Patatas guisadas con sepia

Un plato sencillo y la vez muy sabroso.
Comenzamos sofriendo en aceite de oliva virgen extra un cuarto de cebolla y un pimiento verde, ambos ingredientes picados.
La sepia que utilice, fueron la cabeza y las alas ya que el cuerpo la había tomado anteriormente a la plancha. Pico este ingredientes.
Una vez sofrita la cebolla y el pimiento añado la sepia.
Una patata variedad Agria la pico y
la añado a todo lo anterior. Unas vueltas y

añado el liquido de cocción que en este caso ha sido un fumet, agua del grifo no va mal. Salo al gusto y le pongo un poco de pimentón picante, si no gusta el picante, poner pimentón dulce. Una vez cocido todo, unos 20 minutos, emplatar y servir.

Cazuela antiadherente de cerámica

La cazuela que veis con este preparado de lasaña es una cazuela de cerámica que tiene en su interior una capa antiadherente, parecida a la de las sartenes, tal vez sea la misma.
Como veis y después de haber pasado por el horno queda sin adherencias, no esta limpiada como se puede apreciar.
De momento no aguanta bien la llama o foco calorífico directo, aunque si se va calentando progresivamente, si aguanta y si se da calor demasiado rápido hay peligro que se rompa, igual que sucede con las cazuelas de barro.
Es un buen articulo para microondas y horno.
Se verá, sino está ya, en los comercios próximamente

Arroz a la cubana

Para esta preparación partimos de un arroz cocido, forma de hacerlo en este enlace, aunque ahora lo hago en una olla especial para cocer arroz que tanto es usada en el lejano oriente y países centro americanos.
Un plátano, mejor plátano macho, que este no lo es, lo troceamos
y los freíamos, con muy poco aceite de oliva virgen extra por sus dos caras hasta
que tomen color. Si fuera plátano macho las rodajas serian más finas ya que este plátano es más grande y siempre es preferible comerlo guisado por ser más rico en almidones y menos dulce. Francamente sin guisarlo no me gusta
A la vera del plátano tengo la salsa de tomate. Esta salsa se puede adicionar en puré fino, como esta, o sin pasar y notándose la cebolla, apio y el tomate en trocitos.
Los huevos pueden ser fritos o como en este caso cocinados a una temperatura entre 70/75º C para justo coagular la clara.
Montamos el plato con arroz cocido al que damos forma con un bol, los trozos de plátano sin su piel, salsa de tomate y los huevos oficiados a baja temperatura.

Creps

Esta es una preparación muy versátil que se puede utilizar con rellenos salados como dulces.
Para esta preparación necesitamos: 100 gramos de harina, 1 huevo entero y una yema, 1/4 litro de leche, se puede poner mitad leche, mitad crema leche, una cucharada de mantequilla fundida y un trozo de mantequilla para engrasar la crepera.
Comenzamos poniendo el huevo y la yema con la harina en un bol, mezclamos bien todo.
Añadimos a lo anterior la leche y una cucharada de mantequilla fundida. Batimos bien hasta que este bien cremoso y con burbujitas.
Si se tiene una crepera es mucho mejor para su cocción sobre la vitro, sino con una sartén antiadherente, en este caso no se necesita engrasar, se pone en la sartén un par de cucharadas, se extienden bien y se pone sobre la vitro, hasta que se pueda desprender y la parte en contacto este bien doradita.
De le da la vuelta y se dora por la otra parte, esta sera la que quedará oculta al envolverla.
Las creps se van apilando sobre un plato.
En esta ocasión el relleno ha sido dulce, con mermelada de naranja y sirope de chocolate.
Aspecto de un crep ya enrollado y emplatado.
Una ración de tres creps por comensal. Estos son muy utiles para el desayuno, ya que se hacen rápidos y oueden ser una novedad en casa para un dia de fiesta.

Magdalenas

Para unas magdalenas necesitamos 250 gramos de mantequilla fundida, 250 gramos de azúcar, 250 gramos de harina, 6 huevos, una copita de ron si nos gusta este gusto, y la ralladura de corteza de medio limón. Necesitaremos moldes de papel para magdalenas.

Comenzamos batiendo el azúcar con las yemas de los huevos hasta obtener un batido esponjoso, con batidor eléctrico se cansa uno menos, sino hay que hacerlo con batidor de varillas.
Una vez lo anterior bien batido, se añade las claras y se bate todo hasta que aumente como mínimo al doble y ahora si que tiene que estar el batido esponjoso y algo firme.
Esta es la condición que tiene que quedar el batido anterior.
Añadimos a lo anterior la mantequilla semi fundida y fría, así como la harina,
Se revuelve bien, por el sistema de los cinco dedos o con una espátula, hay que mezclar nunca batir.
Una vez bien integrada la mantequilla y la harina, obtendremos una mezcla bastante fluida y con la ayuda de una cuchara o cacitos para salsa, los que terminan en pico, ir rellenado los moldes.
Yo lo suelo hacer a la mitad del molde, para que luego no sobresalga la magdalena del molde, si se llena 3/4 partes saldrá por fuera del molde, es cuestión de gustos y de estética, tal vez la segunda parezca mejor, pero de la otra forma y sin probarlas se diferencian de las industriales.
En el horno caliente a 180º C. por unos 18 minutos, cuando la superficie se pone de buen color, sacar una del horno y ver si está hecha. Pasándose de cocción la magdalena pierde humedad y dura menos tiempo esponjosa.
Aspecto interior de la magdalena que saque para ver la textura y comprobar que estaba hecha.
Nota:
A la harina podemos añadirle una cucharilla de café o dos de levadura química, aunque si todo está bien batido no es necesario utilizarla.
Si durante el batido de los huevos con el azucar mantenemos el bol tibio, el batido quedará más esponjoso.

Vinagreta

Hace unos días un lector asiduo me preguntaba como hacer una vinagreta, me extraño no tener ninguna en la bitácora, así que la edito.
Tal vez no la he puesto debido a su sencillez y que puede haber tantas vinagretas como oficiantes o platos donde la utilicemos.
La salsa vinagreta es una salsa fría conocida en todo el mundo y básicamente la base de una vinagreta es: Vinagre, Aceite, pimienta y sal. A esta vinagreta base se le pueden añadir distintos ingredientes, tanto cocidos, pero fríos, como crudos. Los ingredientes más clásicos Chalotas, cebolla, finas hierbas, alcaparras, ajo (muy poquito), pepinillos, anchoas, huevo duro, mostaza, tomate, pimiento , cogollo de apio, etc. etc. También se le puede añadir alguna mostaza suave u otros preparados para aliños.
Los ingredientes sólidos deberán ir bien picaditos, algunos maestros inclusive los pasan con la trituradora hasta convertirlos en una pasta.
Las cantidades para la vinagreta base podían ser: 1 cucharada de vinagre en la que disolveremos un poco de sal (al gusto) y luego le añadiremos 3 cucharadas de aceite y un golpe de pimienta. Aunque es bien cierto que estas cantidades pueden variar mucho dependiendo del aceite y vinagre utilizado, la mejor norma es poner las cantidades al gusto de cada uno. El vinagre se puede sustituir por limón, zumo de naranja o algún otro cítrico.
Como veis aquí los ingredientes están picados, pero como la iba a utilizar en una ensalada no están excesivamente picados. Puse tomate, pimientos rojo y verde, huevo cocido, zanahoria y cebolleta.
Después de bien mezclados los ingredientes solidos vertemos sobre ellos la "vinagreta" y revolvemos bien, dejar macerar, como mínimo, una hora y utilizar.

Ensalada multicolor

Esta ensalada la vamos a montar con una vinagreta, unas lamas de bacalao a las que he dado un hervor en leche de 30 segundos, luego las dejo enfriar.
A lo anterior le añado patata cocida con su piel, la pelo y corto en dados y un pimiento del piquillo cortado en brunoise fina, así mismo le pongo medio huevo cocido.
Revuelvo todo y añado un cogollo de Tudela cortado en cuartos. Como la vinagreta ya tiene su aliño, se prueba y se rectifica si hiciera falta.

Pastel de mermelada de membrillo y manzana sobre plumcake y remate de espuma de yogur y nata

Un pastel bastante rápido de hacer y de muy buenos resultados.
El pastel como el enunciado dice, consta de una base de plumcake o simplemente bizcocho, mermelada de membrillo y manzana y como remate una espuma de yogur y nata.
Para la mermelada de membrillo, como es posible sea difícil de encontrar, se puede partir de carne de membrillo, un trozo y con un poquito de agua, una cucharada o dos, calentar a fuego suave para que no se queme y fundir el membrillo. Si el membrillo es casero necesitará un poco más de agua que el industrial. Si no se quiere hacer este trabajo se puede poner un disco de membrillo sobre el soporte.
La manzana la picamos y con un par de cucharadas de vino blanco, la cocemos ha fuego suave hasta que este cocida y consistente. También se puede utilizar manzana asada.
Con un aro de cocina cortamos los discos, en este caso de plumcake.
La mermelada de membrillo ya lista para ser utilizada, más que mermelada es una confitura.
El disco de cake lo cubrimos con el membrillo y este a su vez con la mermelada de manzana.
La espuma de yogur la prepararemos con nata y yogur en la misma cantidad. Yo las espumas las suelo hacer con el sifón (dos cargas de gas), pero se puede hacer por batido de los dos ingredientes. Cuando tengamos la espuma firme
la pondremos encima de la manzana, desmoldaremos y adornaremos como en este caso con sirope de chocolate, aunque se le puede poner almendra fileteada o en pequeños trocitos, también una guinda en almíbar etc.

Magras con salsa de tomate y huevo escalfado

Comenzamos haciendo una salsa de tomate. Los ingredientes que suelo utilizar son, cebolla, pimiento verde, tomates maduros y un poco de orégano.
Comenzamos sofriendo la cebolla y el pimiento verde. Una vez sofritos estos ingredientes añado el tomate cortados burdamente, luego todo se pasará por el pasapurés y el fino.
El añadido del tomate se me olvidó fotografiar, tenia tres preparaciones en la chapa y se me pasó. Hay que dejar que todo cueza bien, a fuego suave y aunque no es estrictamente necesario yo suelo cocer por un par de horas para que el agua del tomate se vaya evaporando poco a poco.
No se le pone sal a esta salsa de tomate ya que se la aportara las magras.
Una vez el tomate pasado por el pasapurés, lo pasamos por el colador fino y lo ponemos en la cazuela donde vayamos a cocinar las magras. Ponemos las magras de jamón cubriendo toda la cazuela
y las ponemos al fuego, cuando la salsa de tomate empieza a hervir, añadimos los huevos, tapamos la cazuela y apagamos el fuego. En unos minutos tendremos la preparación
como podéis ver en esta imagen y lista para ser servida.
Una ración servida en cazuela de barro.
Nota:
A quien guste las magras pasadas por la plancha o cocerlas durante más tiempo. A mi particularmente me gustan poco hechas para que no aumenten la sensación de sal en las mismas.

Plumcake con frutas escarchadas y pasas corinto

El plumcake hecho en casa, creo que tiene mejor sabor y textura que los comprados, se entiende no en pastelerías, estoy hablado de los industriales de las grandes superficies. A veces no tienen la presencia, sobre todo en la distribución de la fruta, que tienen los comprados, pero esta pequeña desventaja se anula con un poco de practica y algún truco.
Para este plumcake necesitamos, 250 gramos de harina, la misma cantidad de frutas confitadas, mantequilla y azúcar a poder ser morena, 4 huevos, 125 gramos de pasas corinto, 125 gramos de ciruelas pasas sultana y 16 gramos de levadura química Royal o similar. Leche o ron para macerar las pasas y ciruelas.
Yo no le he puesto ciruelas en esta ocasión ya que no las tenía en casa cuando se me ha ocurrido hacer este plumcake.
El primer paso es poner las sultanas y pasas en maceración, lo podemos hacer en leche, ron o una mezcla de los dos ingredientes, como mínimo deberán estar en maceración 3 horas pero mejor más tiempo.
Dejamos reblandecer la mantequilla y la batimos vigorosamente
hasta dejarla bien cremosa
luego añadimos el azúcar y seguimos batiendo hasta que se integren bien estos dos ingredientes.
A la mezcla anterior vamos añadiendo los huevos, uno a uno, batiendo bien y cuando está ya integrado un huevo añadir el siguiente.
Una vez integrados los 4 huevos, se añade la harina cernida, le habremos puesto 16 gramos de levadura química, Royal o similar y batimos bien hasta que quede una pasta fina y homogénea.
Momento en que añadimos las frutas escarchadas cortadas en brunoise fina y las pasas enteras, les escurrimos el líquido de la maceración y todo ello lo rebozaremos con harina, esto es para evitar en lo posible que todas las frutas se nos vayan al fondo. En la fotografía el color blanquecino de las frutas es debido a la harina que se les ha adherido.
Ahora mezclamos bien todo con la espátula, sin batir.
Previamente tendríamos un molde de plumcake forrado con papel sulfurizado de cocina, otro papel como el de barba se puede utilizar, si no tenemos papel a mano untar el molde con mantequilla y pasar un poco de harina por toda la superficie interior, con unos golpecitos quitar el exceso de harina.
Meter al horno a 180º C, en la parte baja del horno y si el horno tiene la opción de seleccionar el foco de calor, que este sea el de la solera. El plumcake tarda en cocerse y por lo menos deberá estar una hora. Para saber si esta perfectamente cocido lo pincharemos con una agua o brocheta metálica y deberán salir limpias. No conviene pasarse en la cocción ya que el plumcake nos quedaría seco y debe estar jugoso. Si durante la cocción vemos que se esta tostando demasiado la superficie, taparla con un papel humedecido.
Aspecto del plumcake una vez horneado. Hay que dejar que se enfríe en el molde.
Ya desmoldado el plumcake y en el corte podemos ver la distribución de las frutas. Como podéis observar en la parte alta del mismo (baja durante el horneado), hay mayor concentración de frutas, suele ser normal que esto suceda en los caseros, aunque uno perfecto debería estar la distribución por todo el cake uniformemente.
Aunque no es la forma de servirlo, en esta ocasión lo hice así ya que no tenia nada dulce para postre. Lo acompañe con un poco de nata y sirope de chocolate como acompañamiento al café.

Problema de publicidad Solucionado

Gracias a todos los que habéis colaborado en la solución de este problema que os podía causar incomodidad al abrir la pagina.
Como bien decía Delokos el problema estaba en el contador de miarroba, al quitarlo como habéis sugerido el problema ha desaparecido.
Reitero m i agradecimiento

Gallo (pescado) Frito

Un plato rápido de hacer y a la vez muy agradable.
Cuando volvéis del trabajo para casa, os pasáis por la pescadería y le pedís a la pescadera que os limpie un par de gallos. Así que en casa no tenéis más que secarlos, ver si están bien limpios, que estarán y preparar la sartén con el aceite para la fritura.
Después de salados al gusto los gallos, los pasáis por pan rallado, no cabe duda que se pueden freír sin empanar, pero empanados la piel, debido al tostado del pan rallado, esta más crujiente.
Los pasamos por la sartén hasta que ambas caras estén doradas. Para dar la vuelta hacerlos con un par de tenedores o una espátula para que no se os rompa el pescado y pierda presencia.
Aspecto de los gallos fritos y listos para ser servidos.

Rulo de patata laminada para utilizar como contenedor para rellenos

Si los que os paseáis por esta bitácora no lo hacéis por la de eventos, no habréis leído lo puesto en este enlace sobre la preparación que hoy nos ocupa, está en la primera preparación, hacia la mitad del articulo.
Me gustó el sistema y sin tener la máquina que utilizó el chef, me pregunté si se podría hacer con una mandolina. Manos a la obra, una patata grande para que las laminas que saque con la mandolina puedan cubrir perfectamente el molde metálico para posteriormente freír la lámina. Aquí vemos las laminas de patata, son casi transparentes debido a que las hice muy finas, todavía podría haberlas hecho un poco más. Este corte también se puede hacer con una maquina de cortar fiambres.
Posteriormente las laminas se ponen en agua templada con un poco de sal, al poco tiempo veremos que las podemos manejar como si de un trapo se tratara, sin romperse, es decir quedan muy maleables.
Cortamos partes para dejar las laminas como una cinta que cubra el molde. El molde hay que forrarlo con papel sulfurizado ya que sino se hace así la patata se pegará al molde metálico y se nos romperá al tratar de desmoldarla.
Una vez forrado el molde, se pone en la sartén con la parte de la unión para abajo y se pegue durante el proceso de fritura. Se fríe hasta que la patata esté completamente dorada.
Una vez desmoldada este es el aspecto que tiene. Este rulo lo podemos rellenar con muchos ingredientes y/o preparaciones, para dar una nota distinta a nuestros platos o a nuestro aperitivos.
El truco del agua caliente con un poco de sal no lo conocía y se puede utilizar en otras preparaciones, como por ejemplo unos "ravioles" de patata. Bueno tengo algunas cosas en la cabeza que si salen bien os las iré exponiendo.

Suprema de pollo rellena con jamón y queso en salsa velouté de gallina con curry

Un plato que se hace rápido y resulta sabroso. Se puede hacer en dos versiones con la velouté al curry o para los que no gustan de esta combinación de especias sin ellas. Quiero hacer una aclaración entre nosotros cuando decimos curry lo asociamos con la combinación de especias, sin embargo el curry es un tipo de estofado o preparación india especiado con una mezcla de especias.
Unas pechugas o supremas de pollo las abrimos por la mitad (tipo libro) y sobre ella ponemos una loncha de queso y otra de jamón, salpimentamos al gusto.
Plegamos "el libro" y para darle forma sujetamos con palillos, que después de pasados los paquetes por la sartén o plancha se los quitaremos.
Los paquetes los pasamos por la sartén en este caso por el wok, ya que luego lo iba a utilizar y no hay que manchar cacharros sin necesidad, los paso hasta que la superficie este dorada y se aprecia que el queso empieza a fundirse.
Durante el proceso anterior vamos haciendo la velouté, que como bien sabeis es una bechamel que en vez de utilizar leche se utiliza caldo, en este caso caldo de gallina. Ya la velouté hecha, la separo en dos cazuelas, a una le añado las especias "curry" y a la otra no. Un par de minutos de cocción y listo para servir.
El pollo hay que cocinarlo lo justo y necesario, si nos pasamos en cocción este nos quedará seco y más tratándose de la pechuga.

Coliflor al horno con bechamel y queso

Para esta preparación pondremos en una olla una pella de coliflor, prieta y sin manchas.
Ponemos muy poco agua con sal al gusto en la olla, en la olla express que tengo, cuando empieza a salir vapor, apagar el fuego y cuando se puede abrir la coliflor está cocida. Una vez la coliflor cocida, la tenemos en el cestillo, para que drene la mayoría del agua.
Ponemos los ramos de coliflor en una fuente de horno,
ponemos salsa bechamel y encima de esta una buena capa de queso rallado emmental y la metemos en el horno, debajo del gratinador hasta
que el queso adquiera un bonito tostado.

Boquerones en vinagre

Unos boquerones en vinagre hechos en casa resultan mucho más sabrosos y no quedan tan "acartonados" como los que venden en algúnos sitios. Los que hacen en algunos bares también están muy bien ya que los hacen ellos.
Partiendo de unos boquerones o anchoas, estas estaban bastante bien, aunque no eran ni de La Escala ni del Cantábrico, pero para los que se suele ver actualmente por el mercado estaban muy bien.
Las voy descabezando y a la vez quito entrañas, separo los dos lomos y quito las espinas.
Conforme hago las operaciones anteriores las voy poniendo en un bol con agua y bastante sal. Durante este baño irán tomando la sal necesaria.
Preparo unos cortes de zanahoria, cebolla, pimiento rojo y puerro, añado unas bolas de pimienta negra. Si se quiere se puede poner alguna hierba aromática.
En el bol voy alternado capa de verdura con capa de boquerones.
Terminados todos los boquerones
los cubro con una mezcla de una medida de vino blanco, otra de vinagre y otra de agua. La solución de "cocido" la hago suave ya que me gusta estén en maceración de un día para otro. Si se pone mucho vinagre se hacen antes, pero quedan un poco más tiesas.
A las 20 horas, los boquerones ya habrán blanquedo y estarán listos para transferirlos a una fuente.
Lo boquerones en la fuente aliñados con un buen chorreón de aceite de oliva virgen extra y unas gotas de buen vinagre de Jerez.
Las verduras, puesto que no me gusta tirar nada, las he salteado con un poco de aceite de oliva extra virgen, ya al dente, he añadido un poco de vino seco de Jerez y un poco de agua, he saldo al gusto y las he mantenido en una corta cocción. Una vez listas han acompañado a los boquerones.Aspecto final de la preparación que ha servido para un aperitivo.