Ijada de bonito al grill

Ya la campaña del bonito esta tocando a su fin, así que como despedida me he preparado esta ijada o ventresca de 1 kilo, que por supuesto tengo para dos veces, ya que a la mujer no le gusta este túnido.
Empezamos limpiando bien la pieza de pellejos y escamas, así mismo le quitamos toda espina que pueda tener, unas planas y blandas que tiene la ijada por los costados de la misma.
La ponemos en la bandeja del horno, la aceitamos, le ponemos unas lamas de ajo y salpimentamos.
Metemos al horno, que lo habremos calentado previamente, encendemos el grill y tenemos la pieza hasta que tome buen color y si se tiene termómetro sonda, a mi me gusta sacarlos cuando la temperatura interior de la ijada anda entre 55º a 60º C.

Aspecto de la pieza una vez sacada del horno.
Emplatado de 1/2 ijada con unos tomates y escaloñas confitadas.
Salsa que suelo acompañar, está compuesta de aceite, donde he frito un diente de ajo, el ajo lo aparto y lo machaco en el mortero. En el aceite añado un poco de vinagre de Módena, una cucharada de soja y una guindilla. Lo cuezo todo y lo saco para que pierda temperatura y quede a temperatura ambiente.
Con una yema ligo una mahonesa y la aliño con el ajo triturado y la salsa de la sartén.
Queda una salsa, a menos para mi gusto, muy agradable.
La verdad que una ijada no precisa de muchos aditamentos.

Pescado en dos cocciones con verduras en salsa agridulce

Hoy vamos a cocinar una lubina y le vamos a dar al plato un toque oriental.
Normalmente los peces en el lejano oriente se cocinan, fritos, cocidos al vapor o cocidos en un caldo.
Esta vez voy hacer una preparación mixta, es decir, un poco de horno, y al final darle un pequeño hervido con la salsa.

Empezamos poniendo el pescado, en este caso la lubina, sobre una cama de cebolla, en la tripa del animal pondremos unas hierbas, en este caso solamente perejil y una rodaja de limón.
Picaremos unos trozos de piel de limón, sin la parte blanca, ajo y unas rodajas de jengibre.
Lo añadiremos a la fuente, esparciendo en forma de lluvia, por toda la fuente.
Salpimentamos y exprimimos medio limón. Lo pondremos al horno fuerte por unos 12 minutos.
En una cazuelita ponemos un poco de pimiento verde y rojo, unos bastoncillos de apio, unas setas, en este caso han sido unas senderuelas secas, un poco de salsa de tomate, yo normalmente uso para un agridulce ketchup, brotes de soja, salsa de soja, vinagre y azúcar al gusto. Tambien suelo poner una guidillita seca, sino gusta no ponerla.
Mojamos con agua y cocemos durante los minutos que el pescado esta en el horno.
Una vez que el pescado ha pasado sus 12 minutos en el horno, le añadimos toda esta mezcolanza y lo hervimos por 5 minutos.
El pescado y tratándose de uno pequeño ya estará hecho
Para presentarlo, poner el pescado en la fuente asentado sobre el vientre, poner toda la verdura y caldo alrededor del animal.
Nota
Este pescado se suele comer acompañado de una taza de arroz, los comensales van tomando con los palillos trozos del pescado, lo pasan al cuenco del arroz, sobre este ponen alguna verdura y suelen tambien regar con un poco de caldo.
Resulta un plato muy agradable al paladar

Tortilla de patatas y cebolla o Tortilla Española

Aquí tenemos los ingredientes a utilizar, por supuesto sal y aceite de oliva extra virgen tambien serán utilizados (Datos históticos sobre la tortilla de patatas aquí)

Ponemos aceite en la sartén y una vez caliente añadimos las patatas y cebollas cortadas como apreciareis en la fotografía.
El corte de estos ingredientes. Puede ser de otra manera, algunos ponen pequeños cubos y otros en tamaños más pequeños que los que yo uso.
La cantidad de aceite no se aprecia, pero hay que tener en cuenta que el volumen de las patatas y cebolla se reducirá y hay qué tenerlo en cuenta desde el principio
Empezamos friendo a temperatura media, para que la patata y cebolla se cueza y a última hora subimos el fuego para dorar un poco las patatas.
Aquí podréis apreciar la cantidad de aceite que puse al principio, aunque no es factor importante.
En este estadio ponemos la sal al gusto
Terminada la cocción de la patata y cuando ya tiene un bonito color, la ponemos en un escurridor para quitar aceite.
Una vez batidos los cuatro huevos y salados, si es necesario, añadimos las patatas y revolvemos bien para que la emulsión sea perfecta.
Ponemos la mezcla en una sartén que la habremos puesto al fuego con un poquito de aceite.
La tenemos a fuego medio fuerte hasta que se vea que sube algún gorgorito a la superficie.
A la tortilla le haremos bailar en la sartén para que tome un color uniforme por toda la superficie.
Momento en que le daremos la vuelta con la ayuda de una tapa plano o un plato llano.
Cuando la temperatura del centro de la tortilla llegue a los 70º C, en este caso llego a 69,6º C. se puede decir que la tortilla esta a mi gusto. (Por el reflejo no se ven bien los numeros del termómetro).
Con esta temperatura la parte central queda semi cuajada y la tortilla en su conjunto muy jugosa. En esta fase tambien hacerle bailar a la tortilla dando movimientos de vaivén a la sartén.
Aspecto de la tortilla
Aspecto de un corte de la tortilla.
Ya se que hay a quien no le gusta que el huevo este semi cuajado y les gusta más cuajado, pues no hay mas que subir la temperatura del centro de la tortilla entre 75/80 grados C.
Vista de unos pinchos de tortilla para tomar de tapa
Nota
El termómetro no es necesario para hacer una tortilla, si lo he empleado es para que veáis como queda a la temperatura indicada, normalmernte lo calculo a ojo y tocando la tortilla con los dedos.
Tampoco es necesario hacerla tan gordita, mas delgada es mas fácil de manipular una tortilla y de hecho las suelo hacer, usualmente, mas delgadas.
Pero haciéndola así de gorda, se puede decir que es el caso mas complicado para llegar a una perfecta cocción.

Empanadillas dulces

Las empanadillas admiten infinidad de rellenos y las mermeladas son uno de ellos y son servidas como plato dulce o para una merienda.

Estas las haremos con obleas compradas y rellenas de mermelada de albaricoque.
En cada oblea poner una cucharada de mermelada. No pasarse con la cantidad ya que luego será difícil sellarlas
Las empanadilla rellenas y selladas.
Para que el sellado sea bueno, humedecer las áreas de sellado y luego apretar con un tenedor.
Preparamos una crema de chocolate con chocolate de cobertura y un poco de nata, calentar a fuego muy suave, si no se tienen placas que controlen bien la temperatura, hacerlo al baño maría.
Para ponerlo a la fluidez deseada añadir un poco de leche hasta que quede al gusto.
Las empanadillas fritas y espolvoreadas con azúcar glass
Emplatado de las enpanadillas dulces.
Nota
Se pueden hacer al horno, pero a mi personalmente me gustan mas fritas.
Tener cuidado que el sellado sea bueno y que no se habrá durante la fritura ya que se armaría una buena con el aceite y mermelada en contacto.

Osso Buco a la napolitana

Plato contundente y podríamos decir que plato único.
La precaución que tenemos que tener para oficiar este plato es pedirle al carnicero, que la pierna de ternera la sierre de forma que cada trozo de hueso con su tuétano este rodeada de carne.
Como observareis en la fotografía no se ha cumplido este precepto, así que he tenido que atarlos para que no se me desarmasen del todo

Los ingrediente a utilizar son los que siguen y representados en la mise en place:
50 cc. De aceite de oliva, 1 cebolla grande, 2 zanahorias medianas, 1 rama de apio, 1 diente ajo, 100 gr. De queso parmesano, rallado, 1 vaso de vino blanco, 1 vaso de vino tinto, 200 cc. Salsa boloñesa o salsa de tomate, mucho mejor, 250 gr. De pasta italiana, cintas o similar
Sal y pimienta al gusto.
Hay quien le pone romero y otros albahaca

Y por supuesto los cortes de Osso buco 3 piezas, solo 2 representadas en la fotografía.
Poner el aceite en una cacerola y dorar los trozos de carne.
Cortar la cebolla y zanahoria en rodajas, el apio en juliana y el ajo bien picado, añadiendo estas verduras a la cazuela en que se ha dorado carne. Salpimentar y saltear las verduras
Añadir las piezas de carne.
Verter por encima de todo, la salsa boloñesa, los vinos tinto y blanco, dejar que se reduzca un poco y luego rociar todo con un cazo de agua hirviendo, tapar y dejar cocer a fuego lento, en este caso 80 minutos. Al final de este tiempo la carne estaba tierna.Vista de la cazuela una vez que la carne ya esta al punto.
Para rematar el plato utilizar cintas de pasta.
Las cintas una vez cocidas las añadiremos a la cazuela y las mezclaremos con todo el conjunto o como he presentado una ración individual, el osso buco flanqueado por las verduras y cintas de pasta, todo regado con la salsa y espolvoreado con el queso rallado .
Nota
Precaución, durante la cocción no debe de salirse el tuétano de su hueso, ya que así hay que presentarlo en la mesa
Como podéis apreciar las piezas de osso buco son hermosas, de 4 a 5 centímetros de grosor, por supuesto que se puede hacer el plato con piezas mas delgadas, pero cada uno tiene sus gustos y a mi me gustan así.
Una de las maneras de ahorrar tiempo en la cocina es darles una cocción, a todo el conjunto, en la olla rápida y luego terminar el plato para engordar la salsa y arreglar las tajadas si hiciese falta.
Haciéndolo en una cazuela y cociendo poco a poco queda más jugoso.
Al ser estas piezas grandes han tardado en estar al punto algo mas que lo que suele ser usual unos 50 minutos.

Coliflor y Romanescu con bechamel gratinados

Para cambiar un poco y no preparar siempre la coliflor cocida con patatas o aliñada con mahonesa o vinagreta esta otra manera es, agradable, sencilla y rápida.

Empezamos cociendo la coliflor, cortda en ramitos, con un poquito de sal y una cucharada de aceite de oliva extra virgen.
Una vez cocida la dejamos enfriar un poco. En 25/30 minutos estará lista en cazuela clásica, en olla exprés, lo que diga el fabricante.
Durante el proceso de cocción prepararemos una bechamel ligera a la que le añadiremos queso fuerte rallado y un poco de nuez moscada así mismo rallada.
La bechamel tiene que ser semi fluida.
Pasamos la coliflor a la fuente de servicio, que deberá ser resistente al calor.
Ordenaremos los ramos de coliflor y la bañaremos con la bechamel.
En este caso he usado un ramo de romanesco para ponerlo en el centro y que sobresalga un poco.
Le ponemos queso rallado y gratinamos el plato.
Una vez que ha tomado un buen color lo sacamos del horno y servimos.
Habrá que dejar reposar un poco para que se enfrié.
Mi nieto, 10 años, ha querido plasmar su visión del “El Nevado de Ruiz” así que hizo la “Floritura" que veis.
Ya me dijo si no la publicas no te “ayudo” más, así que aquí queda plasmado para vuestro deleite.

Tacos y albondigas de bonito con cebolla estofada y salsa de cebolla al vinagre de Módena

Esta combinación es hacer un plato de dos.

Comenzamos poniendo a pochar 6 escalonias y una cebolla mediana en un par de cucharadas de aceite de oliva extra virgen, salar al gusto. Forma de hacer las albóndigas de bonito
Ponemos en un bol el bonito que vamos a utilizar, yo suelo poner cogote, trozos de rodajas, etc. añadiremos un huevo entero, pan rallado y salpimentamos al gusto.
Trituramos perfectamente, quitamos los nervios blancos que nos aparecerán, luego resultan desagradables a la vista, que salga de la albóndiga, un largo hilo.
Para que resulten un poco mas jugosas le añadiremos a esta pasta cebolla de la que hemos pochado, cruda no quedaría muy bien, ya que luego las albóndigas las vamos a cocinar poco.
Formamos las albóndigas al uso, pasándolas por harina.
La freímos en aceite bien caliente, para que nos dore la superficie rápidamente y el calor no entre al núcleo de la albóndiga.
Dejando, después de freír las albóndigas, muy poquito aceite y en la misma sartén, marcamos los tacos de bonito.
Justo marcar, el corazón tiene que quedar rosáceo.
Albóndigas y tacos ya fritos.
En esta fotografía, ampliada, se puede apreciar en los tacos como queda.
Ya sabéis que si el pescado y sobre todos algunos, si se pasan de fuego, se vuelven secos. El Bonito es uno de ellos. La cebolla una vez bien pochada la dividimos en dos partes, una la usaremos con los tacos y la que vamos a utilizar con las albóndigas la pasaremos un poquito más para que tome color.
Esta la pasaremos por el pasa puré para obtener una salsa fina, si hiciese falta engordarla lo podemos hacer de dos maneras, por reducción o con un poco de maicena.
Le añadidos un poco de vinagre de Módena, en esta ocasión ha sido una cucharada.
Una vez la salsa lista y caliente, ponemos las albóndigas y apartamos del fuego.
No cocer las albóndigas, con el calor remanente es suficiente, para terminar el plato.
Los tacos de bonito los ponemos con la cebolla restante y apagamos el fuego., lo mismo que en el anterior caso, el calor remanente nos terminará de poner a punto el bonito.
Vista del emplatado

Muslos de pollo con patatas al horno sobre cama de cebolla

Previamente ponemos la cama de cebolla, no quedaros cortos, una cebolla cortada en plumas será suficiente,
Encima los muslitos, despellejados, por eso del colesterol.
Entre los muslitos unas patatas cortadas como para freír o cortadas en dados pequeños, ya que si las hacemos redondas serán mas difíciles de acomodarlas.

Al objeto de reducir el tiempo de horneado, podemos meter el conjunto en el microondas para ablandarlo un poco.
Si soltase mucha grasa, que sin piel será poca la que suelte, se quita. Aspecto despues de pasar por el micro ondas.
Le ponemos un poco de pimienta molida si es de nuestro gusto y metemos la fuente al horno y a una temperatura de 180ºC durante los primeros 20 minutos, después subir por unos 5 minutos a 200ºC. para dorara las piezas, vigilar para que no se queme.
Salamos y comprobamos que todos los ingredientes están al punto y servir..

Aspecto final

Merluza en salsa verde con almejas

Mas bien debería haber denominado el plato pescadilla en salsa verde, pero viste más “merluza”.

Empezamos salando el pescado, (el pescado hay que salarlo en el mismo momento que se vaya a cocinar), y pasándolo por harina.
Las tajadas las ponemos a freír en aceite de oliva virgen extra con dos dientes de ajo.
En este plato normalmente no se fríen las tajadas, aquí lo que hago es cocerlas un poquito en aceite, a la parte central casi no le llega el calor.
En el mismo aceite ponemos cebolla picada y la pochamos suavemente. Hay que tener cuidado, ya que las tajadas de merluza habrán dejado harina en el aceite y si la temperatura de este fuese fuerte se nos quemaría y nos arruinaría la salsa.
Una vez la cebolla pochada, ponemos las almejas y una vez abiertas le quito una de las valvas y quito las que no se hayan abierto.
A continuación añado un fumet de pescado, (el fumet lo he hecho en esta ocasión con la cabeza y parte de la espina, como el fumet no lo empleé en su totalidad, lo guardo para una sopa de pescado que caerá rápidamente), los ajos totalmente machacados y convertidos en puré y perejil picado.
Cocí un poco todo el conjunto para que la salsita espesase un poquito, casi nada.
Poner la merluza, tapar la cazuela y sacar del fuego, con la temperatura remanente en unos minutos, no más de cinco, el plato estará listo para servir.
Emplatado