tag:blogger.com,1999:blog-279339282012-01-27T22:09:19.332+01:00El administrador de este cuaderno intenta divulgar la gastronomía en sus diferentes fases, así como la historia y confección de diversos preparados gastronómicos. En los enlaces encontrareis el acceso a las páginas asociadas.Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.comBlogger14941100tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-74145491082200233172012-01-27T07:28:00.001+01:002012-01-27T07:29:00.575+01:00

Las huevas de pescado las podemos oficiar o bien cocidas, fritas o a la plancha. Para mi el procedimiento de freírlas o pasarlas por la plancha son los que más intensifican su sabor. Unas huevas de merluza, en este caso, ligeramente saladas las paso por la sartén con muy poco aceite de oliva virgen extra. Cuando la superficie del saco de huevas va tomando color, doy por terminado esta fase

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-66413599432462478772012-01-26T07:12:00.000+01:002012-01-26T07:14:00.707+01:00

Unos mejillones ideales para un aperitivo. Vamos a necesitar para esta preparación: Unos mejillones de buen cuerpo, desposeídos de sus conchas una vez hervidos al vapor, una hoja de hinojo, unas anchoillas en aceite, un poco de tomate, media cebolleta, unos pepinillos en vinagre, unos tallos de apio, un huevo cocido, mostaza, alcaparras, pimienta verde y por supuesto aceite, vinagre y sal para

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com4tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-62759227335396247902012-01-24T07:22:00.000+01:002012-01-24T07:23:01.891+01:00

Una preparación bien sencilla, pocos ingredientes y rápida de hacer. Necesitamos solamente unos ajetes tiernos y unas hojas de espinacas, que junto con un poco da aceite de oliva virgen extra hará que podamos rematar esta preparación. A la hora de las cantidades, sobre todo de las espinacas hay que tener en cuenta que estas disminuyen mucho en volumen. La primera operación para oficiar este

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com15tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-58342013326068526522012-01-23T07:20:00.000+01:002012-01-23T07:20:26.194+01:00

Esta crema es muy sencilla en cuanto a ingredientes, pero muy sabrosa en cuanto a sus características organolépticas. Comenzamos poniendo un disco de calabaza aceitado en un recipiente susceptible de poder ser metido al horno, en otro recipiente ponemos unos cortes de cebolla, puerro y un par de dientes de ajo.  Una vez que el disco de calabaza lo podemos atravesar con un pincho de cocina y

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com11tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-84604991994068282982012-01-21T07:20:00.000+01:002012-01-21T07:22:11.964+01:00

Se que para muchos no es tiempo de ensaladas, pero en mi mesa prácticamente hay una durante todos los días del año. Ayer mientras esperaba el turno en el puesto de verduras de Yolanda y Jose Antonio de Horticultura Pobes, estuve hablando con una buena amiga, que coincidimos todos los jueves, sobre ciertos platos que aunque no son estacionales, hay quien no los toca en ciertas estaciones.

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com8Vitoria-Gasteiz, España42.8467181 -2.671635142.7535841 -2.8295636 42.939852099999996 -2.5137066tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-17133539958325196542012-01-19T07:22:00.000+01:002012-01-19T21:52:43.393+01:00

Hace tiempo participaba en un foro gastronómico que se denominaba es.charla.gastronomía, en este foro, que en aquel entonces, solo se podía escribir, edité muchas recetas y entre ellas una denominada Olla Holandesa, que según mis registros la escribí en 1999.  Quería dar alguna referencia sobre cuando publiqué esta receta, que a mi me llegó de la mano de un cocinero holandés, cuyo restaurante

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Este salpicón lo realicé con unas sobras de una preparación de rape con langostinos en salsa de los mismos. Me sobraron unos medallones, que los había pasado por harina y la sartén, pero no los utilicé en la salsa de langostinos, así que raspé los medallones, para quitarle la harina adherida y los troceé. Así mismo unos langostinos fueron troceados y los salteé con un mínimo de AOVE. La

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Hace unos días, Carlos Egea del blog Vegetal y ..... tal, publicó un mazapán relleno con dulce de boniato, en comentarios le dije, que este fin de semana tenía que hacer pastas y dos de ellas eran a base de mazapán, y que por lo tanto trataría de remedar su receta, pero con relleno de dulce de membrillo, del que suelo hacer para todo el año. En la fotografía una bola de mazapán crudo reservado

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Esta preparación la suelo hacer de vez en cuando, es una preparación sencilla y de muy buenos resultados finales. Normalmente suelo utilizar una docena de puerros, la parte blanca y un poco de la parte amarillenta/verdosa de las hojas. Otro de los productos a utilizar en esta preparación bacón ahumado. El bacón se corta y se sofríe un poco en su propia grasa. Una vez el bacón lo tenemos

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Este pastel o tarta de manzana se hace bastante rápido y de muy buenos resultados. ¿Porque se hace rápido?, la cosa es muy sencilla, !tiempos hace¡ me oficiaba el hojaldre en casa, a parte de laborioso y a pesar que subía bien, nunca alcanzaba las cotas deseadas, posteriormente empecé a comprar el industrial, los resultados mejoraron, actualmente lo compro en la Tahona Artepán, lo venden al peso

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-75693656853056985642012-01-12T07:22:00.000+01:002012-01-12T07:23:06.796+01:00

Este estofado de buey que procedía de una ganadería ecológica a 20 kilómetros de Vitoria lo he preparado  al estilo tradicional, los cortes de carne,  los pasé por la olla bien caliente, con unas cucharadas de aceite de oliva virgen extra y una cucharada de manteca de cerdo, conforme la carne iba tomado color, la sacaba y la dejaba al calor de la lumbre en reserva. Los vegetales que utilicé

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com11tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-19078122171738305042012-01-10T07:32:00.000+01:002012-01-10T08:28:21.987+01:00

Partiendo del cardo que ya tenia cocido de la preparación anterior que posteé, Cardo con torreznos, así que con la parte restante del cardo lo he preparado en una salsa de almendra. La  preparación de esta salsa es sencilla y como una de las cosas que a mi me gusta como hace la thermomix, son las cremas y salsas, en este artefacto la he hecho, aunque se puede hacer perfectamente utilizando un

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com16tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-8972831135762143662012-01-09T12:20:00.000+01:002012-01-10T10:57:50.428+01:00

Ponerme a hacer bombones caseros siempre me cuesta, ya que por mucho que cuide, al final siempre se mancha más de lo usual. Una vez que visité el obrador de bombonería de la tahona Artepan, me llamó la atención lo limpias que estaban las operarias, sin una mácula de chocolate en sus batas, por supuesto les felicité, me supongo que será la practica normal en este tipo de obradores, pero puertas

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com27tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-38094526276334614272012-01-08T09:30:00.000+01:002012-01-08T09:34:11.183+01:00

El cardo como bien se sabe, es una verdura estacional, los primeros que se solían ver por estos pagos eran los que procedían de las huertas de Tudela y Tafalla en Noviembre, por diciembre se podían comprar cardos de las huertas de La Rochapea, las que se veían desde el paseo de la Media Luna de Pamplona, ahora apenas se ven algunas entre las edificaciones, los últimos que desaparecían eran en el

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com16tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-91255796073553797902012-01-07T08:16:00.000+01:002012-01-07T08:22:49.715+01:00

Esta preparación es bastante recurrente en la cocina de esta casa, más o menos siempre la hago bastante parecida, y digo que las hago parecidas ya que no suelo mirar a lo ya publicado, así que la misma receta se puede encontrar en el indice, aunque a veces con nombre distinto. Una vez tengamos los calamares limpios, mi contraria en este particular es muy estricta y los limpia ella y creo que

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-87849811799167694762012-01-06T12:53:00.002+01:002012-01-08T14:45:51.961+01:00

Para los que me siguen, verían que hace unos días utilice en la siguiente entrada, masa madre, para la masa de una empanada. Como se puede apreciar, el contenedor vuelve a estar lleno, después del correspondiente refresco. De esta masa madre he utilizado justo la mitad, la cual loa pongo en un bol, donde iniciaré el amasado. Las cantidades utilizadas para este roscón han sido: 1 kilo de

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com12tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-41966266101325321672012-01-05T07:40:00.000+01:002012-01-07T07:57:20.065+01:00

Para esta preparación vamos a utilizar unas colas de rape y unos langostinos. Con las espinas del rape se hace un fumet cociéndolas en agua. Una vez que las espinas han cocido durante el tiempo suficiente para que suelten su gelatina, unos 30 minutos, obtendremos un fumet con este aspecto, lo colaremos bien y reservaremos para utilizarlo posteriormente. Los lomos de rape una vez bien

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Una tortilla de bacalao que no cuesta mucho oficiarla y los resultados son muy agradables al paladar. Comenzamos sofriendo, en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego muy suave cebolla y pimientos verdes, todo ello cortado en juliana.   Cuando la cebolla ha quedado totalmente pochada, pero sin que tome color, la salamos al gusto y reservamos. El bacalao, que lo

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Un plato en el que se conserva todo el sutil sabor de esta Brassica oleracea entre el brécol y la coliflor. Para lo que la desposeemos de sus hojas duras y cocemos en agua salada al gusto. La cocemos en una pieza y en una pieza la servimos. Yo doy por terminada la cocción cuando una aguja de cocina la atraviesa, pero ejerciendo algo de presión, es decir la dejo al dente. En la mesa la

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Después de unos días de descanso que me he tomado, para evitar el bullicio de días pasados, vuelvo a mi cocina, para continuar con mis platillos. Hoy comienzo con unas alcachofas invernales procedentes de las instalaciones de Horticultura de Pobes, (Alava).  Para esta preparación comenzamos salteando unos tacos de jamón en aceite de oliva virgen extra. Para no engrasar mucho la preparación este

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Dejo programada esta re-edición, que la puse el día 12 de este més, para que esté más a mano. Como suele ser usual estos días todos estamos liados y pensando que pondremos en nuestras mesas los próximos días en los que, a pesar, tenemos que celebrarlos. Para dar algunas ideas les voy a poner unos enlaces, todos ellos en el indice de este blog, para que les sirva de idea y evitar tener que decir "

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Cuando convoqué el 2º Concurso Internacional de Gastronomía, tenía en mente de que hubiera un par de premios consistentes en unos libros. No lo quise anunciar porque físicamente los libros no los tenía, solamente me los habían prometido y no podía anunciar los premios sin una seguridad absoluta que podría cumplir mi compromiso. Ayer me llamaron de la Excma. Diputación de Álava que tenía los

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Estos días hay un cruce de buenos deseos que a mi no me gustan. Los buenos deseos hay que tenerlos durante los 365 días del año y no solo dejarlo a dos días programados en el calendario. Por lo tanto os deseo ( y ya caigo en el tópico de estos días, pero con otro sentimiento. No quiero pasar por un mal educado), que progreséis en vuestros trabajos e ilusiones, durante todos los días de vuestras

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Esta chuleta de buey, criado para carne y con al menos 7 años, tiene buen color, pero la grasa infiltrada es prácticamente inexistente. Otra vista de la chuleta de un kilo por el lado opuesto de la anterior imagen. El corte de la pieza no estaba ejecutada, con grosor uniforme, ya que por un lado era más grueso que por el otro, es decir el corte era en cuña. En esta aproximación se puede

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El jurado lo ha tenido difícil, dada la calidad de las recetas recibidas. En las evaluaciones se ha tenido en cuenta la presentación, como se explica la receta, aportaciones extras, originalidad, etc… Solamente se mantendrá correspondencia con los 2 ganadores. La decisión del Jurado es inapelable.  Se precisa Urgentemente: La dirección de los dos ganadores, ya que los patrocinadores quieren

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Recopilación de las recetas recibidas para el 2º Concurso Internacional de Gastronomía en PDF. Esto ha sido posible a la generosidad de ustedes en participar en este concurso organizado por Apicius y la colaboración de los patrocinadores. Publicación PDF en este enlace.

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La Feria gastronómica artesanal y ecológica, ALGUSTO 2011, será un lugar de culto a la gastronomía y a la alimentación de calidad del 16 al 19 de diciembre en Bilbao Exhibition Centre, primera y única feria respecto a otros eventos del sector en el Estado al centrarse en el movimiento Slow Food.

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Para realizar esta empanada comienzo realizando la masa, la realizo con masa madre que la tengo desde el 2007, por supuesto cuidándola y resfrescándola de cuando en cuando y por supuesto cuando extraigo una porción de masa madre. Como se puede apreciar el contenedor de la masa madre casi esta lleno, ahora saco casi la mitad para utilizarla en esta empanada. Añado al contenedor de la masa

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Receta re-editada. Este pintxo con el nombre de Mejillones con corteza lo presentó el Sr. Arzak en la Expo 2005 Aichi, Pabellón de España.Para estos pinchos nos tenemos que proveer de mejillones frescos. El Sr. Arzak dice sofreír los mejillones hasta que se abran, a mi operativamente me resulta incomodo, ya que si lo que trataba el Sr. Arzak es abrir los mejillones y sofreír su carne, antes debe

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Como suele ser usual estos días todos estamos liados y pensando que pondremos en nuestras mesas los próximos días en los que, a pesar, tenemos que celebrarlos. Para dar algunas ideas les voy a poner unos enlaces, todos ellos en el indice de este blog, para que les sirva de idea y evitar tener que decir "Que comemos hoy" Menús Festivos: Menú Especial Menú Festivo Menú para un día especial

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Esta preparación, la suelo hacer de vez en cuando. Lo primero que nos tenemos que proveer de un buen, que lo notemos pesado, cuando lo sopesamos con la mano, esto nos indicará que esta lleno.   Este lo compró la mujer ya cocido, los tenían de oferta a muy buen precio en la tienda que tenemos al cruzar la plaza, la procedencia del crustáceo era Irlanda, gran exportador de estos animales y por

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Una preparación que apenas necesita fuego y se hace rápido y de buenos resultados organolépticos. Troceamos unos langostinos y los pasamos por la sartén, justo pintada con un poco de mantequilla. Salpimentamos los langostinos al gusto. A un aguacate le sacamos la pulpa y reservamos la piel para posteriormente ser rellenada. Machacamos la pulpa del aguacate, añadimos los langostinos, 

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Siguiendo con las preparaciones que contengan mejillones hoy les presento unas conchas de mejillón rellenas con sus cuerpos y bonito en escabeche. Para ellos cocemos unos mejillones con un poco de vino blanco, medio vasito. Conforme van cociendo los mejillones, preparamos en una sarten un par de cucharadas de cebolla picada y las sofreímos con un poco de aceite de oliva virgen extra y 

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-25550995830724761462011-12-08T07:09:00.000+01:002011-12-08T07:20:22.505+01:00

De una lubina de ración, sacamos los dos lomos, los salpimentamos  En una cazuela ponemos salsa de tomate, una vez empiece a burbujear,  ponemos los dos lomos de lubina, ponemos una tapa y apagamos el fuego. Si la salsa de tomate estba bien caliente y la placa no es de inducción,   a los 8/10 minutos tendemos la lubina totalmente cocinada. Otro plato que junto con el de ayer, se oficia

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com0tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-66750342964751591752011-12-07T07:08:00.000+01:002011-12-07T07:08:00.438+01:00

No puede ser más sencilla esta preparación, la parte verde de las hojas de acelga, las troceamos, salamos ligeramente y con un par de cucharadas de agua, las ponemos a cocer. Una vez que estén cocidas a nuestro gusto, las ponemos en un recipiente, para su conservación en el frigorífico.  Estas hojas provenían de las pencas rellenas que posteé hace un par de días en este enlace.  En un wok

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-19596907317738345582011-12-06T06:44:00.000+01:002011-12-06T06:44:00.228+01:00

Este confit, bastante recurrente en mi cocina, lo he realizado como en más de una ocasion lo he posteado, aunque en esta ocasión, las panaderas junto a los aros de cebolla las he oficiado totalmente con grasa de oca y al horno. Después de tener las patatas y cebolla al punto, he drenado bien la grasa  he cubierto bien la rustidera, encima he puesto los confits y al horno a 230º C.  hasta

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-75633882501345520672011-12-05T06:45:00.000+01:002011-12-05T07:01:11.035+01:00

Después de cocidas una pencas de acelga, las vamos a rellenar con dos rellenos distintos. En uno vamos a utilizar jamón y queso cremoso. En cada penca ponemos jamón y queso y formamos un emparedado.  Reservamos los emparedados para freírlos posteriormente y casi  en el momento de servirlos. Para el segundo relleno vamos a preparar una bechamel con jamón, la misma que se suele preparar

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com13tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-70676760466731422712011-12-04T06:42:00.000+01:002011-12-04T07:23:23.872+01:00

Una manera muy agradable de deleitarse con unos hongos boletus edulis es el confitarlos. Quedan al tacto bucal tersos, al dente y con un sabor totalmente natural. Los hongos los cortamos en cuartos,  los introducimos en aceite de oliva virgen extra y los mantenemos a 70 grados durante un par de horas, en el último momento, es decir en el momento de emplatarlos se sube la temperatura hasta

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-54029845045219086892011-12-03T06:40:00.000+01:002011-12-03T06:40:00.492+01:00

Partiendo de unas alcachofas cocidas como indico en este enlace. Como se puede ver a media docena les he cortado las puntas y a la otra media docena no lo he hecho y a todas les he quitados las hojas más duras. El tiempo de cocción han sido 10 minutos, de manera que la alcachofa quede al dente, si gustan más hechas, cocerlas un poco más. En una cazuelita pongo a sudar un poco de jamón,

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-73788659133616598012011-12-02T06:15:00.000+01:002011-12-02T06:15:00.605+01:00

Partiendo de una buena mata de borraja y después de procesada con una esponja verde para quitarle las pelosidades. Posteriormente y mientras voy cortando los tallos en bastoncillos regulares, les quito los nervios que puedan tener, para que luego no haya molestias en boca. Ya los tallos bien limpios,  los pongo en un cazo con muy poquita agua y también muy poquita sal,  una vez que los

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-27941316226806279562011-12-01T06:07:00.000+01:002011-12-01T06:16:37.894+01:00

Como alguno de ustedes recordaran, el pasado diciembre hice mis primeros pinitos en la fabricación casera de embutidos, se pueden ver en este enlace. Terminado el tiempo de secado, ver en este enlace, y para que no se sequen más, los envaso al vacío y los congelo. Al cabo de casi un año tienen este aspecto y el sabor es como si no hubiera pasado el tiempo. Con estos chorizos hice mis patatas con

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com8tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-22027738865022100812011-11-30T06:51:00.001+01:002011-12-16T06:04:15.622+01:00

En este registro se irán anotando las recetas que se han presentado al 2º Concurso Internacional de Gastronomía. Si alguno no viese su preparación registrada, por favor que se ponga en contacto con Apicius (apicius.apicio@gmaol.com) organizador del concurso, para saber el motivo y/o la rectificacion pertinenete..   1.- Albacore tuna con rúcula y akusay (napacabbage)  de Recetario Spanglish

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Para estos aros de calamar, nos vamos a proveer de un calamar hermoso, a poder ser fresco, bueno todo lo frescos que llega este producto a nuestras pescaderías, también se pueden utilizar aros de calamar congelados o calamares congelados limpios, yo los prefiero frescos y sin limpiar.  Para limpiar un calamar, lo primero que hay que quitarle es la cabeza, para lo cual se separa, metiendo un

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com14tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-55064571685677569962011-11-28T06:07:00.000+01:002011-11-27T19:24:57.252+01:00

Esta tortilla de patatas, se compone de tres tortillas de patatas, hechas de menor grosor que lo usual, se montan una sobre otra y entre ellas se les pone un relleno.Comenzamos cortando las patatas en finas lascas y las vamos friendo, a fuego moderado. La mitad las haremos sin que se tuesten nada y la otra mitad, que tomen un poco de color y queden crujientes. Con estos dos grados de fritura de

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com22tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-90024030963402556602011-11-27T14:56:00.004+01:002011-11-28T11:40:18.897+01:00

Gastronomika 2011, Donosti. Domingo día 20 a la mañana/medio díaPintxos, de ruta por Donosti Gastronomika 2011, Donosti. Lunes día 21 Basque Culinary Center es visitado por un grupo de bloggers durante SSG 2011. Gastronomika 2011, Donosti. Martes día 22 Una cena en el Astoria 7, no, no es un cine, es un hotel de Donosti. Gastronomika 2011, Miércoles día 23

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Hace un año puse como suelo preparar el chucrut, (chucruta o choucroute) que se puede ver en este enlace. Cuando la hice creo que dije iba a poner como estaba de sabor y textura pasados unos meses. Así que paso a deciros que la textura de la berza estaba ligeramente crujiente y de sabor ácido/salado, pero sin mucha contundencia y se puede decir que muy agradable al paladar. Por lo tanto es una

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com12tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-71243199526920826202011-11-25T17:45:00.006+01:002011-11-26T07:14:48.175+01:00

Llegada la hora, abandonamos Gastronómika 2011 y  nos dirigimos al Basque Culinary Center, éramos un grupo de 11 bloggers, todos con mucho interés de ver las instalaciones de esta primera facultad de ciencias gastronómicas, que como toda facultad universitaria cuenta con todas las facilidades de una facultad universitaria de carácter técnico, investigación, innovación, tendencias, etc. etc. La

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com5tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-80472203114016038432011-11-24T06:16:00.002+01:002011-11-24T06:17:15.864+01:00

Comencé esta preparación, poniendo los champiñones, con un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego suave para que suden.Una vez los champiñones han soltado su líquido y sin que este se evapore,  añado el arroz, como solo hice una ración, le añadí una jícara de arroz,Después de darle un calentón a todo, voy añadiendo, poco a poco, salsa de calamar, la cual la he diluido.

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Ayer tarde noche (20-11) tuvimos un bonito encuentro en Donosti, donde con motivo de Gastronomika 2011, nos reunimos unos cuantos Bloggers que comandados por Lua, nuestra anfitriona, de GuiaRepsol y Astrid de Miblogdepintxos, bien conocedoras de la zona, visitamos establecimientos de pintxos emblematicos de la ciudad. Nacho (@sirgood) - Marta (@ratamala) - Pilar (@unparenlacocina) - Manu (@

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No piensen ustedes que porque hoy estoy en Donosti, para asistir a Gastronomika 2011, les voy a dejar sin la preparación de mejillones, por supuesto que la tengo preparada desde el jueves pasado, ya que todo escabeche debe de madurar al menos unos días y este de mejillones se degustó el sábado día 19, solo quedará a falta de darle al botón el lunes de enviar. No me gusta dejar en automático la

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Hace un par de días me regalaron unos champiñones silvestres,  los más grandes,  una vez desprovistos de su pie, los cuales los pique en brunoise, junto con cebolla y dos dientes de ajo. Puse los sombreros en una placa de horno. Los sombreros los rellene con la picada, salpimenté al gusto y también les puse, como media cucharilla de aceite de oliva virgen extra. Así entraron al horno,

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-20892283633611018242011-11-19T06:20:00.000+01:002011-11-19T06:21:37.730+01:00

Unos champiñones troceados los pongo, con una cucharada de aceite de oliva virgen extra, a sudar en un cazo, salpimentamos al gusto. Una vez que están a mi gusto de cocción, subo el fuego y evaporo todo el líquido que han soltado. Una vez que han secado, solo queda el aceite y a los champiñones les dejo que tomen color, para   a continuación añadir una cucharada de soja, dos de salsa 

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com15tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-7766101035837105302011-11-19T06:09:00.000+01:002011-11-27T19:27:26.420+01:00

En esta tortilla he querido aunar tres tipos de tortilla, la lionesa, el revuelto de champiñones y la de atún.Por lo tanto comienzo pochando unos cortes en plumas de cebolla. Cuando la cebolla empieza a cambiar el color, añadimos los mejillones silvestres cortados en lamas, una vez que los champiñones estén a nuestro gustoañadimos el atún, revolvemos todo y salpimentamos al gusto. Sacamos todo a

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com2tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-67031496998795393892011-11-17T06:07:00.000+01:002011-11-17T11:31:05.473+01:00

El llamar a esta preparación focaccia es un poco desviarse de la realidad. Las focaccias son más simples, no por ello dejan de ser muy apetecibles, así mismo indicar en el enunciado que lleva cebolla, ¿Que focaccia no lleva cebolla?. Pero vayamos a lo que he hecho. Andaba un poco corto de tiempo y para correr, (malas son las prisas en la cocina, donde el mejor ingrediente es la paciencia), puse

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com12tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-3811884603718337022011-11-16T06:17:00.000+01:002011-11-16T06:20:11.161+01:00

Para estos calmares que los denomino invertidos, ya que la tinta con su relleno va dentro de la bolsa del calamar y se sirven sin salsa sobre una tostada para un aperitivo o pintxo. Comenzamos con patas  y aletas picados a los que hemos puesto un poco de huevo cocido, que las ponemos con un sofrito de cebolla y salsa negra.  Cocemos todo, salpimentando al gusto.  Cuando la carne del

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com15tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-27372869446797549462011-11-13T06:30:00.000+01:002011-11-13T06:30:00.725+01:00

¿Pensaban ustedes que no iba haber más mejillones?, pues si hay y hoy les voy a presentar unos mejillones al estilo del Mediterráneo Oriental, cuando Líbano era Líbano y Beirut era la puerta de entrada de todos los negocios al lejano oriente, pero todo cambió, debido a los conflictos de la zona. Los negocios emigraron a Dubai, y ahora no tengo, con esto de la globalización, ni pajolera idea.

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He empezado a realizar unas pruebas de fundir queso, sobre todo que esté duro, para convertirlo en crema de untar. En una actividad de slow food sobró queso que ya lo teníamos cortado para flores, me lo traje para casa y con él empecé hacer la primera prueba. Lo puse en este cazo, que lo cambié ya que no se acoplaba bien en la cazuela para fundirlo al baño maría. Lo puse al baño maría ya que

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Esta preparación la suelo hacer cuando me la pide mi nieto, para darme  poco de coba, es la que más le gusta. Comienzo esta preparación preparando la bechamel que luego utilizaré en la lasaña. Comienzo haciendo un roux, con una nuez de mantequilla, una cucharada de aceite de oliva virgen extra y 3 cucharadas de harina, después de que la harina a cocido, con lo que se quitará el sabor a harina,

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Esta receta, con pequeñas variaciones o sin ellas, es bastante recurrente en la cocina de esta casa. Este par de calabacines se utilizaron para esta preparación. Comenzamos sofriendo cebolla, hasta que quede transparente. Una vez tenemos la cebolla a nuestro gusto, añadimos jamón y chorizo picados, el chorizo puede ser picante si gusta. Salteamos todo junto y añadimos la carne picada,

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Para este plato empleé una chanfaina de tomate que no uitilice toda la que hice. Se puede ver en este enlace a la que añadí,   unos restos de guisantes salteados, que se pueden ver aquí. Combiné ambos restos, les puse unas guindillas, hasta que quedo "ardiente",  por último puse encima de todo un par de huevos fritos y listos los huevos rancheros para ser puestos en la mesa.

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9-12-2011 a las 1010 Parece ser que el puente está afectando a la recepción de recetas. No dejarlo para el último día. De momento la participación es algo modesta en cuanto a la participación,  pero de muy buen nivel en cuanto a la calidad de lo recibido. Ya quedan solo 6 días para terminar la recepción de recetas. 30-11-2011 a las 1005 Solamente quedan 15 días para terminar con la recepcion

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Hace algunos meses prepararé unas escarola con sardinas viejas que se puede ver en este enlace, la verdad que el plato original se hacia con camarrojas, pero al no tener a mano esta verdura, yo la oficié con escarola, me gusto la escarola semicocida, así que al tener una escarola enorme, me la fui comiendo en ensaladas, pero ya empezaban las hojas que quedaban a estropearse y por lo tanto las

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Gracias Viena por publicar en su día esta espectacular y sencilla receta. Estas peras esmeralda o verdes, (que fueron un éxito), las vi por primera ves oficiadas en el blog de Sabores de Viena, y en la entrada de Viena hice un comentario que iba gastar con este plato un sirope de menta que tenía, bien digo que tenía, ya que cuando voy a por la botella, veo que no la tengo y entonces me viene

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Blogger ha cambiado la forma de acceder a las paginas de borradores y unas cuantas cosas más. No sal el escritorio de los blogs y por lo tanto no veo los blogs que sigo, ¿por donde estarán? Alguna ayuda.

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com10tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-37625750117193949402011-10-31T18:25:00.002+01:002011-12-15T08:45:43.613+01:00

BASES DEL CONCURSO Por esta entrada, quiero convocar el 2º Concurso Internacional de Gastronomía de La Cocina Paso a Paso de Apicius, puede participar cualquier blog de cualquier lugar del mundo. Participar es muy sencillo:  1. Tendrá que cocinar un plato de cocina a su elección, de esos que tanto alaban sus comensales, tomando fotos de las diferentes fases de la preparación del plato, para ser

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com157tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-21633209122056545882011-10-31T05:44:00.002+01:002011-10-31T06:06:18.355+01:00

Ya lo sé, hay muchos que no gustan de este corte de casquería, ellos se lo pierden, pues la lengua es una carne tierna, aterciopelada en boca y de muy buen sabor.Le lengua cuando la compramos fresca viene con su piel y esta hay que quitársela, para lo cual la cocemos acompañada de puerro, cebolla, zanahoria y unas bayas de pimienta negra. Salamos al gusto. Yo la lengua la suelo cocer en olla 

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Pensáis que me he olvidado de los mejillones, pues no¡, aquí tenéis otra preparación con este fantástico bivalvo. Para la crema de mejillones, lo primero que debemos de proveernos, es de unos mejillones, es obvio no?, la verdad que los cuerpos de estos eran de exposición, como es@s chic@s que se ven en las revistas y que luego no se ven por la calle, aunque no hacen falta para la crema que sean

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Para esta preparación vamos a necesitar la palometa desespinada y en dos piezas. Comenzaremos con un sofrito de cebolla cortada en plumas en aceite de oliva virgen extra.Al mismo tiempo ponemos un pimiento verde cortado en bastoncillos. Sofreímos todo a fuego suave.Mientras preparamos unos tomates para escaldarlos durante 20 segundos yles desposemos de su piel.Cuando la cebolla y pimiento verde 

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Todavía somos de los que compramos los calamares sin limpiar, los limpiamos en casa, sus bolsas de tinta son quitadas con cuidado, para luego ser utilizadas. Para el relleno de los calamares comenzamos sofriendo cebolla hasta que quede blanda, Una vez que la cebolla la tenemos bien pochada y con un ligero tono rubio, añado patas, aletas y algún cuerpo que se ha roto cuando les doy la vuelta cual

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Hoy me he decidido por preparar unas borrajas, que la verdad no las debía de haber tenido casi una semana en la "fresquera", un armario que tengo en el balcón, como antaño había en las casas en la pared que daba al Norte.  La primera labor es la de quitar las pelosidades a los tallos, caso que se hace muy bien con estas esponjas de cocina. Una vez limpias las pongo a hervir con muy poca agua, hay

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Una forma de freír unos muslos de pollo y que queden con una costra bien crujiente. Estos muslos por su tamaño no se freirían cuando la costra crujiente ya estaría en su punto, por lo tanto los paso por el microondas hasta que la carne esta hecha. Preparo el rebozo que consiste en pan duro rallado, no molido, tiene que quedar muy basto, lo mezclo con pimentón  pimienta negra y sal fina. Los

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En la cocina siempre tenemos caldo de cocido congelado y garbanzos cocidos así mismo congelados y el día que lo hacemos tenemos para la comida un cocidito muy sencillo y con muy pocas zarandajas. Como ven los garbanzos lo cuezo con carne de vacuno para cocido (zancarrón en este caso), pimiento choricero, una cabeza de ajos entera, chorizo, puerro, tomate, zanahoria, pimiento verde y cebolla.  Los

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Siempre que se compra pescado y de él se sacan lomos, medallones etc. con las espinas y cabezas solemos hacer un fumet, para luego utilizarlo en otros preparados o como en el caso de hoy en una sopa de pescado. Al fumet, que lo tenía congelado, le he añadido unas hebras de azafrán y las he dejado infusionando una vez el fumet estaba caliente. A lo anterior le he añadido, unas gambas, unos

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com9tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-15969184763694635452011-10-22T06:10:00.001+02:002011-10-22T06:10:01.147+02:00

Esta preparación la suelo realizar de vez en cuando ya que es del gusto de todos los que pasan por mi mesa.Comenzamos mezclando salsa de soja, una yema de huevo y un par de cucharadas de fécula de maíz. Una vez bien mezclado todo lo anterior, pongo unos tacos de solomillo de cerdo a marinar por un par de horas. Se pueden utilizar otros cortes del cerdo. Pasado el tiempo de marinado freímos en

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com8tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-60621584428129514262011-10-21T06:14:00.001+02:002011-10-21T06:14:00.597+02:00

Lavo bien las patatas y las parto por la mitad, las meto al horno a 200º C hasta que la pulpa esté blanda y la pueda atravesar facilmente con el pincho de cocina. Una vez las patatas han recibido la primera tanda de calorías, las vaciamos, desechando la telilla que se ha formado en la superficie. Una vez vacías las patatas las vuelvo al horno para que la corteza quede bien crujiente. A la pulpa

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com7tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-68335121775499466102011-10-20T06:15:00.001+02:002011-10-20T06:15:00.113+02:00

Una lubina de 600 gramos la abro, salo al gusto y la unto de aceite de oliva virgen extra. La coloco en un asador oval sobre la parrilla y meto al horno por 10/12 minutos a 200º C.  Mientras se va asando la lubina, sofrío un par de dientes de ajo hasta que tomen color pero sin quemarse. Una vez el ajo dorado y el aceite templado, añado una cucharada de vinagre de Jerez y un poco de pimentón de la

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-743594362498844642011-10-19T06:13:00.007+02:002011-10-19T06:38:39.371+02:00

Para esta preparación me he inspirado en la preparación que publicó Carlos en su blog Vegetal..... y tal. Vamos a necesitar unos melocotones, que su superficie esté bien sana, tersos de carnes y no excesivamente maduros.Los melocotones los lavamos con agua fría y no los pelamos.También vamos a necesitar aceite de oliva virgen extra aromatizado a la vainilla. Para aromatizar el aceite, 100 CC.  lo

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com13tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-84513869965960953812011-10-17T06:30:00.001+02:002011-10-18T06:37:07.823+02:00

El plato que os presento hoy de mejillones, es un plato de cuchara. Tal vez a alguno le extrañe esta combinación de pochas con mejillones, pero sin embargo tal vez le gusten las pochas con almejas. Este plato tiene la particularidad que es tan sabroso o más que si hubiésemos utilizado almejas y desde luego mucho más barato. Vamos a cortar en brunoise: Pimiento verde y rojo, cebolla, ajo,

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com3tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-68897094254654659472011-10-16T11:13:00.002+02:002011-10-17T10:03:53.055+02:00

Después de una falta de entradas en mis blogs, muy a pesar mio, mañana espero, irá todo como siempre.Tenía algunas cosas preparadas desde la semana pasada, ahora que tengo un momento edito esta receta de mermelada de pimientos picantes, no asustarse, es una delicia de bocado. Con las diferentes variedades de pimientos picantes que mostré en este enlace, he oficiado una mermelada de pimientos 

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com17tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-87407277861633347622011-10-11T04:03:00.000+02:002011-10-11T04:04:05.003+02:00

Quizás para algunos de ustedes resulte un rebozo novedoso y para otros no tanto.Lo primero que vamos hacer es preparar la "harina" del rebozo que no va a ser otro que unos boletus deshidratados y machacado es en almirez. Una vez bien machacados los boletus obtendremos un polvo más o menos fino, dependiendo lo que lo trabajemos con el almirez. Se puede hacer con triturador mecánico, pero estos

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com17tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-62848555456977177692011-10-10T06:12:00.003+02:002011-10-10T17:21:20.963+02:00

Los mejillones una vez cocidos al vapor les desposeemos de sus valvas y los ponemos sobre papel absorbente para quitarles el líquido atrapado entre sus carnes. Unos Kikos, maíz frito, (no palomitas) los aplastamos con el rodillo hasta dejar un polvo basto y algunos trocitos de maíz. También preparo harina, a la que le añado mi curry casero, y revuelvo bien todo.  Los kikos fritos los utilizo para

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com12tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-28402180259050085232011-10-07T09:10:00.002+02:002011-10-07T09:11:34.998+02:00

La primera noticia de este café infusionado en frío me vino de la mano de Carlos Egea del blog Vegetal.... y tal, que a su vez se había inspirado en un artículo que publicó en El Comidista Mikel López Iturriga, con lo explicado por uno y otro y con las connotaciones organolépticas publicadas por Carlos, me he decido hacer una primera prueba, digo primera ya que voy a continuar. Este café ha

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com8tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-5526266472503337512011-10-07T06:45:00.001+02:002011-10-07T07:01:11.055+02:00

Hoy van a presentar unos mejillones de ejecución muy sencilla, cuestan en hacerse lo que cuesta que se abran .  Los mejillones los ponemos en una cazuela con un par de hojas de laurel y sin ningún líquido. Los ponemos al fuego hasta que se abran. Mientras se van abriendo los mejillones, un par de cucharadas de yogur natural lo batimos y reservamos. Si se quiere se puede utilizar crema de leche (

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En la entrada que puse una fotografía del pepino de Kenia, no puse sus cualidades organolépticas, puesto que no lo había probado.Una vez probado, gastronómicamente no vale gran cosa, al menos para mi.Veamos las piel (exocarpo), si quitamos los pinchos que son realmente duros, es aceptablemente blanda, la carne (mesocarpio) es muy delgada, poco carnosa, dura y crujiente, de podo sabor, con un

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En esta entrada esta lo acontecido durante el segundo día de las VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y Gastronómico.

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Para esta sopa de melón vamos a utilizar un caldo de ave con lo que coceremos un tozo de pechuga de gallina o bien una carcasa de pollo con unas verduras, como puerro, ajo y cebolla. Mientras hacemos el caldo de pollo preparamos una loncha de jamón de la que sacaremos unos palitos de jamón, con los que luego mecharemos unos tacos de melón, así mismo unos hongos, en este caso han sido unos Shikate

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En este enlace se puede ver como se desarrolló el 1er dia de las VI Jornadas culturales en defensa del patrimonio alimentario y gastronómico.

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Con el jugo que han soltado al abrir los mejillones haremos el caldo a la diabla. En el cazo pochamos un poco de cebolla, unas 4 cucharadas para 1 kilo y medio de mejillones y también pondremos en este momento un par de dientes de ajo bien picaditos, todo ello en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Una vez la cebolla blandita, añadimos el caldo de los mejillones, un par de

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Para este hervido de lombarda voy a utilizar unas patatas, una butifarra blanca, dos delgadillas (Morcilla de Burgos), pero éstas aparte del arroz tienen puerro y la correspondiente lombarda, media cebolla y un diente de ajo.Sobre las delgadillas, diré la marca en breve, las he probado por primera vez con este relleno y me han gustado, pero lo quiero confirmar en otro preparado antes de echar las

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En esta entrada les voy a presentar el pepino de Kenia, que tal vez muchos no lo hayan visto nunca. Este pepino ha sido producido por Horticultura Pobes, su pagina Web se está iniciando y como todo lo que hacen, lo hacen paso a paso, sin prisas, pero con inmejorables métodos de cultivo, siendo muy respetuosos con el medio ambiente. Pero vayamos al tema de hoy,  Este pepino es difícil de ver entre

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Este pintxo lo posteé el 24-4-2008 así que es una re-edición. Este pintxo con el nombre de Mejillones con corteza lo presentó el Sr. Arzak en la Expo 2005 Aichi, Pabellón de España. Para estos pinchos nos tenemos que proveer de mejillones frescos. El Sr. Arzak dice sofreír los mejillones hasta que se abran, a mi operativamente me resulta incomodo, ya que si lo que trataba el Sr. Arzak es abrir

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La Sociedad Eskola Zaharra de Ali organiza el 1er Campeonato del Mundo de este típico plato y toda una semana dedicada a la gastronomía alavesa.  La guinda al certamen tendrá un toque entrañable ya que Eskola Zaharra ha creado un premio especia, Patatero de Honor.  Este campeonato será el colofón a una semana «volcada en reivindicar las bondades del campo alavés», indica Alberto López de Ipiña,

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Para esta preparación los mejillones se abren en seco pero con cebolla picada, hoja de laurel y una ramita de perejil. Mientras los mejillones se van abriendo, en una sarten ponemos una nuez de mantequilla y harina, la que tostamos ligeramente y añadimos, un poco de leche, como medio vasito y otro medio de vino blanco seco, yo le puse un fino andaluz, vamos ligando todo y quitando los grumos, Ya

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Esta crema de calabaza la realicé con una calabaza cuyo sabor recuerda vagamente a las castañas. Su sabor a castaña es más pronunciado en crudo que una vez se ha guisado la calabaza. Comienzo asando la calabaza hasta que su pulpa es atravesada fácilmente con una aguja. Durante el asado de la calabaza, se va pochando una cebolla. Una vez asada la calabaza, su pulpa la añadimos a la cebolla y un

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Reeditada (Original editada el 25-4-2008) Esta ha sido una preparación que la tenía casi olvidada y ha venido a mi memoria al tener que preparar unos mejillones que ya los tenia cocidos y en la nevera, les tenia que dar salida ya que de lo contrario tendrían que ir a la basura y esto es lo último y que en raras veces ocurre en mi casa. Para la crema de hinojo utilizaremos un bulbo de hinojo,

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Esta preparación la denomino como "Mejillones a la asturiana" porqué así viene en mi recopilatorio de recetas con mejillones, pero muy bien se podría llamar a la guipuzcoana por la cantidad y calidad de su sidra e inclusive a la Alavesa ya que en la zona de Ozaeta tradicionalmente se ha hecho y se hace sidra. ¿Y porqué no a la Bretona?, tierra de manzanos y buenos caldos, en definitiva que igual

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Para unos muslos, que por cierto eran en conserva y de una marca muy acreditada, siguiendo las instrucciones de calentarlos con la gelatina, una vez quitada la grasa, a 180º C por 8 minutos, solo se hace calentar el muslo, pera la piel que lo recubre queda gelatinosa y hay que darle más horno para tostarla un poco. El muslo,  debido tal vez al exceso de confitado o al proceso de conservación,

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Normalmente suelo rellenar con carne, calabacines y/o berenjenas, pero en esta ocasión he vaciado unas patatas, para ser rellenadas con  un picadillo de carne de cerdo, a la que he unido cebolla confitada, jamón y un huevo entero. Después de salpimentar y revolver bien todo he rellenado las patatas y la caperuza la he sujetado con unos palillos. Las patatas han ido al horno por 40 minutos a 160 º

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com11tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-73819471407489721932011-09-21T06:51:00.002+02:002011-09-21T06:51:00.494+02:00

En la reunión de Alicante y el Jueves (22) a la noche cuando estábamos degustando en la Taberna del Gourmet unas clóchinas al vino blanco y entre las anécdotas de unos y otros y nuestras vivencias ante un plato de mejillones, comenté que tengo cientos, pasan de mil las recetas en las que intervienen los mejillones, unas veces solos con sus ingredientes de preparación y otras formando parte de un

Apiciushttp://www.blogger.com/profile/05457987656638816338noreply@blogger.com6tag:blogger.com,1999:blog-27933928.post-87779752498029715542011-09-20T06:55:00.000+02:002011-09-20T07:05:33.969+02:00

Este tipo de berenjenas que se llaman Berenjenas Africanas, creo que no serán muy conocidas. Son del tamaño de un tomate, del color que se puede apreciar en la fotografía, son algo más amargas que las habituales de nuestros mercados y de piel algo más consistente.Los horticultores, Yolanda y José Antonio de Pobes (Álava), a los que compro verduras y productos de la huerta, son unos enamorados de

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