Pizza con base de rosti

Hace unos días oí por la radio que en un establecimiento de Galicia están haciendo unas pizzas con soporte de tortilla de patatas. Pensando en la idea me dije, en vez de hacer una tortilla de patatas y luego poner los ingredientes de la pizza sobre la tortilla, ¿Porque no hacerlo sobre una base de Rosti?, Así que con los ingredientes que veis he realizado un rosti, bueno un rosti es un decir, más bien un remedo o mala copia de lo que es un rosti original.
Estos ingredientes los he rallado y mezclado. He salpimentado y han pasado
a una amplia sartén con aceite de oliva virgen extra, (el rosti no se hace con aceite, sino con mantequilla) y no tan grande como en esta preparación, ya que los rosti suelen acompañar los desayunos en Suiza de donde provienen.
Una vez en la sartén, no hay que revolver y si hacerlo a fuego moderado para que la fécula de las patatas actúe y dejen el preparado como si de una tortilla de patatas se tratara pero sin huevos. Una vez una de las caras ya tostada se le da la vuelta y se hace por la otra cara.
Una vez terminado el "rosti" se pone en bandeja de horno y sobre él, en este caso he puesto un par de lonchas de queso cortadas.
Encima del queso una capa de salsa de tomate y sobre ella una capa de jamón de york,
en cima de todo atún en aceite desmenuzado y
por último una buena lluvia de queso rallado, unos minutos bajo el gratinador y
este es el aspecto final.
La verdad que el conjunto ha quedado muy agradable. En opinión de mis nietos: "Esta buena abuelo, pero nos gusta más con base de pan".
Puede ser una solución para aquellos que no manejan bien una masa para hacer pizzas y las bases compradas se les ha terminado y les apetece hacer una pizza aunque sea un remedo.

Sepia a la plancha

Hoy voy a preparar una sepia a la plancha, solamente voy hacer el cuerpo, cabeza, aletas y tentáculos los voy a emplear en un cocido con patatas. Una vez bien limpia la sepia, le damos unos cortes, para que no se nos deforme durante su paso por la plancha. La pieza ha sido salpimentada al gusto
En vez de plancha he utilizado una sartén antiadherente, es más fácil de limpiar. La satén estaba ligeramente untada con aceite de oliva virgen extra.
Durante su cocción a la "plancha" le ha caído una pequeña lluvia de zumo de limón. Cuando ya estaba en su punto la sepia le he puesto un aliño provenzal y lo he gratinado por un par de minutos.
Aspecto del preparado una vez emplatado.

Crema de puerros con bacalao confitado

Esta crema de puerros no es una Vichyssoise, aunque tiene algún parecido.
Para esta crema he empleado un buen manojo de puerros, una zanahoria, dos patatas, un diente de ajo y un poco de cebolla.
En una cazuela he ido sofriendo la cebolla, ajo, zanahoria y patata.
Después he añadido los puerros troceados y los he dejado sudando a fuego suave. Cuando se han pochado un poco los puerros, los cubro de agua y los dejo cociendo hasta que queden bien cocidos.
Paso todo con un triturador
y despues por el fino, para quitar de la crema todos los hilillos que suelen soltar los puerros.
Finalmente salpimento y añado, dependiendo de la fluidez que quiera en la crema, un poco de leche o simplemente agua.
Las tajadas de bacalao las mantengo sumergidas en aceite a una temperatura entre 45/50º C durante media/una hora.
Veremos que en este tiempo el bacalao habrá soltado gelatina y agua absorbida durante el desalado.
Las tajadas las sacamos y las pasamos por una sartén antiadherente bien caliente para tostar las pieles. Hay que tener cuidado en la manipulación para que la piel no se desprenda, ante la duda se puede hacer bajo el gratinador o con un soplete de cocina.
Tratamos de separar el aceite de la gelatina/agua y con el aceite y parte de este liquido hacemos una emulsión, no lo dejo al punto del pil pil, lo dejo más fluido para que luego se me mezcle bien a la hora de emplatar. Parte de este jugo que nos sobre lo añadiremos a la crema de puerros con lo que la aromatizaremos un poco.
El plato lo montaremos con un poco de crema, a un costado un par de cucharadas de emulsión de aceite/gelatina bacalao y un trozo de bacalao confitado con su piel crujiente.

Rosbif (Roastbeef)

Esta pieza de carne, que procede de la parte central de un entrecot, la preparé asada y tratando de remedar a un roastbeef. Otros cortes de vacuno, más baratos, pueden ser utilizados, cadera, babilla, lomo, etc. pero lo que he tratado al hacer este plato es ir probando alguno de los platos que preparé las próximas fiestas y este me parece muy idóneo ya que se puede tomar tanto caliente como frío y he querido hacerlo previamente ya que llevaba mucho tiempo sin hacerlo.
Una vez limpia la pieza de nervios, grasas y atada para que conserve la forma la puse en un adobo compuesto de vino blanco, jugo de medio limón, un chorreón de vino de Jerez seco, ajo, una cucharada de 5 pimientas, una hoja de laurel y dos ramitas de romero. En el adobo estuvo por 3 horas.
Una vez pasado el tiempo del adobo, la pieza fue secada con papel absorbente y frotada con un majado de las cinco pimientas, el ajo y sal.
Después de lo anterior la pase por la sartén bien caliente para caramelizar la superficie, en mi modesta opinión esta caramelización tiene dos funciones, una favorecer las reacciones Maillard y otra más extendida, pero no muy científica, la de sellar los poros y que la pieza no pierda sus humores o al menos evitar al máximo esta perdida.
El siguiente paso fue pasar la pieza a una rustidera, en la misma puse el líquido del marinado, pero sin contacto físico con la carne.
En el horno estuvo 1 hora y 20 minutos, al principio a horno fuerte y luego en un abanico de 70º a 180º C, pero controlando sobre todo la temperatura en el corazón de la pieza con un termómetro sonda. El Interior no debe pasar de los 60 grados, para obtener una cocción media, los americanos la llaman Medium Rare, aunque y dependiendo de gustos entre los 45/50º C tendremos el interior entre "Crudo o poco hecho" y pasando de los 60º C bien hecho y rebasando los 75º C. la cocción seria tipo zapatilla. Hay más teorías, esta que sigue está bien fundada, tratar de mantener en el corazón de la pieza la temperatura entre los 55/60º C y mantener esta durante dos o tres horas, (cocción a baja temperatura, tan en moda hoy en día). Mantener esta temperatura no es difícil con el control de temperatura que tienen los hornos y con las sondas de temperatura digitales.
Para mi el tiempo en el horno debe estar determinado por el tamaño de la pieza. Yo suelo emplear la regla de 60 minutos por kilo de carne (la de hoy pesaba 1200gramos).
Ya terminado el tiempo de asado, se saca la pieza y se corta en filetes. Con el jugo de la rustidera, después de desglasada, se pasa por el fino y se reduce a la mitad. Sirve como salsa de acompañamiento.
Aquí podemos ver el corte del rosbif, no voy a decir que esté perfecto, pero si bastante aceptable. La verdad que estaba jugoso, tierno y de un agradable sabor. Lo acompañé con unos pimientos confitados del piquillo, la salsa procedente de los jugos del asado y de una salsa a la pimienta verde.
Los pimientos del piquillo en su fase de confitado.

Coliflor al gratin

Un plato que en mi opinión es muy agradable y se hace rápido 30 minutos, minuto arriba/abajo.
Comenzamos cortando la coliflor en ramos, lavamos y ponemos en una cazuela cubierta de agua y salada al gusto. Una vez en el fuego 20 minutos de cocción serán suficientes, al menos para la textura que a mi me gusta.
Durante la cocción de la coliflor y en sartén o cazuela baja poner una cucharada de aceite de oliva virgen extra y una nuez de mantequilla. Poner a fuego suave y
cuando se ha fundido la mantequilla, añadimos un par de cucharadas de harina y la cocemos bien con la grasa
para matar el sabor a harina cruda.
Una vez terminado el paso anterior, dejar que se enfríe un poco y añadir la leche que vamos a utilizar, en este caso medio litro aproximadamente. Con el batidor de alambre mover todo el conjunto para que no se formen grumos. Yo le suelo añadir a la bechamel un poco de nuez moscada rallada y salpimento al gusto.
Casi terminada la cocción de la bechamel, para este preparado tiene que quedar semi fluida, como si fuera una crema, el punto se obtiene añadiendo un poco más de leche, si nos hemos quedado cortos y la salsa está demasiado espesa o cociendo por más tiempo para evaporar liquido si la bechamel la tenemos demasiado liquida. En esta fase final añado queso rallado para que se funda en la bechamel y la aromaticé.
Durante la preparación de la bechamel ya tendremos la coliflor cocida, la ponemos en fuente de horno.
Aquí una ración para mi nieta de Irune de 2 años (26 meses). No se la he gratinado.
La coliflor la cubro con la salsa bechamel y sobre todo una buena lluvia de queso rallado.
3 minutos bajo el gratinador y aspecto final de la preparación.

San Jacobines

Les he llamado a estos San Jacobos en diminutivo debido a su tamaño, dos bocados y a lo máximo tres.
He utilizado solomillo de cerdo, lo he cortado en filetes de centímetro y medio, aproximadamente, y cada uno de ellos lo he cortado en libro, para poder montar con facilidad el relleno.
Cada pieza la he rellenado con un poco de jamón serrano
y una pequeña loncha de queso.
Se cierra y se pasa por harina, huevo batido y pan rallado. Se fríen hasta que queden de bonito color.
El resultado final de la preparación la podéis ver en esta imagen. Los San Jacobines van acompañados de unas croquetas que tanto les gustan a mis nietos, hasta la nieta de dos años pide croquetas de la Abuela, y digo bien, de la Abuela, ya que las croquetas las hace mi mujer.

Chacinas del cocido con pimientos, cebolla y tomate

Esta preparación que propongo hoy, es la unión de un sofrito que hice el 26-3-08 para el Cocido Vitoriano que lo podéis ver en este enlace, lo tenia congelado y lo he utilizado para que no se quedase viejo. Así que ha sido descongelar y ponerlo en una cazuela.
Una vez el sofrito caliente he ido añadiendo las viandas que ayer cocí para acompañar a las pochas. Aquí esta el enlace.
Ya la preparación con su morcilla, costilla, panceta, salchicha (una la utilicé con chucrut) y chorizo. No tengo que decir que el sofrito se puede hacer de muy variadas maneras y esta es una de ellas.

Mi primera cerveza artesanal y mis últimos quesos

Desde el día 9 de este mes he estado nervioso como un quinceañero produciendo mi primera cerveza artesanal. Para comenzar he partido de extracto de malta y la cerveza elaborada ha sido Ale Linthwaite (Viene en Kit para su fabricación casera).
Después del curso de iniciación que efectué en El Taller de Las tradiciones y una vez recibido en mi domicilio el Kit cervecero, empecé con su fabricación, siguiendo paso a paso las instrucciones recibidas.
Todo fue sin ningún contratiempo y ya el mosto de cerveza en su cubo de fermentación empezó la primera dificultad. Es muy sencillo cuando uno ve lo que hace un experto y otra es lanzarse al vacío en solitario, menos mal que siempre esta al teléfono el amigo Juan, que infunde tranquilidad y ratifica que el proceso va bien. Bueno retomando el hilo, la primera dificultad vino por lo siguiente: todas las instrucciones dicen que la fermentación comenzará de 12 a 24 horas y mi mosto no empezó a las 24 horas, ya me empecé a poner nervioso, pues tanto temperaturas, como procesos los había seguido al pie de la letra.
Actividad debía de haber dentro del cubo de fermentación, pero la válvula de seguridad no "gorgueaba", aunque la presión interior del cubo fermentador era mayor que la exterior, el gorgueo empezó a las 31 horas y estuvo la válvula en pleno canto durante 50 horas, pasado este tiempo, aparentemente la actividad dentro del cubo había acabado o ralentizado mucho. Tomé una densidad y me dio 1020, la original era 1040. A los dos días bajo a 1017 y aparentemente la fermentación estaba muy ralentizada. Esperé dos días más y ya me dio 1011. Ya con esta densidad y debido a que ya llevaba 9 días en proceso de fermentación, decidí el embotellado, previamente adicioné para la carbonización 3 gramos de azúcar en almíbar por litro de cerveza. Esta fase final se hizo sin dificultades, así como el encapsulado de las botellas. Ahora me toca esperar a que la cerveza efectúe su carbonización en botella y obtener una cerveza espumosa (grado medio) y agradable al paladar.
Esta es la presentación en sociedad de mi primera botella que pasa a mi expositor. Seré capaz de esperar casi dos meses para una buena maduración? Creo que no y antes de Navidades creo que probaré una.
Las próximas cervezas que fabricaré serán a partir de maltas en grano y el último paso será el maltear la cebada en casa, pero esto no será hasta la cosecha que viene ya que por mi zona la cebada de dos carreras es difícil de conseguir, la de seis o caballar hay la que se quiera, pero es menos idónea para la fabricación de cerveza.
Como no solo de líquidos vive el hombre, el día 28 de este mes termina la maduración de estos quesos que os muestro. Estos dos quesos son de leche de oveja israelí (Assaf), el de la izquierda es de cuajo vegetal y el de la derecha de cuajo animal. Para los que se fijan en los detalles, las estrías verticales que se ven en los quesos, no son debidas a un secado rápido y cuarteo de la corteza, son las señales que dejo la gasa cuando los prensé en el molde.
Este que veis es una torta de leche de vaca pasteurizada y cuajada con cuajo animal. De este tipo hice dos, uno pasó a mejor vida, estaba cremoso y con la pasta interior semi fluida. Este estará un poco más seco ya que así se nota al tacto.
Este último queso, también de leche cruda de oveja israelí, fue inoculado de Penicillium roqueforti, con la idea de hacer un queso de los denominados azules. Veremos que me sale en su interior la próxima semana cuando lo parta, cate y proceda a su envasado.
El próximo domingo tengo programado hacer tres/cuatro quesos de oveja y tengo que continuar con los de leche de vaca, producto que es más costoso cuajar y llegar a resultados finales controlados y satisfactorios.

Alubias pochas con chacinería (Plato invernal)

Las alubias que actualmente cocino, no son secas, sino las frescas (pochas) que compro (Septiembre/Octubre) y después de desgranadas las congelo para tenerlas disponibles en cualquier época del año.
Según el decálogo de la "Fabas Frescas" de los Chefs Pedro y Marcos Moran, del Restaurante Casa Gerardo, Prendes (Asturias), No necesitan remojo, El tamaño es uniforme, Necesitan menos tiempo de cocción, No se rompen, Absorben menos grasa de la cocción, No se les nota la piel, Son más mantecosas en el paladar, No tienen manchas, Ausencia de gorgojos y Mantienen las mismas cualidades a lo largo de todo el año gracias a la congelación.
Aquí tenemos unas alubias frescas recién salidas del congelador.
Loa chacinas y otros ingredientes que les van acompañar: Tocino, panceta, costilla, morcilla, dos salchichas y chorizo. De vegetales van a estar un puerro, zanahoria, cebolla y medio pimiento verde que le añadí a último momento.
La preparación, comienzo fundiendo un caldo gelatinizado totalmente desengrasado que tenia procedente de la cocción inicial de unos jarretes de cerdo que preparé hace unos días.
Luego puse todos los productos cárnicos, momento de la fotografía, luego decidí no cocer la morcilla junto a estos ingredientes para evitar que se reventase, como me ha ocurrido en otras ocasiones. Esta chacinería estuvo cociendo hasta que estuvo bien blanda, lo que más tarda estra bien cocido es el tocino. Una vez la cocción terminada el caldo fue totalmente desengrasado.
Las verduras una vez cortadas en brunoise, las salteé en un poco de aceite de oliva extra virgen, una cucharada.
Añadí las alubias, patata troceada y la morcilla.
e inmediatamente el caldo (frío) de la cocción de los productos cárnicos. Las alubias fueron cociendo suavemente hasta que estuvieron blandas, 30 minutos. Claro que el tiempo de cocción dependerá siempre de la calidad de las alubias.
Cuando estaba finalizando la cocción añadí parte de la chacina cocida previamente. Un poco más de cocción
y aspecto final de la preparación lista para ser emplatada.
Nota:
No tengo que decir que esto se puede oficiar con alubias secas puestas a remojo la noche anterior al día que vayamos a preparar este plato.

Sopa de pescado (2ª)

De vez en cuando preparo una sopa de pescado que proviene de los fumets que voy haciendo con espinas y cabezas de pescados que utilizo en mis menús, así como de la carne que voy recuperando de las cabezas, aletas y otras partes. Por si mismo este fumet de un pescado no daría para hacer una sopa, así que los envaso en un frasco y al congelador. Hoy que ya tenia estos 4 tarros y eran suficientes para los que nos íbamos a sentar a la mesa y con unos ingredientes más he preparado la siguiente sopa de pescado.
Como ingredientes añadidos: unos berberechos, mejillones, gambas y unos trozos de congrio.
Tanto los berberecho como los mejillones han sido abiertos en una cazuela al fuego por separado y se les ha desposeído de sus conchas, el caldo que han soltado y después de pasarlos por el fino han ido a parar a la cazuela donde se iba a oficiar la sopa. Las gambas han sido peladas y el congrio ha sido desposeído de su piel y espinas, (la parte abierta del congrio es la que menos espinas tiene).
Ya descongelados los tarros, su contenido ha ido a parar a esta cazuela.
Cuando ha empezado a hervir le he añadido un poco de salsa de tomate, un poco de pimentón dulce, unas hebras de azafrán y he ido añadiendo sucesivamente los cuerpos de los berberechos,
gambas,
mejillones
y por último el congrio. Lo salpimento y un ligero hervor, sacar del fuego y dejarlo en lugar templado hasta la hora de servir, si hiciera falta le daremos un calentón.

Jarrete de cerdo con col fermentada (Chucrut)

Esta preparación también se puede hacer con codillo de cerdo y aunque nunca lo he hecho también se podrá oficiar con un trozo de lomo de cerdo. Una vez los jarretes mantenidos cubiertos de sal por un par de días, los lavamos bien y los tendremos listos para iniciar su preparación. Estos cortes tanto los jarretes como los codillos los suelen vender ya salados, aunque personalmente me gusta salarlos y darles el punto que me gusta.
Como verduras para el proceso de cocción voy a utilizar, un tomate, una zanahoria, una cebolla, un par de puerros, unos dientes de ajo, una rama de romero y una hoja de laurel. Como es natural las aromáticas se pueden ajustar a los gustos personales.
Ponemos en el fondo de una cazuela todos los ingrediente hortícolas, ya que la pieza de carne va a estar 4 horas y no es cuestión que por un desajuste en la temperatura se nos pegue o inclusive se nos queme al no estar las piezas de carne separadas del fondo.
Encima de las verduras ponemos los jarretes
y los cubrimos de agua. Los mantendremos en cocción, a una temperatura que no rebase los 80º C durante 4 horas. Si es más tiempo no pasa nada, ahora bien este escaldado lo daremos por terminado cuando una aguja de cocina pase suavemente por la carne.
Sacamos las piezas de carne de la cazuela y las ponemos en una rustidera para que reciban su ración de horno.
La piel de los jarretes las cortaremos en cuadrados o rombos, como podéis apreciar en la fotografía. Luego metemos la rustidera al horno a una temperatura alta 180/200º C. hasta que las piezas estén
de un bonito bronceado y la piel este crujiente. Momento en que daremos por terminada la operación y los jarretes estarán listos para sacarlos a la mesa.
La rustidera la desglasaremos y con el jugo obtenido y después de reducirlo a la mitad, lo pondremos en la mesa para que cada comensal utilice esta salsita a su antojo.
Como trabajos adicionales al asado de los jarretes haremos con las verduras de la cocción
una crema, con la que podemos acompañarlos.
Y por último tomaremos una buena porción de col fermentada, que después de darle un hervor y dejarla a nuestro gusto, acompañará a los jarretes. Yo suelo dejar la textura del chucrut al dente y con su clásica acidez, hay quien gusta de cocerlo más e incluso rebajarles el sabor ácido que tiene. Forma de hacer el chucrut en este enlace.
El emplatado un jarrete y chucrut, como salsas acompañantes, de izquierda a derecha: Mostaza, puré de manzana, crema de verduras de la cocción de los jarretes y salsa del desglasado de la rustidera. La pieza de carne nos quedaría con brillo si en el último momento la pintamos con un poco de aceite de oliva virgen extra o con la salsa del desglasado, pero eso lo dejo para que cada uno la apañe a su gusto en la mesa.

Abridor de frascos de conserva

Este gadget para la apertura de frascos de conserva creo que es útil, sobre todo, para los que comenzamos a perder fuerza en nuestras manos. Me lo han suministrado para evaluarlo, a nivel de usuario, y dar mi opinión sobre el mismo, por supuesto mi opinión es una, entre otras personas que lo están probando para empezar a comercializarlo en el mercado español.
Vista del abridor. Vista del sistema de apertura.
La operación de este abridor es muy sencilla, se coloca sobre el frasco
Se aprieta el botón de apertura
y cuando las mordazas exteriores hacen presa sobre el frasco
se deja de apretar el botón de apertura y la maquina solita y con la mordaza interior, que se ha ajustado a la tapa, inicia la apertura. Una vez la tapa suelta, los mecanismos del abridor, sin necesidad de tocar nada vuelven a la posición original y lista para un nuevo uso.
Vista del frasco una vez abierto.
En España de momento ha empezado a comercializarlo San Ignacio y lo podéis ver en este enlace, en breve se podrá encontrar en grandes almacenes.
En Europa se comercializa en Francia, Alemania, Dinamarca, UK, Suiza, Austria y Holanda.
Funciona con 2 pilas tipo AA. No esta provisto con sistema recargable de pilas, sería interesante que lo tuviera.

Chicharro en adobo

Hoy he preparado este chicharro previamente marinado y frito después, para probar una "Gadget" denominado Marinador Instantáneo. El procedimiento que utiliza es crear un pequeño vacío por medio de un embolo en el contenedor del alimento que vamos a marinar, la publicidad que viene en el impreso dice que en 20 minutos el marinado será perfecto.
Para la prueba he utilizado la misma marinada para este marinador que para un marinado clásico, en el marinador el ingrediente aprobar ha estado 20 minutos y en el marinado clásico 1 hora.
El marinado ha sido a base de Pimentón dulce, orégano, comino, vinagre de Jerez, ajo y sal.
Todos estos ingredientes bien triturados en el mortero.
El marinado iba a tener como protagonista a este chicharro
que fue partido en rodajas
unas fueron inmersas en el marinado y dejados por una hora
y las partes restantes fueron metidas en el marinador instantáneo y dejadas por 20 minutos.
Terminados los marinados, las tajadas fueron pasadas por harina
y fritas en el mismo tipo de aceite de oliva virgen extra.
Las de la izquierda corresponden al marinado clásico y las de la derecha a las que han pasado por el marinador instantáneo. El aspecto físico de la fritura es igual, no podía ser de otra manera, en cuanto a las connotaciones organolépticas, las tajadas marinadas por el método clásico tenían un sabor algo más intenso que las marinadas en el marinador instantáneo. Tengo que seguir probando este artilugio para ver si es interesante que continúe en mi cocina.

Rollo de carne en salsa

Este es un preparado que me gusta hacerlo de vez en cuando. Es sencillo y de buenos resultados.
Comenzamos haciendo una tortilla con jamón bien picado. La tortilla tiene que ser plana, es decir que cubra todo el fondo de la sartén y no recogerla como cuando se hace una francesa.
Esta tortilla la ponemos sobre un hermoso filete, previamente salpimentado, luego lo vamos
enrollando y lo atamos para que no se nos desarme durante las siguientes manipulaciones.
Los rollos los vamos pasando por la sartén hasta que estén bien dorados.
En una olla ponemos con un poco de aceite de oliva virgen extra unas verduras, tomate, puerro, cebolla, pimiento, zanahoria y pimiento choricero. Salpimentamos al gusto y damos a todo el conjunto un breve salteado.
Añadimos los rollos y cocemos en la olla por unos 20 minutos. El tiempo de cocción siempre será de acuerdo con la olla rápida que se tenga, las instrucciones del fabricante y la experiencia de cada uno. Como caldo de cocción un poco de vino blanco y caldo de carne o verduras, si no se tiene el agua del grifo es así mismo utilizable.
Una vez cocido todo el conjunto, sacamos los rollos, les quitamos la cuerda y con un cuchillo bien afilado los vamos cortando en discos finos. Todo lo acomodamos en una cazuela.
Todas las verduras las pasamos por el pasa-purés y la salsa obtenida se la añadimos a la carne.
Un pequeño hervor a todo el conjunto, comprobamos la sal y listo para ser degustado.

Sardinas viejas, gallegas, una vieja delicia para el paladar

Hoy he visto en la plaza de abastos un puesto que tenía un medio barril donde estaban acomodadas unas sardinas viejas, no tenían el color de las de antaño, que solían estar amarillentas y más secas que las que he comprado. Recuerdo como las preparaba y comía mi padre cuando tenía catarro, decía "es lo único que me sabe a algo".
El método "antiguo" para quitarles la piel era envolverlas en papel de estraza y darle un montón de golpes con una herramienta contundente, aunque había otro, la sardina envuelta en su papel de estraza se ponía en el gozne de una puerta y se intentaba cerrar esta, la piel caía toda en la operación y quedaba retenida en el envoltorio de estraza.
Hoy el método que he empleado ha sido el de golpes y posterior raspado con un cuchillo.
Ya medio limpias de su piel, les quito la cabeza, quito tripas y espina central y también quito todas las pequeñas espinas que vea. Saco los dos lomos
y les doy un repaso final antes de partirlas en bastoncillos
y ponerlas en aceite de oliva virgen extra con unas gotas de vinagre de Jerez y unas lamas de ajo. La maceración durará de 24 a 36 horas. Acompañan muy bien a un trago de vino a media tarde.
Debido a la salinidad de este producto, los que ya tenemos que vigilar la tensión, deberíamos abstenerse, pero una vez al año no hace daño, dice el refrán.

Crema de puerros y patatas al fumet con almejas o berberechos

No se si habéis probado alguna vez a realizar una crema de patatas pero cociendo en vez de con agua o leche, con un buen fumet, por supuesto la crema tiene otro "aire".
Para ello empezamos salteando unos puerros y un casco de cebolla, todo cortado. Aceite muy poco ya que se lo vamos a poner al final crudo.
Una vez algo pochado los ingredientes anteriores, añadimos unas patatas troceadas, seguimos rehogando un poco y
añadimos el fumet. Cocemos hasta que todo este bien blando. Todo el conjunto lo pasamos por el pasa purés y lo ponemos
en un cazo, salpimentamos al gusto, le damos un hervor y dejamos que se ponga a temperatura de servicio antes de añadir dos yemas de huevo y aceite especiado a las cinco bayas. Reservamos templado.
Para el emplatado, aunque este que veis no tiene almejas y si berberechos, no hice la fotografía correspondiente debido a que el día que lo oficié y serví, puse a mi lado una mesita auxiliar (gueridón), para hacer el emplatado en la mesa y no tenia manos ni espacio para manejar la maquina. Las almejas se comieron todas y en esta fotografía que he hecho al día siguiente he empleado unos berberechos que tenia. Queda bien así, pero unas hermosas almejas dan más empaque al plato.
Así que el emplatado, dos cacitos de crema caliente, a un costado 3 almejas, un poco de cebollino por toda la superficie, una hoja de perejil y un hilo de aceite de perejil.
La verdad que los berberechos no desmerecen lo más mínimo y son más baratos.

Crema fría de tomate con berberechos y huevas de Oricios

Esta crema fría de tomate, se puede tener preparada con 48 horas de antelación, por supuesto conservando en nevera y el día de su consumo no tendremos más que emplatar.
No resulta cara, el berberecho no va muy caro, claro que si le queremos dar más empaque, unas almejas finas (alrededor de 1 euro unidad), pero la verdad no es necesario, el berberecho es imponente de sabor.
Abrimos los berberechos al calor de la lumbre, justo en cuando van abriendo, se sacan y se les quita las dos valvas.
Una vez todos los berberechos sin sus conchas en un "tupe" los rociamos con parte del líquido que han soltado durante la cocción y los cubrimos con aceite de oliva virgen extra. Se guardan en la nevera hasta su emplatado.
Los tomates los vamos a pasar por el horno a 180º C. por media hora. Después de este tiempo los pasamos por el pasa purés fino y después lo pasamos por el colador fino para dejar una crema bien fina. No suele hacer falta añadirle nada, ya que nos habrá quedado como un puré ligero. Si quedase demasiado acuoso, debido a tomates con mucha agua y poca pulpa, se puede añadir para engordar la crema un poco de pan rallado. Reservar la crema para el día de su uso.
Otro ingrediente que le vamos añadir, unas huevas de oricio, le he añadido este tipo porque tenia una lata y había que darle salida, en la fotografía las que me sobraron, pero se pueden añadir otro tipo de huevas como de Lumpo o sucedáneo de caviar, que al ser negras o grises contrastaran más en el plato.
El emplatado va como sigue: La crema de tomate la teníamos sin ningún aliño, para ello le añadiremos, poco a poco y probando, un poco de vinagre balsámico, un poco de sal (las huevas aportan la suya, así que con mesura la sal), unas gotas de aceite al aroma de albahaca y si gusta un toque de pimienta, muy leve o un par de gotas de tabasco. Esto último a gusto del oficiante, le da un poco más de chispa a la preparación, pero no es totalmente necesario.
La crema la serviremos a temperatura ambiente, la ponemos en una copa de coctel, en ella ponemos 3 berberechos, una cucharilla de huevas y para darle una nota de color verde, un par de tallos de cebollino. Como toque final y para darle un poco de brillo, un hilo de aceite de oliva virgen o si queréis en vez de aromatizar toda la crema con el aceite de albahaca, ponerle en esta fase final unas gotas de aceite de albahaca, no muchas que resaltará demasiado la albahaca.
Aspecto final de la preparación.

Paté de Quark con delicias de mar

Para este "Paté" utilizaremos los siguientes ingredientes: Dos cucharadas bien colmadas de quark, forma de hacerlo aquí, (que no queréis hacer el quark en casa, utilizar philadelphia o similar), los mejillones en escabeche de una lata, una lata de bonito en aceite, hay que quitar todo el aceite o casi todo, dos palitos de surimi (chatka se le suele llamar, aunque el chatka es otra cosa) y dos cucharadas de mahonesa.
Trituramos con la trituradora que normalmente utilicemos, que puede ser tipo Robot, trituradora manual, thermomix, etc. Durante la trituración vamos añadiendo parte del caldo de la lata de mejillones. Hay que tener cuidado de añadir el preciso hasta tener una pasta untuosa, exceso de este caldo hace resaltar mucho el escabeche en el producto final. Si se le quiere dar un poco mas de vida a este "paté", le podemos poner unas gotas de tabasco.
Como la trituración de estos ingredientes, no suele ser perfecta, paso toda la pasta por un colador de alambre fino. Al final queda un subproducto solido, (una cucharada), que me sirvió para rellenar una oblea y hacerme una empanadilla de aperitivo.
Este es el producto listo para su envasado. Como veis se ve fino, si no se quiere hacer el pasado por el colador de alambre, el resultado sera una pasta algo granulosa. Para el envasado he utilizado estos tubos de aluminio, los venden en las farmacias. Los he rellenado hasta un poquito menos de la parte interior marcada, se ve el color más intenso del tubo.
Después de rellenos los tubos, los he cerrado con la ayuda de un alicate de puntas, dos dobleces y listos para el etiquetado.
Los dos tipos que preparé para un aperitivo. Cada uno se iba sirviendo según sus preferencias sobre una tostada de pan.

Quark: Queso para untar

En realidad estos quesos blandos, no son quesos y si unos fermentados lácticos.
Para realizarlos en casa y partiendo de leche de oveja pasteurizada lo haremos de la siguiente manera: Calentamos la leche a 45º C. Al ser leche pasteurizada y para hacer quark, debemos añadir fermentos lácticos, normalmente el que tenemos a mano es el yogurt, por lo tanto añadimos a la leche de 1 a 2 cucharadas por cada medio litro de leche, según se quiera el quark mas o menos ácido. Revolvemos bien para que el yogurt se disuelva en la leche. Emplear yogurt natural, en la fotografía veréis que he utilizado con azúcar, es lo que tenia en casa. Después de añadir el yogurt poner unas gotas de cuajo, de 2 a 5 gotas por cada litro de leche.
Tener el conjunto entre 40º y 45º C. lo suelo hacer en el horno, caliento el horno a 50º C, meto la cazuela y prácticamente me olvido hasta que después de una hora encuentro toda la leche cuajada. Revuelvo un poco todo el conjunto para que empiece a soltar suero
y lo paso a un molde, que tenga agujeros y cubierto con una muselina. Una vez en el molde se deja desuerando unas 12 horas en la nevera o ahora que por aquí hace frío en el balcón.
Forma que pongo el contenedor para ir recogiendo el suero que va segregando.
El quark ya desuserado. Si después del desuerado vemos que la pasta está muy seca, durante el batido de la misma le podemos añadir un poco de crema de leche (nata).
Después de un buen batido con varillas, le añado un poco de sal y aceite de oliva virgen extra. Solo así, entre el toque ácido del quark y el aceite, queda muy agradable al paladar.
Aspecto final del quark para su envase. Este preparado se puede conservar en nevera como máximo 20 días, se puede congelar y alargar su duración. Luego también sirve como base para otros mezclas de quark para untar como podéis ver en este enlace y otras combinaciones que iré poniendo.

Queso de Burgos con leche de oveja

Con los quesos y para que las cosas estén completamente claras, la leche a emplear en el caso de queso de burgos o quesos frescos siempre deberá ser PASTEURIZADA, para que la leche que usemos no tenga ningún patógeno que nos pueda causar problemas sanitarios. En quesos curados la leche a emplear puede ser pasteurizada o cruda, si es cruda tienen que estar madurando como mínimo 2 meses antes de poder empezar a degustarlos.
Si la leche que tenemos, nos la proporciona un pastor o vaquero amigo, será leche cruda, por lo que debemos INEXORABLEMENTE pasteurizarla en casa. El procedimiento es sencillo, calentamos la leche a 72º C, yo me pasaría un poco y subiría a los 75º, a esta temperatura la tendremos 15 segundos y bajaremos lo más rápido posible a 32º C que será la temperatura de trabajo. Para enfriar de una manera bastante rápida, se pone la olla al baño maría en agua a la que habremos añadido cúbitos de hielo. Ya tenemos la leche a 32ºC, al haber subido la lecha a más de 70ºC todos los lactobacilos se han destruido y aquí esta la diferencia entre un queso de Burgos y un queso fresco, el de Burgos no tiene lactobacillus y al fresco hay que añadírselos, (yogurt, fermento mesólico etc.). Con la leche a 32º C, añadimos el cuajo, de un poder coagulante de 1/10.000, en la cantidad de 1 mililitro por 2 litros de leche. Mantenemos la temperatura a 32ºC, que lo más practico es el baño maría en la pileta de la cocina con agua caliente, que poniéndola a 35ºC, tendréis la seguridad que al final de la coagulación la temperatura habrá sido correcta. Pasados 60 minutos, a veces la leche cuaja antes, pero yo la mantengo hasta que termine la hora aproximadamente. Una vez sacada la olla del baño maría, corto la cuajada con un cuchillo bien limpio, (en la fabricación de quesos y productos lácteos la limpieza es fundamental para no contaminar el producto), en trozos grandes como se puede apreciar en la fotografía. Dejo en reposo para que empiece la cuajada a soltar suero, si se quiere se puede darle un calentón y subir la temperatura 5º C. para que la cuajada se asiente, yo no suelo hacerlo.
Cuando la cuajada ha empezado a soltar su suero y con un colador vamos tomando parte de cuajada, la dejamos que desuere un poco en el colador y la pasta la pasamos al molde, así hasta llenar bien el molde. El molde hay que llenarlo bien, se le puede poner al molde una "cartola" para compensar el volumen que se va reduciendo por el asentamiento o cuando se vaya asentando la cuajada en el molde añadirle más. Toda la operación de rellenado del molde hacerlo de manera que el suero que se va desprendiendo no os ponga hecha unos zorros la cocina.
Ahora que el tiempo esta frío, lo saco al balcón y lo pongo como veréis en la siguiente fotografía para que vaya desuerando por 24 horas. Si no hace frío, ahora tenemos unas máximas de 11º C, lo metemos al frigorífico.
Ya han pasado 24 horas, fijaros como se ha reducido el volumen a tenor del suero recogido en el bol.
Desmoldo
y lo meto en una solución salina de 200 gramos de sal por litro de agua aprox. Lo tengo por 30 minutos, es el grado salino que me gusta en el queso de Burgos, se puede utilizar sin salado o si gusta más salado más tiempo, aunque recomendaría entre 45/60 minutos máximo. El salado se puede hacer sin sacar de este molde ya que es muy abierto.
Lo saco de la salmuera y lo pongo de esta guisa, el queso reposando sobre un plato invertido y este sobre un sopero para que vaya recolectando el suero que desprenda. Así lo suelo tener 2 ó 3 días para un mejor asentamiento de este queso de Burgos.
El queso tipo Burgos listo para ser degustado.

Notas:
El queso de Burgos es un queso que hay que guardarlo en el frigorífico en un contenedor estanco para que el continuo desuerado que tiene no nos manche el frigorífico.
El queso de Burgos no es de larga duración y debe de ser comido en un periodo de 8/10 días, desde su fabricación, el queso fresco (que contiene lactobacillus) se conserva bien, aunque con el tiempo, siempre que las condiciones sean idóneas, irá cambiando de características.
Dependiendo de la calidad de la leche de oveja por 1 litro y 3 cuartos sale aproximadamente unos 900 gramos de queso, por supuesto depende de cuando lo peséis, ya que el desuerado es continuo.
Este me ha pesado 950 gramos cuando lo he metido a la salmuera y 800 gramos cuando ya está listo para degustarlo.
Ahora unas reflexiones sobre la leche.
La leche que se vende en los "super" suele ser pasteurizada y/o fresca (raro encontrarla y viene bien claro especificado que hay que cocerla antes de utilizarla), lo malo que tiene es el precio que rebasa los 2 euros 50 céntimos, la de oveja.
En algunos sitios, aunque esta PROHIBIDO, podemos tener un amigo pastor que nos proporcione la leche a un precio aceptable, entre 1 euro y 1,50 dependiendo del lugar y raza de la oveja.
Para hacer una prueba, no es muy caro utilizar por una vez la leche que venden en los super, esta leche la suelen tener en frigoríficos ya que al no ser de larga duración se estropea a temperatura ambiente.
A las leches pasteurizadas debería de añadírseles Cloruro Cálcico, en la proporción de 1,5 mililitros por cada cinco litros de leche. La concentración del cloruro cálcico a añadir será al 42%. Yo a la de oveja no se lo añado y creo que ni le hace falta, a la de vaca sí, ya que sino prácticamente es imposible obtener una cuajada aceptable.
Con los moldes no romperos mucho la cabeza, cualquier contenedor de plástico, de los que ahora demasiado se utilizan y nos los suministran como envase de algunas compras, en vez de tirarlos, utilizarlos como molde para el queso, le hacéis una serie de agujeros o cortes, el plástico de estos envases es muy delgado y tendréis un molde totalmente útil para este queso ya que no necesita prensado.

Revuelto de setas shiitake

Este revuelto de setas shiitake es un poco sui generis. Si hubiese empleado unos boletus edulis, unos perretxikos (setas de primavera) etc, no hubiesen tenido ningún acompañante, pero la shiitake necesita algo más de cocción y sus cualidades organolépticas en mi modesta apreciación son inferiores. Claro que unos Edulis cuestan al menos 5 veces más que las shiitakes.
Comenzando con la preparación pongo cebolla picada y 2 dientes de ajo a pochar en una sartén con aceite de oliva virgen extra, salpimento ligeramente.
Ya la cebolla medio pochada, añado troceados la mitad de dos pimientos asados, uno verde y otro rojo. Sigo cocinando.
A los 5 minutos de añadir los pimientos añado las setas troceadas y las dejo a fuego lento, si hace falta, añado un poquito de agua para que la cocción siga y no se nos queme nada.
Una vez las setas bien blandas, se sube el fuego y se reduce el líquido de la cocción, se comprueba la sal y se añaden dos huevos rotos. Se cuaja hasta que el conjunto tenga un aspecto baboso, momento que lo sacaremos al plato.
Aspecto del revuelto una vez emplatado.