dos berenjenas utilizaremos una cebolla, 2 dientes de ajo, 3 tomates pelados, un pimiento verde, perejil, orégano, tomillo, queso rallado, sal, pimienta y aceite de oliva virgen extra.
La cebolla picada y los ajos también picados los pasamos por la cazuela con un poco de aceite, hasta que se pochen ligeramente.
Posteriormente añadimos la carne del vaciado de las berenjenas, pimiento verde y tomate, todo ello picado. Una vez que han cocido por 5 minutos añadir la cucharilla de perejil, orégano y tomillo, salpimentamos al gusto. 5 minutos antes de sacar del fuego le añadimos el queso rallado y tendremos el relleno listo.
Rellenamos las medias berenjenas, vaciadas previamente y las horneamos a 180ºC por 20 minutos.
Las sacamos del horno una vez transcurridos los 20 minutos..
Espolvoreamos queso tallado tipo emmental y volvemos al horno para gratinar durante 5 minutos o hasta que el queso tome un bonito color
Emplatado de dos medias berenjenas con un cuenco de arroz cocido.
Nota
A estas de hoy les he puesto a ultima hora dos lonchas de jamón picadas, por indicación de la mujer que según ella saben mejor con el gusto que le da el jamón serrano.