Magro de cerdo con grelos y patatas

Podía haber titulado este plato "Lacón con grelos y cachelos" pero no lo es aunque practicamente sean estos ingredientes empleados los que se utilizan en el plato gallego.
De entrada en Vitoria no ha sido posible encontrar, en mis canales de abastecimientos, lacón. Por lo tanto he tomado un trozo de paletilla y lo he mantenido en sal por tres días.

bien cubierto por 2 días.

Pasado este tiempo he lavado la pieza y

he puesto a escaldar, con un trozo de puerro, zanahoria, cebolla y unas bolas de pimienta negra. El agua no debe de pasar de los 80º C y así tendremos la pieza hasta que se atraviese bien con una aguja de cocina.

Llegado al punto anterior pasamos la pieza a una fuente y la metemos al horno 200ºC hasta que la superficie coja buen color y el interior de la pieza alcance los 65º C. El agua en donde hemos escaldado la pieza de carne, no se tira, la utilizaremos posteriormente.

Aspecto a la salida del horno. Reservamos. Este escaldado y asado posterior era muy típico en la Edad Media y años posteriores.

Los grelos, que son las hojas tiernas del nabo y unas patatas que utilizaremos en este plato.

Los grelos los cortamos, lavamos y dejamos a remojo. Las patatas las pelo y las tengo a remojo para que no se pongan oscuras debido a la oxidación.

En una olla ponemos a cocer agua y cuando está está hirviendo añadimos los grelos y los hervimos por 5 minuto. Sacamos y los pasamos por agua fría. Con este paso quitamos a los grelos parte de su "bravura".

En la cazuela que vamos a oficiar el plato, ponemos la cebolla, zanahoria y puerro que hemos utilizado para escaldar la pieza de paletilla de cerdo. Saltemos y

añadimos los grelos y patatas. Mojamos todo con el caldo que hemos reservado proveniente de escaldar la pieza de carne.

A media cocción de la verdura y patatas, añadimos parte de la carne, antes ya había añadido un chorizo fresco. En un proceso normal, es decir utilizando lacón desalado, podriamos el lacón a cocer primero y cuando este estuviese casi hecho añadiríamos el resto de ingredientes, pero en este caso la carne ya está hecha. Comprobamos de sal al final, ya que la carne aportará alguna, así que rectificar si fuera necesario.

Una vez todo cocido y en su punto, emplatamos y tenemos un plato contundente para estos días de frío.

La carne oficiada de esta manera, que lo mismo podemos hacer un jamón entero, una vez frío es muy agradable como fiambre para bocatas de los niños y porqué no, de los adultos también.