Una ración de medallones de rape en su salsa escoltados por un carabinero, pero no del antiguo cuerpo armado de fronteras, sino de este espécimen marino
Una cola de rape limpia la cortamos en medallones y los salamos al gusto.
Pasamos los medallones por harina y los freímos hasta
que se doren ligeramente, los reservamos.
En la misma sartén que se han frito los medallones y sin limpiarla, añadimos una cebolla troceada, la pochamos bien, hasta
que la podamos pasar por el pasa purés. La cebolla la pondremos en la cazuela donde teníamos en reserva los medallones.
Mientras ejecutamos los pasos anteriores, coceremos la espina y faldones del rape para obtener un fumet no muy fuerte.
Añadimos el fumet necesario a los medallones y
cocemos hasta que con la harina que nos han aportado los medallones, se engorde un poco la salsa, rectificar de sal si hiciera falta.
Con esto los medallones de rape quedan para ser sacados a la mesa.
Como me trajeron unos carabineros, decidí después de pasarlos por la plancha ponjerlos sobre los medallones, sin cocerlos ya que no quería me tintasen la salsa .
Aspecto de una ración emplatada.
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