Decálogo de las Pochas (alubias) Frescas congeladas

1º.- No necesitan remojo
2º.- El tamaño es uniforme ( si las seleccionamos)
3º.- Necesitan menos tiempo de cocción.
4º.- No se rompen (en principio)
5º.- Absorben menos grasa en la cocción.
6º.- Se les nota menos la piel
7º.- Son más mantecosas al paladar.
8º.- No tienen manchas.
9º.- No crían gorgojos.
10º.- Mantienen las mismas cualidades a lo largo de todo el año gracias a la congelación.

Ventresca de bonito al horno

Desde luego una ventresca de bonito es para oficiarla en parrilla y sobre unas brasas mortecinas para que se haga suavemente, al ser una pieza muy grasosa nunca queda seca, aunque nos pasemos un poco con el fuego. En casa hay que acomodarse con lo que hay y en esta rustidera la he extendido, salado,

Pochas (Alubias frescas) estofadas

Estamos ya en plena temporada de pochas y voy probando las que se venden en el mercado para hacer acopio de las mismas para todo el año. Ya he comprado 8 kilos que desgranadas se quedan en la mitad y dentro de una hora voy a ir a comprar otros 8 kilos. La conservación la hago por simple congelación una vez desgranadas y puestas en bolsas de 400 gramos. No las blanqueo ni les hago nada, así aprendí de lo que explico el Chef Moran del restaurante Casa Gerardo en Prendes (Asturias) que es el que más fabes de todo España sirve y todas son pochas congeladas. Normalmente las pochas que voy probando las hago estofadas con algún sofrito y otras simplemente cuezo unos granos para ver su textura, piel, si se rompen y tiempo de cocción.

Dorada al horno con panaderas y melocotón asado

Una dorada cocinada al horno sobre unos discos de patata, previamente cocinados con un poco de aceite de oliva virgen extra de Arroniz. Este cocinado previo de la patata se hace para que cuando el pescado este listo estas las patatas lo estén tambien. El Sensor térmico del interior del pescado lo ajusto a 60º C, momento en que doy por terminado el tiempo de horneado, unos 10 minutos. Al pescado acompaña tambien un melocotón partido por la mitad y desprovisto de su piel.

Berenjena rellena con picado meloso de vacuno

Las berenjenas rellenas se pueden hacer con muy diferentes productos, en esta ocasión he rellenado un par de berenjenas al estilo que ya he presentado con anterioridad, la diferencia en esta ocasión y para darle cremosidad al relleno a última hora le he añadido queso blando.
Comienzo la preparación sofriendo cebolla picada.

Peras al vino tinto nevadas y acompañadas de varias gollerías

Para rematar el plato, vamos a reunir los preparados previos en uno. No obstante tenemos que preparar un chocolate para bañar las peras. Comenzamos fundiendo el chocolate. No he utilizado cobertura porque tenia unas tabletas de chocolate con bastante tiempo y opte por ir consumiéndolas.
El chocolate utilizado, como chocolate es bueno, pero para baños no lo es tanto, veis que me ha quedado sin brillo el baño de chocolate negro. El chocolate en cuestión tiene 70% de Pasta de Cacao, para suavizar el chocolate para este preparado le añadí leche en polvo y en un chocolate con leche convertí el original. Después de los atemperados 53/27/32º C.

Tostadas de farro delicado

Pensando que cosas se podía hacer con el potaje de farro, me propuse hacer unas tostadas de crema, pero utilizando farro delicado, el último paso del potaje de Farro. En este enlace y para no repetir tenéis como hice este farro de la época de Nola y anterior a este. En esta ocasión lo edulcoré con miel del Gorbea.

Mousse de chocolate blanco

El Real Decreto 1055/2003, de 1 de agosto, por el que se aprueba la Reglamentación técnico-sanitaria sobre los productos de cacao y chocolate destinados a la alimentación humana, en su punto 1.9 dice:
Chocolate blanco.-Es el producto obtenido a partir de manteca de cacao, leche o productos lácteos y azúcares y que contenga, como mínimo, un 20 por ciento de manteca de cacao y, al menos, un 14 por ciento de extracto seco de la leche procedente de la deshidratación parcial o total de leche entera, semi desnatada o desnatada, de nata, nata parcial o totalmente deshidratada, de mantequilla o de materia grasa láctea, del que un 3,5 por ciento como mínimo corresponderá a materia grasa láctea.
No confundir el "chocolate blanco" con el chocolate de leche: que debe de contener como mínimo, un 25 por ciento de materia seca total de cacao (no manteca de cacao).
Como podéis observar el "chocolate blanco" que los "chocolateros" no admiten que sea chocolate ya que le falta el principal ingrediente del chocolate LA PASTA DE CACAO.
Para hacer un mousse de este preparado dulce comenzamos calentando crema de leche (100 gramos) y añadimos una vez templada 2 yemas de huevo (aprox. 42 gramos), se bate bien todo.

Peras al vino tinto

A partir de unas peras que "me apropié" directamente del árbol con el consentimiento del propietario del restaurante Balintxarreketa de Llodio voy a realizar una preparación que la he denominado Peras Nevadas, al final me ha quedado un poco sobrecargado pero el pulirlo y dejar una presentación más "fina" es cuestión del arte del oficiante. Cuando hago peras al vino, siempre las hago con peras verdes, muy duras y que si les incas el diente son desagradables y con una textura muy dura como un taco de madera, estas estaban en las condiciones idóneas.

Lubina frita con jamón

Esta receta o algo similar la puse hace tres años, en esta la diferencia con la anterior es que la lubina está lardeada con el jamón. Una vez bien limpia la lubina

Espinacas salteadas al ajillo

Una preparación rápida y fácil de hacer. En todo el proceso no creo hagan falta más de diez minutos. Comenzamos poniendo en un recipiente, cuanto más amplio mejor, unas lamas de ajo con aceite de oliva viren extra.

LISTA DE LOS ADITIVOS ALIMENTARIOS PERMITIDOS ACTUALMENTE EN LA UNIÓN EUROPEA Y SUS NÚMEROS E

Creo que es interesante tener esta lista de aditivos alimentarios. Muchas veces vemos en una etiqueta E-xxx pero no sabemmos de que se trata, con esta lista el problema quedará casi resuelto.

Colorantes
E100 Curcumina
E101 (i) Riboflavina, (ii) Riboflavina-5'-fosfato
E102 Tartracina
E104 Amarillo de quinoleína
E110 Amarillo ocaso FCF, amarillo anaranjado S
E120 Cochinilla, ácido carmínico, carmines
E122 Azorrubina, carmoisina
E123 Amaranto
E124 Ponceau 4R, rojo de cochinilla A
E127 Eritrosina
E129 Rojo allura AC
E131 Azul patente V
E132 lndigotina, carmín de índigo
E133 Azul brillante FCF
E140 Clorofilas y clorofilinas , (i) Clorofilas, (ii) Clorofilinas
E141 Complejos cúpricos de clorofilas y clorofilinas , (i) Complejos cúpricos de clorofilas, (ii) Complejos cúpricos de clorofilinas
E142 Verde S
E150a Caramelo natural
E150b Caramelo de sulfito caústico
E150c Caramelo amónico
E150d Caramelo de sulfito amónico
E151 Negro brillante BN, Negro PN
E153 Carbón vegetal
E154 Marrón FK
E155 Marrón HT
E160a Carotenos, (i) Mezcla de carotenos, (ii) Beta-caroteno
E160b Bija, bixina, norbixina, annato
E160c Extracto de pimentón, capsantina, capsorrubina
E160d Licopeno
E160e Beta-apo-8'-carotenal (C30)
E160f Ester etílico del ácido beta-apo-8'-carotenoico (C30)
E161b Luteína
E161g Cantaxantina
E162 Rojo de remolacha, betanina
E163 Antocianinas
E170 Carbonatos de cálcico, (i) Carbonato cálcico, (ii) Carbonato ácido de calcio
E171 Dióxido de titanio
E172 Óxidos e hidróxidos de hierro
E173 Aluminio
E174 Plata
E175 Oro
E180 Litolrrubina BK


Conservantes
E200 Ácido sórbico
E202 Sorbato potásico
E203 Sorbato cálcico
E210 Ácido benzoico
E211 Benzoato sódico
E212 Benzoato potásico
E213 Benzoato cálcico
E214 Etil p-hidroxibenzoato
E215 Etil p-hidroxibenzoato sódico
E218 Metil p-hidroxibenzoato
E219 Metil p-hidroxibenzoato sódico
E220 Dióxido de azufre
E221 Sulfito sódico
E222 Sulfito ácido de sodio
E223 Metabisulfito sódico
E224 Metabisulfito potásico
E226 Sulfito cálcico
E227 Sulfito ácido de calcio
E228 Sulfito ácido de potasio
E234 Nisina
E235 Natamicina
E239 Hexametilentetramina
E242 Dimetil dicarbonato
E249 Nitrito potásico
E250 Nitrito sódico
E251 Nitrato sódico
E252 Nitrato potásico
E280 Ácido propiónico
E281 Propionato sódico
E282 Propionato cálcico
E283 Propionato potásico
E284 Ácido bórico
E285 Tetraborato sódico, bórax
E1105 Lisozima

Antioxidantes
E300 Ácido ascórbico
E301 Ascorbato sódico
E302 Ascorbato cálcico
E304 Ésteres de ácidos grasos del ácido ascórbico, (i) Palmitato de ascorbilo, (ii) Estearato de ascorbilo
E306 Extracto rico en tocoferoles
E307 Alfa-tocoferol
E308 Gamma-tocoferol
E309 Delta-tocoferol
E310 Galato de propilo
E311 Galato de octilo
E312 Galato de dodecilo
E315 Ácido eritórbico
E316 Eritorbato sódico
E319 Terbutilhidroquinona, THBQ
E320 Butilhidroxianisol, BHA
E321 Butilhidroxitoluol, BHT
E586 4-Hexilresorcinol

Edulcorantes
E420 Sorbitol y jarabe de sorbitol, (i) Sorbitol, (ii) Jarabe de sorbitol
E421 Manitol
E950 Acesulfamo K
E951 Aspartamo
E952 Ácido ciclámico y sus sales de sodio y calcio, (i) Ácido ciclámico,
(ii) Ciclamato sódico, (iii) Ciclamato cálcico
E953 lsomalt
E954 Sacarina y sus sales de sodio, potasio y calcio, (i) Sacarina, (ii) Sacarina sódica, (iii) Sacarina cálcica, (iv) Sacarina potásica
E955 Sucralosa
E957 Taumatina
E959 Neohesperidina dihidrochalcona, neohesperidina DC
E962 Sal de aspartamo y acesulfamo
E965 Maltitol y jarabe de maltitol, (i) Maltitol, (ii) Jarabe de maltitol
E966 Lactitol
E967 Xilitol
E968 Eritritol

Emulgentes, estabilizadores, espesantes y gelificantes
E322 Lecitinas
E400 Ácido algínico
E401 Alginato sódico
E402 Alginato potásico
E403 Alginato amónico
E404 Alginato cálcico
E405 Alginato de propano-1,2-diol
E406 Agar
E407 Carragenano
E407a Algas marinas transformadas del género Eucheuma
E410 Goma garrofín, goma de semillas de algarrobo
E412 Goma guar
E413 Goma tragacanto
E414 Goma arábiga
E415 Goma xantana
E416 Goma karaya
E417 Goma tara
E418 Goma gellan
E425 Konjac, (i) Goma konjac, (ii) Glucomananos de konjac
E426 Hemicelulosa de soja
E432 Monolaurato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 20
E433 Monooleato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 80
E434 Monopalmitato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 40
E435 Monoestearato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 60
E436 Triestearato de sorbitano polioxietinelado, polisorbato 65
E440 Pectinas, (i) Pectina, (ii) Pectina amidada
E442 Fosfátidos de amonio
E444 Acetato isobutirato de sacarosa
E445 Ésteres glicéridos de colofonia de madera
E460 Celulosa, (i) Celulosa microcristalina, (ii) Celulosa en polvo
E461 Metilcelulosa
E462 Etilcelulosa
E463 Hidroxipropilcelulosa
E464 Hidroxipropilmetilcelulosa
E465 Etilmetilcelulosa
E466 Carboximetilcelulosa, carboximetilcelulosa sódica
E468 Carboximetilcelulosa sódica entrelazada
E469 Carboximetilcelulosa sódica hidrolizada enzimáticamente
E470a Sales de sodio, de potasio y de calcio de los ácidos grasos
E470b Sales magnésicas de los ácidos grasos
E471 Mono- y diglicéridos de ácidos grasos
E472a Ésteres acéticos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos
E472b Ésteres lácticos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos
E472c Ésteres cítricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos
E472d Ésteres tartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos
E472e Ésteres mono- y diacetiltartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos
E472f Ésteres mixtos acéticos y tartáricos de los mono- y diglicéridos de ácidos grasos
E473 Sucroésteres de ácidos grasos
E474 Sucroglicéridos
E475 Ésteres poliglicéridos de ácidos grasos
E476 Polirricinoleato de poliglicerol
E477 Ésteres de propano-1,2-diol de ácidos grasos
E481 Estearoil-2-lactilato de sodio
E482 Estearoil-2-lactilato de calcio
E483 Tartrato de estearilo
E491 Monoestearato de sorbitano
E492 Triestearato de sorbitano
E493 Monolaurato de sorbitano
E494 Monooleato de sorbitano
E495 Monopalmitato de sorbitano
E1103 Invertasa

Otros
Acidulantes, correctores de la acidez, antiaglomerantes, antiespumantes, agentes de carga, soportes y disolventes soportes, sales fundentes, endurecedores, potenciadores del sabor, agentes de tratamiento de la harina, espumantes, agentes de recubrimiento, humectantes, almidones modificados, gases de envasado, gases propulsores, gasificantes, y secuestrantes.

E170 Carbonatos de cálcico, (i) Carbonato cálcico, (ii) Carbonato ácido de calcio
E260 Ácido acético
E261 Acetato de potasio
E262 Acetatos de sodio, (i) Acetato de sodio, (ii) Diacetato de sodio
E263 Acetato de calcio
E270 Ácido láctico
E290 Dióxido de carbono
E296 Ácido málico
E297 Ácido fumárico
E325 Lactato sódico
E326 Lactato potásico
E327 Lactato cálcico
E330 Ácido cítrico
E331 Citratos de sodio, (i) Citrato monosódico, (ii) Citrato disódico, (iii) Citrato trisódico
E332 Citratos de potasio, (i) Citrato monopotásico, (ii) Citrato tripotásico
E333 Citratos de calcio, (i) Citrato monocálcico, (ii) Citrato dicálcico, (iii) Citrato tricálcico
E334 Ácido L(+)-tartárico
E335 Tartratos de sodio, (i) Tartrato monosódico, (ii) Tartrato disódico
E336 Tartratos de potasio, (i) Tartrato monopotásico, (ii) Tartrato dipotásico
E337 Tartrato doble de sodio y potasio
E338 Ácido fosfórico
E339 Fosfatos de sodio, (i) Fosfato monosódico, (ii) Fosfato disódico, (iii) Fosfato trisódico
E340 Fosfatos de potasio, (i) Fosfato monopotásico, (ii) Fosfato dipotásico,
(iii) Fosfato tripotásico
E341 Fosfatos de calcio, (i) Fosfato monocálcico , (ii) Fosfato dicálcico . (iii) Fosfato tricálcico
E343 Fosfatos de magnesio, (i) Fosfato de monomagnesio, (ii) Fosfato de dimagnesio
E350 Malatos de sodio, (i) Malato sódico , (ii) Malato ácido de sodio
E351 Malato potásico
E352 Malato de calcio, (i) Malato cálcico , (ii) Malato ácido de calcio
E353 Ácido metatartárico
E354 Tartrato cálcico
E355 Ácido adípico
E356 Adipato sódico
E357 Adipato potásico
E363 Ácido succínico
E380 Citrato triamónico
E385 Etilen-diamino-tetracetato de calcio y sodio (EDTA cálcico disódico)
E422 Glicerol, glicerina
E431 Estearato de polioxietileno (40)
E450 Difosfatos , (i) Difosfato disódico , (ii) Difosfato trisódico , (iii) Difosfato
tetrasódico, (v) Difosfato tetrapotásico, (vi) Difosfato dicálcico, (vii)
Difosfato ácido de calcio
E451 Trifosfatos, (i) Trifosfato de pentasodio , (ii) Trifosfato de pentapotasio
E452 Polifosfatos, (i) Polifosfato de sodio, (ii) Polifosfato de potasio, (iii)
Polifosfato de socio y calcio, (iv) Polifosfatos de calcio
E459 Beta-ciclodextrina
E479b Aceite de soja oxidado térmicamente en interacción con mono- y diglicéridos de ácidos grasos
E500 Carbonatos de sodio, (i) Carbonato sódico, (ii) Carbonato ácido de sodio
(iii) Sesquicarbonato sódico
E501 Carbonatos de potasio, (i) Carbonato potásico, (ii) Carbonato ácido de
potasio
E503 Carbonatos de amonio, (i) Carbonato amónico, (ii) Carbonato ácido de
amonio
E504 Carbonatos de magnesio, (i) Carbonato magnésico, (ii) Carbonato ácido
de magnesio
E507 Ácido clorhídrico
E508 Cloruro de potasio
E509 Cloruro cálcico
E511 Cloruro magnésico
E512 Cloruro de estaño
E513 Ácido sulfúrico
E514 Sulfatos de sodio, (i) Sulfato sódico, (ii) Sulfato ácido de sodio
E515 Sulfatos de potasio, (i) Sulfato potásico, (ii) Sulfato ácido de potasio
E516 Sulfato cálcico
E517 Sulfato amónico
E520 Sulfato de aluminio
E521 Sulfato doble de aluminio y sodio
E522 Sulfato doble de aluminio y potasio
E523 Sulfato doble de aluminio y amonio
E524 Hidróxido sódico
E525 Hidróxido potásico
E526 Hidróxido cálcico
E527 Hidróxido amónico
E528 Hidróxido magnésico
E529 Óxido de calcio
E530 Óxido de magnesio
E535 Ferrocianuro sódico
E536 Ferrocianuro potásico
E538 Ferrocianuro cálcico
E541 Fosfato ácido de sodio y aluminio
E551 Dióxido de silicio
E552 Silicato cálcico
E553a (i) Silicato magnésico, (ii) Trisilicato magnésico
E553b Talco
E554 Silicato de sodio y aluminio
E555 Silicato de potasio y aluminio
E556 Silicato de calcio y aluminio
E558 Bentonita
E559 Silicato de aluminio, caolín
E570 Ácidos grasos
E574 Ácido glucurónico
E575 Glucono-delta-lactona
E576 Gluconato sódico
E577 Gluconato potásico
E578 Gluconato cálcico
E579 Gluconato ferroso
E585 Lactato ferroso
E620 Ácido glutámico
E621 Glutamato monosódico
E622 Glutamato monopotásico
E623 Glutamato cálcico
E624 Glutamato monoamónico
E625 Glutamato magnésico
E626 Ácido guanílico
E627 Guanilato disódico
E628 Guanilato dipotásico
E629 Guanilato cálcico
E630 Ácido inosínico
E631 Inosinato disódico
E632 Inosinato dipotásico
E633 Inosinato cálcico
E634 5'-ribonucleótidos cálcicos
E635 5'-ribonucleótidos disódicos
E640 Glicina y su sal sódica
E650 Acetato de cinc
E900 Dimetilpolisiloxano
E901 Cera de abejas blanca y amarilla
E902 Cera candelilla
E903 Cera carnauba
E904 Goma laca
E905 Cera microcristalina
E907 Poli-1-deceno hidrogenado
E912 Ésteres del ácido montánico
E914 Cera de polietieno oxidada
E920 L-Cisteina
E927b Carbamida
E938 Argón
E939 Helio
E941 Nitrógeno
E942 Óxido nitroso
E943a Butano
E943b Isobutano
E944 Propano
E948 Oxígeno
E949 Hidrógeno
E999 Extracto de quilaya
E1200 Polidextrosa
E1201 Polivinilpirrolidona
E1202 Polivinilpolipirrolidona
E1204 Pullulan
E1404 Almidón oxidado
E1410 Fosfato de monoalmidón
E1412 Fosfato de dialmidón
E1413 Fosfato de dialmidón fosfatado
E1414 Fosfato de dialmidón acetilado
E1420 Almidón acetilado
E1422 Adipato de dialmidón acetilado
E1440 Hidroxipropil almidón
E1442 Fosfato de hidroxipropil dialmidón
E1450 Octenil succinato sódico de almidón
E1451 Almidón oxidado acetilado
E1452 Octenil succinato alumínico de almidón
E1505 Citrato de trietilo
E1517 Diacetato de glicerilo (diacetina)
E1518 Triacetato de glicerilo (triacetina)
E1519 Alcohol bencílico
E1520 Propano-1,2-diol, propilenglicol
S/N Politelenglicol 6000

Supresiones y Adiciones
E128 Rojo 2G (Reglamento (CE) 884/2007, de 26 de Julio de 2007, de la Comisión, relativo a las medidas de emergencia para la suspensión del uso)
E216 Propil p-hidroxibenzoato (suprimido por RD 1118/2007)
E217 Propil p-hidroxibenzoato sódico (suprimido por RD 1118/2007)
E230 Bifenilo, difenilo (suprimido por RD 2196/2004)
E231 Ortofenil fenol (suprimido por RD 2196/2004)
E232 Ortofenil fenol sódico (suprimido por RD 2196/2004)
E319 Terbutilhidroquinona, THBQ (incluido por R 1118/2007)
E343 Fosfatos de magnesio
(i) Fosfato de monomagnesio (incluido por R 1118/2007)
(ii) Fosfato de dimagnesio (incluido por R 1118/2007)
E426 Hemicelulosa de soja (incluido por RD 1118/2007)
E462 Etilcelulosa (incluido por RD 1118/2007)
E586 4-hexilresorcinol (incluido por RD 1118/2007)
E907 Poli-L-deceno hidrogenado (incluido por RD 2196/2004)
E955 Sucralosa (incluido por RD 2197/2004)
E962 Sal de aspartamo y acesulfamo (incluido por RD 2197/2004)
E968 Eritritol (incluido por Orden SCO/2274/2007)
E1204 Pullulan (incluido por RD 1118/2007)
E1452 Octenil succinato alumínico de almidón (incluido por RD 1118/2007)
E1517 Diacetato de glicerilo (diacetina) (incluido por RD 2196/2004)
E1519 Alcohol bencílico (incluido por RD 2196/2004)
E1520 Propano-1,2-diol, propilenglicol (incluido por RD 2196/2004)

Cangrejos de río al estilo de esta casa

Hace unos días, concretamente el pasado Jueves día 13, fui con dos amigos a pescar cangrejos, uno tenía la licencia y por lo tanto el cupo de capturas eran 25. El cangrejo es el denominado señal y no tan bueno como los autóctonos que desaparecieron hace más de 25 años.
El titular de la licencia y por lo tanto el pescador nos cedió todos los cangrejos capturados, estos son los que me tocaron.
Una vez llegado a casa puse todos los cangrejos a limpiar, pasaron 24 horas en agua, pasado este tiempo los cocí con un poco de vino blanco, agua, un casco de cebolla, una hoja de laurel y un poco de sal. Una vez todos los cangrejos rojos, paré la cocción, unos 8 minutos, los saqué y reservé. El líquido de cocción lo paso por un colador de tela, una estameña muy fina, para que toda las impurezas que han soltado durante la cocción sean separadas. Reservo el líquido.

Lenguado frito con salsa al limón

Pensaba preparar este lenguado en salsa meuniere, pero al ser una salsa con mantequilla derretida y limón, siempre se corre el riesgo que a la mesa llegue como cortada, bueno suele llegar así si no ha sido tratada debidamente o recalentada de mala manera, así que me he decidido modificar la meuniere.

Panes realizados en casa

Estas son las últimas elaboraciones que he realizado hace unos días. 
En esta cestilla, a parte de los panes que detallo a continuación, se pueden ver dos baguettes, bueno una se ve bien y la otra solo se ve la punta. El color rojizo de las baguettes es debido a la grasilla del chorizo que puse en la masa. Los chorizos en los choripanes lo pongo hecho un poco para que luego no suelte tanta grasa en el interior del pan.

Pan en la Edad Media Al-Analus

Por entradas y comentarios que se han hecho en el blog Lazy blog de "El Futuro bloguero" sobre el tema del pan, puede ser que resulte interesante para algunos la lectura de este enlace sobre el Pan en la época AL-Andalus.

Bonito encebollado con cherrys

De una rodaja de bonito he sacado estos 4 medallones limpios de espinas, piel y partes negras para oficiarlos encebollados acompañados con unos tomates cherrys.

Potaje de Farro

Esta preparación que presento corresponde a diferentes recetas que estoy probando de la baja Edad Media (XI al XV) y principio del Renacimiento, hay que tener en cuenta que en esta época de la Edad Media la península Ibérica estaba ocupada parcialmente por los Árabes y por lo tanto en zonas la comida estaba influenciada por esta cultura.
Sobre el cereal denominado "farro" mencionado por Nola hay cierta confusión sobre si es el Trigo emmer, gramínea muy relacionada con los trigos espelta y escanda, inclusive algunos dicen que es el trigo común. En Italia que es de donde parece procede la palabra o al menos hay quien opina así, hay tres variedades de trigo que lo denominan farro: Einkorn una variedad salvaje de trigo, el emmer ya mencionado y el espelta. Otros sin embargo dicen que el farro es la cebada desposeída de su cascara exterior. Nuestra Academia de la Lengua dice que Farro es cebada a medio moler, después de remojada y quitada la cascarilla. Esta manera de preparar cereales partidos en la Edad Media era bastante común y de ahí tal vez venga la definición de la Academia.
Antes de entrar en la forma que he oficiado este plato quiero resaltar que estos preparados que hoy les llamaríamos "Gachas" eran populares en la época y los Árabes tenían el conocido Plato de Harisa (Gachas de trigo) y diversos potajes de cereales.
Para este potaje de farro he utilizado Cebada pelada. La he tenido a remojo por doce horas.

Marmitako

Este plato es frecuente oficiarlo en casa durante la temporada del bonito. Con estos dos cortes he realizado dos platos, con el de la izquierda un marmitako y con el de la derecha un bonito encebollado con cherrys.