martes, 31 de enero de 2012

Mejillones sobre "tosta de patata" al falso ali oli saborizado con chorizo

Una preparación sencilla y muy agradable por el contraste de sabores.
Comenzamos cortando unos discos de patata, la patata previamente la habremos cocido con piel.
Freímos los discos de patata en aceite de oliva virgen extra, que lo habremos aromatizado con chorizo, para lo que freiremos unos discos de chorizo con las patatas.

lunes, 30 de enero de 2012

Hervido de col china con productos del "cuto"

Para este hervido de col china (Brassica campestris var. pekinensis) utilizaremos las partes verdosas de la hojas, la pala o penca las coceremos en el mismo acto, pero por separado y serán utilizadas en otra preparación.
El sabor de esta col es muy suave y menos acentuado que la col o repollo que se viene consumiendo en Europa desde la antigüedad y muy ponderada por griegos, romanos y celtas.

domingo, 29 de enero de 2012

Mejillones a la naranja con sabor de ajo

Hoy y siguiendo la saga de la preparación de los mejillones de diferentes maneras o presento está que queda muy bien con la acidez de la naranja y el toque del ajo. Los ingredientes que necesitaremos, unos mejillones cocidos en su jugo y sin sus valvas. Reservaremos el líquido que suelten durante la cocción. Cambien necesitaremos el jugo de una naranja, un poco de cebolleta, uno o dos dientes de ajo, según gustos, perejil, pan rallado y pimienta blanca

sábado, 28 de enero de 2012

Alcachofas rellenas con esmeraldas de la huerta y huevo de codorniz

Para una tapa o también como entrada de una comida.
Las alcachofas las cocemos al uso yo suelo utilizar este método o este otro, aunque también las suelo cocer con todas sus hojas y luego le voy quitando hojas, que luego las empleo en una crema de alcachofa o simplemente voy chupando la parte carnosa de las mismas, viendo la TV.
Como ya tendremos las alcachofas cocida, comenzaremos salteando un poco jamón,

viernes, 27 de enero de 2012

Salpicón de huevas de merluza

Las huevas de pescado las podemos oficiar o bien cocidas, fritas o a la plancha. Para mi el procedimiento de freírlas o pasarlas por la plancha son los que más intensifican su sabor.
Unas huevas de merluza, en este caso, ligeramente saladas las paso por la sartén con muy poco aceite de oliva virgen extra.

jueves, 26 de enero de 2012

Mejillones en cama fria

Unos mejillones ideales para un aperitivo.
Vamos a necesitar para esta preparación: Unos mejillones de buen cuerpo, desposeídos de sus conchas una vez hervidos al vapor, una hoja de hinojo, unas anchoillas en aceite, un poco de tomate, media cebolleta, unos pepinillos en vinagre, unos tallos de apio, un huevo cocido, mostaza, alcaparras, pimienta verde y por supuesto aceite, vinagre y sal para ligar y sazonar todo lo anterior.
Las cantidades a gusto del consumidor, si se emplean muchas anchoillas, yo solamente he utilizado 6,  tened cuidado con la sal que añadáis, las anchoillas aportan la suya.

martes, 24 de enero de 2012

Espinacas salteadas con ajetes tiernos

Una preparación bien sencilla, pocos ingredientes y rápida de hacer.
Necesitamos solamente unos ajetes tiernos y unas hojas de espinacas, que junto con un poco da aceite de oliva virgen extra hará que podamos rematar esta preparación. A la hora de las cantidades, sobre todo de las espinacas hay que tener en cuenta que estas disminuyen mucho en volumen.

lunes, 23 de enero de 2012

Crema de Calabaza

Esta crema es muy sencilla en cuanto a ingredientes, pero muy sabrosa en cuanto a sus características organolépticas. Comenzamos poniendo un disco de calabaza aceitado en un recipiente susceptible de poder ser metido al horno, en otro recipiente ponemos unos cortes de cebolla, puerro y un par de dientes de ajo. 

sábado, 21 de enero de 2012

Ensaladas, dos versiones

Se que para muchos no es tiempo de ensaladas, pero en mi mesa prácticamente hay una durante todos los días del año. Ayer mientras esperaba el turno en el puesto de verduras de Yolanda y Jose Antonio de Horticultura Pobes, estuve hablando con una buena amiga, que coincidimos todos los jueves, sobre ciertos platos que aunque no son estacionales, hay quien no los toca en ciertas estaciones. Concretando las legumbres, coincidimos en que por supuesto un cocido no se nos ocurriría tomar en plena canícula en el campo castellano, despues de una dura jornada de siega (aunque ahora la hacen con maquinas que tienen aire acondicionado en las cabinas) o una ensalada en el pico Aneto en pleno invierno, pero haciendo la salvedad que si nuestra vivienda esta bien acondicionada y nos encontramos confortablemente instalados, ¿porque no tomar unas legumbres en verano o una ensalada en invierno?. Desde luego y en mi mesa, las legumbres están a lo largo de todo el año, así como las ensaladas, será cuestión de mentalización y/o costumbre.
Pero vayamos a las ensaladas, normalmente no suelo publicar preparaciones de ensaladas, pero hace unos días Kako del blog En Guete!!! me propuso combinar dos ingredientes, el apio y el aguacate, por lo tanto hice una primera preparación preparando una vinagreta de aguacate, apio, pepinillos, anchoillas en aceite,

jueves, 19 de enero de 2012

Cocido de habas secas al estilo holandés

Hace tiempo participaba en un foro gastronómico que se denominaba es.charla.gastronomía, en este foro, que en aquel entonces, solo se podía escribir, edité muchas recetas y entre ellas una denominada Olla Holandesa, que según mis registros la escribí en 1999. 
Quería dar alguna referencia sobre cuando publiqué esta receta, que a mi me llegó de la mano de un cocinero holandés, cuyo restaurante frecuentaba, cuando en el pasado trabajé en Schiedam (Holanda), comentándome  que esta olla se hacia en su pueblo. 
Me he paseado por la red y he encontrado infinidad de referencias, haciendo mención a la receta que publiqué en su día, no otras, los plagiadores por supuesto no indican sus fuentes, pero lo que copian y publican, calcada a lo que figura en mis archivos. Solo he encontrado dos paginas que indican la procedencia, que las pueden ver en estos dos enlaces, (primer enlace y segundo enlace), por lo que me gusta el publicitarlos y agradecerles su buen hacer. Al final de esta receta irá como lo publiqué en es.charla.gastronomia en 1999
La primera vez que oficie este plato y publiqué la receta utilicé guisantes secos, aunque el cocinero holandés me dijo que también la hacían con habas secas y/o una combinación de las dos legumbres.
Por supuesto es una receta con cierta antigüedad y creo que en Holanda hoy en día no se oficiará porqué tal vez no utilicen las habas secas, en Vitoria muy poco, solo las he podido encontrar en un establecimiento especializado en productos alimentarios, no obstante las quería haber comprado de tamaño grande y como ven ustedes por la fotografía, las que compré son de tamaño pequeño, no había otras. 
La publicación de esta receta se la prometí a Viena de Sabores de Viena, pero como ven y sobre todo Viena, me he retrasado, primero me costó encontrarla en mis archivos, luego llegaron los calores, cuando ya estaba decidido a hacerla, me costó encontrar las habas secas, inclusive se ofreció Carlos Egea de Vegetal y tal..... mandarme unas, donde mora debe de ser más fácil encontrarlas para realizar los famosos michirones murcianos, pero como lo que se promete hay que cumplirlo, hoy por fin saldrá de mi ordenador esta preparación, contundente, plena de calorias y muy recomendable para tomarla estos días que está haciendo frío, aunque no mucho, pero de noche las temperaturas son negativas.
Las habas secas, 500 gramos, las tuve 12 horas a remojo, como es usual en todas las legumbres secas.

lunes, 16 de enero de 2012

Salpicón de rape y langostinos en vinagreta

Este salpicón lo realicé con unas sobras de una preparación de rape con langostinos en salsa de los mismos. Me sobraron unos medallones, que los había pasado por harina y la sartén, pero no los utilicé en la salsa de langostinos, así que raspé los medallones, para quitarle la harina adherida y

domingo, 15 de enero de 2012

Mazapan relleno de membrillo

Hace unos días, Carlos Egea del blog Vegetal y ..... tal, publicó un mazapán relleno con dulce de boniato, en comentarios le dije, que este fin de semana tenía que hacer pastas y dos de ellas eran a base de mazapán, y que por lo tanto trataría de remedar su receta, pero con relleno de dulce de membrillo, del que suelo hacer para todo el año.
En la fotografía una bola de mazapán crudo reservado para la prueba del relleno con membrillo.
La forma de como hago la masa de almendras, la pueden ver en este enlace.

Pastel o quiche de puerro

Esta preparación la suelo hacer de vez en cuando, es una preparación sencilla y de muy buenos resultados finales.
Normalmente suelo utilizar una docena de puerros, la parte blanca y un poco de la parte amarillenta/verdosa de las hojas.

sábado, 14 de enero de 2012

Tarta de manzana sobre base de hojaldre

Este pastel o tarta de manzana se hace bastante rápido y de muy buenos resultados. ¿Porque se hace rápido?, la cosa es muy sencilla, !tiempos hace¡ me oficiaba el hojaldre en casa, a parte de laborioso y a pesar que subía bien, nunca alcanzaba las cotas deseadas, posteriormente empecé a comprar el industrial, los resultados mejoraron, actualmente lo compro en la Tahona Artepán, lo venden al peso y es de una calidad fantástica, así que de entrada me he quitado un trabajo. La plancha, mejor dicho, la media plancha que compro, la corto para darle el tamaño deseado a la preparación a oficiar. 
Como tampoco quiero que suba mucho, le paso el rodillo y la pincho.
Meto el hojaldre al horno por 12 minutos a 180º C.

jueves, 12 de enero de 2012

Estofado de buey

Este estofado de buey que procedía de una ganadería ecológica a 20 kilómetros de Vitoria lo he preparado  al estilo tradicional, los cortes de carne, 

martes, 10 de enero de 2012

Cardo en salsa de almendras

Partiendo del cardo que ya tenia cocido de la preparación anterior que posteé, Cardo con torreznos, así que con la parte restante del cardo lo he preparado en una salsa de almendra. La  preparación de esta salsa es sencilla y como una de las cosas que a mi me gusta como hace la thermomix, son las cremas y salsas, en este artefacto la he hecho, aunque se puede hacer perfectamente utilizando un triturador de mano.
Para preparar esta salsa para dos raciones se precisan de 50 gramos de almendra cruda, decilitro y medio del líquido de cocción del cardo, un casco de cebolla, una cucharada de aceite de oliva virgen extra, sal y pimienta al gusto. Si se quiere se puede enriquecer con yema de huevo, lo pensaba hacer, pero se me olvidó.
Para hacer esta salsa, sin la thermomix, picaremos bien la cebolla y la pondremos a rehogar con la cucharada de AOVE, mientras trituramos las almendras con la sal que vayamos a utilizar, añadimos esta picada a la cebolla, un breve salteado y añadimos el caldo de cocción de los cardos, cocemos todo  y veremos que la almendra empieza a segregar sus jugos y el caldo se nos vuelve blanquecino. Una vez tengamos el polvo de la almendra bien blandito, colamos todo por el fino, apretando bien sobre las partes solidas para extraer bien los jugos.
Cocemos este caldo y si vemos que está muy flojo o demasiado espeso, corregimos añadiendo un poquito de maicena, en el primer caso o un poco de leche en el segundo. Poner la pimienta blanca según el gusto de los comensales.
Con la thermomix, triturar la almendra, añadir la cebolla y el AOVE, poner a 100º C y procesar a velocidad 5, el final igual. 
Carlos de Vegetal y Tal, ya ves que de vez en cuando utilizo esta máquina. 

lunes, 9 de enero de 2012

Bombones caseros

Ponerme a hacer bombones caseros siempre me cuesta, ya que por mucho que cuide, al final siempre se mancha más de lo usual. Una vez que visité el obrador de bombonería de la tahona Artepan, me llamó la atención lo limpias que estaban las operarias, sin una mácula de chocolate en sus batas, por supuesto les felicité, me supongo que será la practica normal en este tipo de obradores, pero puertas abiertas como en este obrador nunca las he tenido, pero vayamos a los bombones caseros que los oficié ayer por la tarde.
Primero el acopio del material, moldes, rellenos que anteriormente los había oficiado, espátulas, termómetros, hornillo de inducción portátil, bols metálicos, etc.etc.

domingo, 8 de enero de 2012

Cardo con torreznos

El cardo como bien se sabe, es una verdura estacional, los primeros que se solían ver por estos pagos eran los que procedían de las huertas de Tudela y Tafalla en Noviembre, por diciembre se podían comprar cardos de las huertas de La Rochapea, las que se veían desde el paseo de la Media Luna de Pamplona, ahora apenas se ven algunas entre las edificaciones, los últimos que desaparecían eran en el mes de Febrero y se cultivaban en Tudela. Hoy en día la procedencia del cardo, y me estoy refiriendo al comestible (Cynara cardunculos) y no al borriquero cuya flor sirve para cuajar la leche (Cynara onopordum), llegan de varias zonas, pero en los mercados de Vitoria la procedencia suele ser de Navarra y La Rioja, y en muy poca cantidad los producidos en las, ya escasas, huertas que circundan a la capital.
Este es de procedencia Navarra y procede de la zona de Mendavia, es de pequeño tamaño, para los que se suelen ver, pero era para dos preparaciones y era suficiente.
La primera cuestión que nos enfrentamos frente a un cardo, es su limpieza y como hace poco leí una descripción de la misma, clara y detallada, en el blog de Carlos Dube, "Mercado Calabajío" y que en este enlace lo pueden ver, no la voy a detallar como la hago, ya que coincidimos casi totalmente.

sábado, 7 de enero de 2012

Calamares en su tinta,

Esta preparación es bastante recurrente en la cocina de esta casa, más o menos siempre la hago bastante parecida, y digo que las hago parecidas ya que no suelo mirar a lo ya publicado, así que la misma receta se puede encontrar en el indice, aunque a veces con nombre distinto.
Una vez tengamos los calamares limpios, mi contraria en este particular es muy estricta y los limpia ella y creo que nunca ha comprado calamares que ya vienen limpios. Una de las ventajas de limpiarlos en casa es que se sacan las bolsas de tinta y no hay que utilizar la que venden y que al final quedan como uno quiere que queden.
Bueno vayamos con la preparación, comenzamos pochando cebolla en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra.

viernes, 6 de enero de 2012

Roscón de reyes 2012

Para los que me siguen, verían que hace unos días utilice en la siguiente entrada, masa madre, para la masa de una empanada. Como se puede apreciar, el contenedor vuelve a estar lleno, después del correspondiente refresco.

jueves, 5 de enero de 2012

Medallones de rape en salsa de langostino

Para esta preparación vamos a utilizar unas colas de rape y unos langostinos. Con las espinas del rape se hace un fumet cociéndolas en agua.

miércoles, 4 de enero de 2012

Tortilla o revuelto de bacalao

Una tortilla de bacalao que no cuesta mucho oficiarla y los resultados son muy agradables al paladar.
Comenzamos sofriendo, en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra, a fuego muy suave cebolla y pimientos verdes, todo ello cortado en juliana.  

martes, 3 de enero de 2012

Romanescu hervido

Un plato en el que se conserva todo el sutil sabor de esta Brassica oleracea entre el brécol y la coliflor.

lunes, 2 de enero de 2012

Alcachofas en su salsa, salteadas con tacos de jamón

Después de unos días de descanso que me he tomado, para evitar el bullicio de días pasados, vuelvo a mi cocina, para continuar con mis platillos. Hoy comienzo con unas alcachofas invernales procedentes de las instalaciones de Horticultura de Pobes, (Alava). 
Para esta preparación comenzamos salteando unos tacos de jamón en aceite de oliva virgen extra. Para no engrasar mucho la preparación este salteado se hace perfectamente en un Wok.