domingo, 31 de agosto de 2008

Borraja (Tallos) con salsa de almendra y costra de huevo

Del mismo pie de borraja que sus hojas las utilicé para una crema los tallos los he utilizado para esta preparación de semi lujo para unas borrajas.
Después de raspados los tallos para quitarles las pilosidades, últimamente lo suelo hacer por blanqueo pero en esta borraja tenia unas pilosidades que eran duras, la borraja era de producción ecológica y no tuvo ningún tratamiento.
En mi fuero interno, cuando la estaba limpiando, me decía, esto va a estar demasiado fibroso y luego no ha sido así ya que los tallos han estado tiernos, jugosos y muy sabrosos. Bueno como decía después de raspados los tallos les he dado un blanqueo ligero, cambio de agua, salada al gusto, los he cocido hasta que han quedado tiernos.
Los he guardado en un tupe ya que los iba a rematar posteriormente.
Para la salsa de almendra he utilizado un poco de harina, una nuez de mantequilla, 200cc. de leche, 15 cc. de concentrado de jugo de carne, si no se tiene se puede utilizar un cubito de caldo y unos piñones, aunque estos se van a utilizar como remate final.
Empiezo, con la mantequilla y la harina, haciendo u roux para una vez listo este
añadir la leche y el concentrado de carne para hacer una bechamel muy ligera. Ya la bechamel al punto le añado la almendra molida y cuezo por unos minutos.
Ya la salsa lista compruebo de sal, normalmente el concentrado de carne tiene sal y no suele hacer falta añadir más, si fuera necesario añadir al gusto.
Ya con todo listo, ponemos los tallos de la borraja en una cazuela que pueda ir al horno, añadimos la salsa de almendra y en esta ocasión, no aporta nada al plato, le he añadido una loncha de jamón de york que si la mantenía en la nevera se iba a estropear,
revolvemos todo y encima de todo ponemos un huevo bien batido, tiene que estar espumoso.
Por encima del huevo ponemos unos piñones y una lluvia de pan rallado. Para un buen tostado se pone por toda la superficie trocitos de mantequilla. Se mete al horno caliente y se enciende el gratinador y en 5 minutos bajo el gratinador el plato estará listo, no obstante hay que estar vigilante para que no se nos queme la superficie.
Aspecto final del preparado. Se sirve caliente y enseguida, para que la costra no pierda su textura.

sábado, 30 de agosto de 2008

Bonito con salsa de tomate

Para esta preparación empezaremos por limpiar la rodaja de bonito, normalmente esto lo suelen hacer en la pescadería y así me lo dijo la pescadera "Lo limpio", pero a mi me gusta hacerlo.
Con esta "limpieza" lo que se trata es sacar las cuatro partes que forman la estructura muscular de los túnidos. Por lo tanto quitamos la piel, y siguiendo por la espina, la quitamos y una vez tengamos las cuatro piezas, les quitamos a estas las partes negras u oscuras. Estas son comestibles y nada pasa si no se quitan, lo único que pueden afear un poco la preparación. También para esto hay quien la hace pasando la rodaja entera por la sartén y cuando medio cocinada le quitan piel, espinas, etc. Con este segundo método hay que tener cuidado de no pasarse con esta cocción previa y la siguiente ya que nos puede quedar el bonito demasiado seco.
Las piezas limpias y en espera de bañarse en la cálida salsa de tomate.
La salsa de tomate básica la tengo hecha, siempre tengo un tarro en la nevera, pero para esta preparación me gusta ponerle algún "tropezón", por lo tanto, en la cazuela donde oficiaré, pongo con un poco de aceite de oliva virgen extra, cebolleta y pimiento rojo y verde, picado en brunoise, lo salteo y
añado el tomate en la cantidad que luego las tajadas de bonito queden casi cubiertas. Cuezo hasta que las verduras añadidas queden al dente o como más guste al oficiante.
Añado las tajadas, debidamente saladas, tapo la cazuela y cuando empieza a hervir apago el fuego y con el calor remanente es suficiente para que estas
queden totalmente en su punto y jugosas.
Nota:
En esta ocasión el tomate no ha quedado todo lo rojo que me hubiese gustado debido a que los tomates, tenían buen aspecto exterior pero su interior no era todo lo rojo que me hubiera gustado y si algo blanquecino/amarillento.

viernes, 29 de agosto de 2008

Crema de borraja

El Jueves en mi visita al mercado y a los productores de verduras ecológicas, me topé con este pie de borraja, las hojas exteriores no estaban muy tersas, pero en términos generales bien para tratarla en mi cocina.
La pilosidad natural de esta planta, era robusta, pero robusta de verdad. Últimamente no suelo raspar los tallos y con un blanqueo quedan estos utilizables, con lo que uno no tiene que efectuar el tedioso trabajo de raspar tallo por tallo. Con estas hice la prueba con un tallo y salio con sus pilosidades intactas, así que uno a uno raspe todos los tallos.
Las hojas que en mejores condiciones estaban, las blanqueé por 2 minutos, tiré esta agua y con una nueva las puse a cocer hasta que estuvieron tiernas. Una vez cocidas las guarde en un "Tupe" para su posterior utilización como una crema. Para la crema lo primero fue triturar perfectamente la verdura con medio diente de ajo crudo. Si se quiere obtener una crema fina se puede pasar este puré por el fino ahora o al final cuando la crema esté lista. Yo prefiero hacerlo, cuando lo hago en esta fase. Esta vez no lo he hecho. Al puré le añado nata (unos 75cc), salo al gusto y cuezo por unos pocos minutos, no le añado aceite ya que la nata aporta su grasa. Para acompañar a la crema tuesto unas lamas de almendra. Lo suelo hacer en una sartén vieja que la tengo para este fin. Las sartenes recubiertas con teflón, las más usuales en nuestras cocinas, no es conveniente ponerlas al fuego en seco y que alcancen temperaturas altas. Las lamas ya tostadas y listas para ser usadas.El emplatado lo he hecho poniendo la crema, en el centro un poco de yogurt natural y he distribuido por la superficie las lamas de almendra tostadas. Ha esta preparación en vez de yogurt se le puede añadir un poco de zumo de limón. También está sabrosa sin estos últimos aditamentos.

Tortilla 2 en una, de patata y champiñones con interface de Jamón de York y queso blando

En un principio iba a oficiar una tortilla de patatas con estos ingredientes básicos, Patatas 750 gramos, cebolla 160 gramos y 4 huevos, que luego han sido 5. A la vez tenia unos champiñones para cocinarlos y no se degradasen en la nevera, por lo tanto me he dicho voy hacer también una tortilla de champiñones y entre medio de las mismas pongo queso y jamón de York. Todavía ha habido una última modificación ya que en vez de hacer dos tortillas, he realizado una sola y los ingredientes básicos de cada una han sido separados por el "interface" de una loncha de jamón de York y unas lonchas de queso.
El primer paso ha sido picar las patatas. Para el corte de las patatas hay muchas teorías y maneras, cada cual las picará como mejor se acomode al gusto de cada uno. Las formas más comunes de picar las patatas son, la que utilizo en este preparado, en cubos pequeñitos se podría decir en brunoise tamaño medio, otros lo hacen en pequeños discos, inclusive hay quien las pone de cualquier forma ya que durante la cocción/fritura las van a machacar, esta última forma, para mi es una aberración.
Aspecto de las patatas ya picadas.
La cebolla bien picada, aunque como se hace bastante, si se pone en plumas queda bien al final, según me de una veces la corto así para tortilla y otras lo hago en plumas.
Comienzo pasando por aceite la cebolla ligeramente y rápidamente
añado las patatas picadas, revuelvo bien y voy cocí/friendo las patatas a fuego moderado hasta que estén bien blandas, a media cocción añado la sal. Al final de la cocción subo el fuego al máximo y
trato de dorar algunas patatas, inclusive que quede alguna crujiente debido a esta fritura final.
Paso las patatas a un colador para quitar exceso de aceite.
Luego añado las patatas al huevo batido, si por alguna causa las patatas nos han quedado algo saladas, al huevo le ponemos poca o ninguna sal, en todo caso salaremos el huevo de acuerdo al punto de sal final que queramos tener. En el huevo dejamos las patatas de dos a tres minutos para que se empapen bien del huevo batido. Con la cantidad que he hecho me da para dos tortillas de 20 centímetros de diámetro. En el momento de hacerlas he dividido la cantidad en partes iguales.
Para la tortilla de champiñones, empezaremos aromatizando el aceite de oliva virgen extra con un diente de ajo bien picado.
Añadimos después los champiñones cortados en lamas, los salpimentamos y los vamos haciendo hasta que queden blandos o al gusto del oficiante.
Los champiñones, una vez hechos y escurridos los ponemos en huevo batido, para la cantidad de champis que habéis visto en la sartén, se reducen mucho, un huevo o huevo y medio es suficiente.
En la sartén que vamos hacer la tortilla, ponemos un poco de aceite de oliva virgen extra, el justo para cubrir el fondo. Cuando la sartén esté caliente, ponemos la mezcla de patatas y huevo y comenzamos a cocer la tortilla y a la vez, ya que van a ser dos tortillas en una,
pongo una loncha de jamón de york y encima de este
unas lonchas de queso blando. A continuación
pongo la mezcla de champiñón y huevo batido. Bailo un poco la tortilla en la sartén y le doy la
vuelta para hacerla por el otro lado. Si fuera necesario se le puede dar otra vuelta, aunque esto no suele ser necesario. Para ver que está el huevo cuajado por dentro se pueden utilizar varios métodos, para mi, el más practico es presionar la tortilla con dos dedos y ver su elasticidad, mucha elasticidad, huevo in cuajar, cuanto menos elasticidad más cuajado. Otro método pinchar con un palillo o pincho metálico y ver si sale seco o pringoso, a mi me gusta que salga un poco pringado, hay que tener en cuenta que el huevo se sigue haciendo una vez sacada la tortilla del fuego por el calor remanente. El más científico utilizar un termómetro sonda y ver la temperatura, a mi me gusta cuando la temperatura en el corazón ha llegado a 65º C. Por supuesto que lo buenos oficiantes de tortillas tendrán sus métodos infalibles.
La segunda tortilla que he rematado ha sido la de patata sola, siguiendo el mismo final que la anterior, por supuesto sin los añadidos.
Aspecto final de la tortilla de patatas
y la tortilla dos en una, lista para sacarla a la mesa.
Como se puede observar en el corte, la tortilla al partirla y estando caliente, el queso está fundido y por supuesto las dos tortillas están jugosas y muy sabrosas.
Nota:
La segunda tortilla se puede hace de ajetes, gambas, bonito etc. Usando productos del mar no le suelo poner jamón de York.

Flor de sal de Laeso (Dinamarca), Laeso Salt (Denmark)

Alguna información en este enlace.

jueves, 28 de agosto de 2008

Flor de sal, Sal gris de Guerande (Francia)

Algo de información en este enlace.

Lenguados fritos

Estos pescados de pequeño tamaño los suelo freír pasándolos por una mezcla de pan rallado, perejil y sal de grano fino.
Los lenguados ya empanados y en espera de pasar por la sartén.
Ya los pescados en la sartén los frío en aceite de oliva virgen extra hasta que queden dorados por las dos partes.
Los he empatado con un resto de arroz integral cocido que tenia en la nevera al que he añadido unas verduras escabechadas. Las verduras escabechadas provenían de unas sardinas escabechadas que tengo hechas de hace unos días. Forma de Hacer las sardinas escabechas aquí.

martes, 26 de agosto de 2008

Flor de Sal, Castro Marín El Algarbe (Portugal)

Alguna información en este enlace

Ensalada con sardinas en escabeche

Esta ensalada que propongo es bastante sencilla, lo único que la hace diferente es el añadido de unas sardinas escabechadas y unas verduras utilizadas en el escabeche casero.
Comenzamos poniendo un poco de tomate de ensalada troceado.
Luego añado unas cuantas hojas verdes así mismo troceadas.
Unos cubitos de pepino le viene muy bien.
Ahora le añado las verduras del escabeche
por último pongo unos trozos de sardina escabechada, aliño con el caldito del escabeche, rectificando el aceite, vinagre o sal si fuera necesario. Revuelvo bien.
Encima pongo unos lomos de sardina escabechadas. Ya en la mesa o justo en el momento de servir añado un poco de remolacha roja troceada, esta no se la pongo antes ya que me daría color a todo los ingredientes.