Crema de Marisco

Para esta crema de mariscos comenzaremos por tener un fumet realizado con espinas y cabeza de rape, de merluza, morralla etc. Yo suelo ir preparando y congelándolo para utilizarlo en el memento adecuado.
El primer paso es sofreír un poco de cebolleta, puerro y zanahoria con una cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Una vez pochadas las verduras, añadimos cabezas de gambas y langostinos, a poder ser que sean frescos, tambien añadimos una nuez de mantequilla. Salteamos todo bien hasta que las cabezas cambien de color y las aplastamos bien.
Añadimos el caldo que hayan soltado 8 mejillones cocidos al vapor.
y el fumet una vez descongelado.
El fumet que parece no estar descongelado, está descongelado, lo que se ve es la gelatina natural que lo compone.
Abrimos unas almejas y el jugo una vez filtrado lo añadimos al caldo.
Cocemos por unos minutos
Mientras los cuerpos de las gambas y langostinos los troceamos y salteamos.
Reservamos los langostinos y gambas con los cuerpos de los mejillones y almejas, que nos servirán de guarnición a la crema de marisco.
Filtramos bien el caldo y le añadimos un poco de crema de leche y según el grado que queramos dar a la crema o bien la reducimos por cocción o la engordamos con un espesante, yo suelo utilizar xantana pero un poco de maicena hace los mismos efectos, salpimentar al gusto. Para dar color podemos utilizar un para de cucharadas de puré de tomate o unas hebras de azafrán, segun gustos cromáticos de los comensales.
Servir en taza de consomé y acompañar con la guarnición que llegará a la mesa caliente y cada uno se servirá según sus gustos.

Felices Fiestas

Gracias a todos por vuestras intenciones y comunicados

Pastas con fruta fresca, pasas, pistachos y pipas de calabaza

Esta preparación tiene el aspecto de unos bocados de pan con un relleno de fruta fresca y frutos secos. Como el azúcar que se emplea no es mucho, el resultado final no es muy dulce y por lo tanto apto para los no muy golosos. Admiten dos acabados, es decir fritos y al horno.
Los ingredientes que he utilizado en esta ocasión son como sigue: Ralladura de medio limón y su zumo, azúcar 100 gramos, 100 gramos pasas de corinto bañadas durante unas cuantas horas (hasta que se hinchen) en ron, harina 160 gramos, leche 75 mililitros, un huevo, manzana 100 gramos, pistachos 50 gramos y pipas de calabaza sin salar 50 gramos. Una cucharilla de las de café de levadura Royal.
La manzana la cortamos en porciones pequeñas y en este caso las he puesto con el zumo del limón para que no se oxiden y queden negras. Podemos utilizar otras frutas como melocotón, frutas escarchadas, etc.
El huevo lo batimos con el azúcar y la ralladura de limón hasta dejarlo
espumoso, añadimos la harina y la levadura royal, mezclamos bien con un tenedor o batidor de varillas.
Una vez terminada la mezcla anterior, ponemos la leche, los pistachos y pipas de calabaza, revolvemos.
Añadimos la manzana en este caso y mezclamos bien.
Las pasas de corinto, las sacamos del licor, nos lo podemos tomar y las pasamos por un poco de harina y
las añadimos a la mezcla. Mezclamos bien.
Con la ayuda de un par de cucharas vamos poniendo pequeñas porciones sobre una placa de horno y las horneamos por unos 16 minutos a 190º C.
Otras las voy friendo en abundante aceite bien caliente.
Las de la izquierda son las fritas, las he espolvoreado con un poco de azúcar glass, las de la derecha son las que han pasado por el horno.
Aspecto interior de estos bocados.
No son unas pastas/fritura excepcionales pero no desagradan al paladar.

Casquería de cabrito encebollada

Una preparación que no requiere mucho tiempo, confitar la cebolla es lo que más tiempo requiere, si queremos ahorrar tiempo se puede empezar con unos minutos en el micro y después pasar la cebolla a la cazuela.
De la casquería de un cabrito voy a utilizar el hígado, riñones, corazón y la litiruela.
Corto una hermosa cebolla en juliana y la confito a baja temperatura durante un par de horas, la salpimento al gusto.
Mientras corto una patata, en cuadraditos de un par milímetros, más o menos. Otros cortes son así mismo aceptables.
Se fríen las patatas mientras vamos confitando la cebolla.
La casquería la cortamos en tiras a excepción de los riñones que lo haremos por mitades. Los riñones se tienen con un poco de sal para que suden. Después se lavan y se utilizan.
Salteamos toda la casquería a excepción del hígado. Cuando estos ingredientes estén a nuestro gusto,
añadimos el hígado, le damos una pasada hasta que cambie de color y
añadimos la cebolla, un minuto más al fuego, revolviendo bien. Comprobar de sal y pimienta y ajustar si fuera necesario.
añadir las patatas y revolver.
Preparación lista para ser degustada.
Nota: El hígado hay que cocinarlo poco ya que si nos pasamos tomará una textura acartonada.

Postre de arroz con leche y puré de manzana

La preparación de este postre, (que bien se podía llamar quiche, tarta, cuajado etc.), no se si será o no una recuperación de una receta de tiempos pasados ya que viene editada, con diferente oficiamiento el conjunto arroz y manzana, en diversas publicaciones de hace años, lo que ignoro y si se viene oficiando actualmente.
La receta me la ha pasado una señora de mi edad y según me dijo la hacia su madre, así que estamos hablando de un preparado que se hacia en Álava hace más de 70 años. No recordaba más que los pasos generales, pero no las cantidades, así que he empezado con esta prueba, que ha quedado bien, pero la siguiente la voy hacer con más cantidad de manzana.
Comenzamos cociendo unas manzanas reinetas (2) con un par de cucharadas de vino blanco, una cascara de limón y un 1/2 palo de canela. Cocemos hasta que se haga puré y lo secamos tanto como podamos sin que se queme.
En otro recipiente hacemos un arroz con leche, que lo aromatizamos con piel de limón y canela. Vamos cociendo el arroz con leche suavemente y le dejamos espesar lo más posible. Cuidado que se pega al fondo y se quema. Una forma de evitarlo, no al 100%, es añadir el azúcar a última hora.
Ya con el arroz con leche en su punto, lo pasamos por el pasapures
y obtendremos un puré compacto, pegajoso y espeso. Añadimos un poco de mantequilla y la dejamos fundir,
añadimos el puré de manzana. En esta ocasión ha sido 1 parte de arroz y 1/2 de manzana. Se revuelve bien para integrar perfectamente los dos productos.
En un bol batimos 3 huevos con un poco de nata para montar.
Una vez espumoso el batido huevos/nata
añadimos la mezcla bien homogeneizada de arroz/manzana y mezclamos todo.
Preparamos un molde, el cual lo engrasamos con mantequilla y luego espolvoreamos con pan rallado, con unos golpecitos quitamos el exceso de pan rallado.
Rellenamos el molde con la mezcla que hemos preparado
y sobre esta espolvoreamos con azúcar y unos trocitos de mantequilla, para que luego en el horno la superficie nos tome un bonito color.
En el horno a pasado 50 minutos a 190º C, que es cuando la aguja con la que lo pinchaba salia limpia.
Aspecto del postre una vez desmoldado. Como veis he tenido un pequeño accidente durante el desmoldado y se me ha roto. Es mejor hacerlo en molde desmoldable que en uno de una pieza, pero los desmoldables que tengo son de menor capacidad.
El postre queda muy agradable, no muy dulce, y aunque la manzana se nota, creo que debía de notarse algo más, por lo que las proporciones debían de ser TpT, así lo haré la próxima vez. Voy a investigar un poco sobre este preparado en mi bibliografía.

Tartaletas de alcachofas salteadas con bacon y jamón

Unas tartaletas que son bastante rápidas de hacer, admiten ser oficiadas con antelación y luego recalentarlas, pero este recalentamiento hay que hacerlo en el horno y no en el micro ondas, ya que en este se nos reblandecería la tartaleta de pasta.
Comenzamos sofriendo el tocino de panceta y jamón serrano, a fuego moderado. Mientras vamos sacando los corazones de las alcachofas, los vamos cortando y añadimos al jamón y panceta.
Vamos salteando poco a poco hasta dejar las alcachofas al dente.
Añadimos una cucharada de harina o de maicena, en este caso harina y revolvemos bien. Bien integrada la harina, añadimos un poco de caldo de verduras, leche o simplemente agua.
Cocemos, para quitar el sabor a harina, todo el conjunto y reservamos
Forramos unos moldes de tartaletas con unas obleas.
Las horneamos por 5 minutos a 190º C.
Rellenamos con alcachofa salteada y sobre todo ponemos un poco de queso parmesano rallado
Horneamos las tartaletas por 15 minutos o hasta que estén doradas en horno a 190º C y este es el resultado.
Un par de tartaletas emplatadas.