lunes, 30 de junio de 2008

Bonito con salsa de tomate

Para la salsa de tomate procederemos como sea la costumbre del oficiante. La que suelo oficiar consta de cebolla, un par de dientes de ajo y el tomate correspondiente. Con un poco de aceite de oliva virgen extra que lo pondremos en el recipiente donde vamos a cocinar los ingredientes anteriores y a fuego lento vamos cociendo todo hasta que este listo para
ser pasado por el pasa purés. Se puede hacer con el triturador eléctrico, pero este deja la salsa blanquecina, aunque se le devuelve el color cociéndola un poco. Pero a mi me gusta pasarlo por el pasa purés y si la quiero afinar más luego la paso por el fino.
La salsa ya pasada y lista para recibir las tajadas de bonito.
Una vez las tajadas y salsa de tomate hermanados, un pequeño hervor y a emplatar.
Tres de las cuatro tajadas en fuente de barro para sacarlas a la mesa.

domingo, 29 de junio de 2008

Alubias pochas con verduras en vinagreta

Ahora con los calores del verano apetece más tomar las legumbres en ensaladas, así que estas alubias pochas las prepararé de esa manera. Las pochas que voy a utilizar son de la última temporada y las tengo congeladas.
Para la cocción de las alubias pochas voy a emplear un puerro, una zanahoria y un casco de cebolla.
La cocción de estas pochas será de 30 minutos, a fuego suave pero sin que dejen de hervir. Al final de la cocción las salaremos al gusto. Se cuecen sin aceite ya que este será aportado por la vinagreta.
Mientras se están cociendo las pochas preparo los ingredientes de la vinagreta, que son: Pimiento verde, cebolleta, pimiento rojo, huevo cocido, bonito, tomate, pepino y en el centro la vinagreta de vinagre de Jerez, un golpe de salsa de soja, otro de sucedáneo de vinagre de Modena y aceite de oliva virgen extra. Las alubias pochas una vez cocidas son desposeídas del caldo y verduras empeladas en la cocción.
Con las verduras de la cocción v, bien picadas, el caldo y un poquito de arroz haremos una sopa de verduras que será tomada en momento oportuno.

sábado, 28 de junio de 2008

Caracolas (Pasta) con carne picada y paté, tomate y queso gratinado.

Empezaremos este plato haciendo un sofrito a basa de cebolleta y cebolla, ambas bien picadas, la parte blanca de un puerro así mismo picada.
Mientras ponemos a cocer las caracolas, 4/6 para cada comensal.
Cuando el sofrito está ya pochado, le añado un tomate mediano también bien picadito y salteo todo el conjunto hasta que el tomate este tierno y se hayan reducido los jugos.
Añado el pecado de ternera y después de un ligero salteado la carne habrá cambiado de color. Yo no lo suelo hacer más ya que pierde la carne jugosidad.
Des pues del cambio de color de la carne le añado dos latas pequeñas de paté y las integro bien en el conjunto.
Saco del fuego y todo lo pongo en una manga de cocina de las de usar y tirar. Dejo enfriar para una mejor manipulación.
Las caracolas las voy rellenando utilizando la manga, es mucho más practico que utilizar una cucharilla. Una vez rellenas, que se pueden rellenar acomodando las caracolas en el recipiente donde se va a terminar el plato y con la manga ir rellenándolas, añado salsa de tomate aromatizada con unas hojas de albahaca,
por encima les cae una lluvia de queso rallado parmesano y pasan al gratinador por unos minutos
Aspecto final de la preparación y lista para ser presentada en la mesa.

Hierbas aromáticas, conservación por congelación.

Para utilizar hierbas aromáticas, no hay cosa mejor que cortarlas en el momento de utilizarlas, las tendremos frescas y con todo su aroma natural.
Este año, que salgo poco, bueno nada por el campo, me las he apañado y me he puesto en los balcones las aromáticas en jardineras. De momento crecen bien, solamente he tenido el fallo con la Ajedrea y el Tomillo que no van bien y la Albahaca ha entrada en una fase de decaimiento, el resto hasta 20 están esplendorosas y a parte de consumirlas en fresco las estoy conservando para cuando la planta inverne y a esperar la próxima primavera para ver si renacen o tengo que plantar plantas nuevas.
En estas imagenes tenemos unas ramas de cilantro
Orégano
Romero
Hierbabuena.
El proceso de conservación es muy simple, las de hoja pequeña, pongo estas en la cubitera.
relleno de agua los receptáculos y al congelador. El arcón me congela a -32º C.
El perejil, coriandro, hierba buena etc. las pico y el mismo procedimiento que lo anterior.
Un detalle de una cubitera después de pasar por el congelador.
Una vez congelados, los envaso en bolsas de plástico, pongo el nombre y fecha y a esperar en el arcón para su utilización.
Nota:
Antes solía congelar las hierbas, pero he observado que metidas en agua se conservan mejor, con su color natural y sin perdida de aroma o al menos si la hay es mínima.

Otra cosa, para guardar concentrados de, carne, ave, verduras etc. es practico hacerlo de la manera que veréis en este enlace. La verdad estos concentrados se hacen en un día, se puede hacer cantidad suficiente para tener siempre a mano un buen concentrado para acompañar a nuestros guisos y preparados.

viernes, 27 de junio de 2008

Bonito con cebolla confitada y aceitunas

Este plato lo hago simplemente con cebolla, aceitunas y el bonito correspondiente. No le pongo nada de pimienta ni tampoco aromáticas. Francamente queda muy bueno sin más añadidos.
Una cebolla y media grandes cortadas en plumas, las pongo en una cazuela con un poco de aceite de oliva virgen extra a fuego suave. En el fuego, una vez ajustado este y la cazuela tapada, estará un par de horas, por supuesto el fuego al mínimo.
De dos rodajas de bonito he sacado unos cuartos para hacer este plato, 3 piezas, con tomate 4 piezas y unos cortes en forma de cubos para hacer un marmitako. Con las espinas y partes negras del bonito he hecho un fumet que lo utilizaré cuando haga el marmitako.
Como veis la cebolla a quedado en su mínima expresión, despues de casi 2 horas de coccion, añadimos unas aceitunas verdes y negras fileteadas y seguimos con la cocción pero ahora sin tapa para reducir los jugos.
La cebolla algo más reducida y cuando empieza a tomar color, añado
el bonito y justo lo marco por cada cara, lo emplato y a la mesa. En este estadío salamos al gusto. Tener en cuenta que las aceitunas aportan sal.
Aquí veis el corte de dos tacos de bonito, como veis hecho por fuera y atemperado, casi crudo por el centro. La combinación queda muy agradable y el bonito al estar cocinado muy poco esta jugoso y con todos sus sabores.

Espárragos al horno con abrazos de jamón y bechamel

Ya esta casi terminada la temporada de Espárragos, al menos, los de huerta de producción ecológica, los industrializados los tenemos de mejor o pero calidad y por lo tanto a mayor o menor precio durante todo el año.
A estos los he querido dar otro aire, aunque ya hice unos con jamón
en este enlace y otros con bechamel aquí, por lo tanto el de hoy es una combinación de ambos. Después de bien pelados, más vale pasarse que quedarse corto,
los ato en manojos según el calibre para darles a cada atadillo el tiempo de cocción necesario, para los gruesos don 12 minutos es suficiente. Naturalmente depende del gusto de cada uno. Los ponemos en un puchero en agua fría, previamente salada al gusto y una cucharilla de azúcar.
Después de cocidos, cada dos espárragos los abrazo con una loncha de jamón ibérico y los acomodo en una cazuela que pueda ir al horno.
Previamente he hecho una bechamel ligeramente especiada con nuez moscada y un poco de queso. La bechamel la pongo con los espárragos, pero poca, un 2/3 cucharadas a lo sumo cuatro. La parte del jamón no la salseo con la bechamel. Encima del jamón pongo un poco de queso parmesano rallado.
Antes de servir, poner la cazuela de horno debajo del gratinador para que se tueste un poco la superficie y a la vez atemperar el plato.

jueves, 26 de junio de 2008

Fondos de alcachofa rellenos de huevas de salmón

Se puede hacer con fondos de alcachofas cocidos o confitados y luego fritas. Yo las confité previamente en aceite de oliva virgen extra, estuvieron como una hora a 90º C.
Cuando el palillo entraba en la alcachofa, pero con cierta resistencia, no mucha. Las saqué, subí la temperatura del aceite y una vez el aceite bien caliente
volví a meter las alcachofas hasta que tomaron un bonito color bronceado. Después y como el relleno iba a ser poco, presioné el centro de la alcachofa con un palito de un centímetro de diámetro y en la oquedad
he puesto unas huevas de salmón y un resto que tenia de huevas de arenque. Las alcachofas no hay que salarlas ya que la sal se la aportan las huevas.

miércoles, 25 de junio de 2008

Pescado (Dorada) frito con verduras en salsa agridulce.

Este plato es rápido y a la vez retorno a los pescados fritos. La verdad cuando estos son frescos, a poder ser recién cogidos y fritos sin que pasen más de unas horas, su sabor es inigualable. Aun recuerdo y mi recuerdo es del año 1962, lubinas, robalizas las llamábamos, pescadas en la ría de Ferrol y después de un par de horas de pesca íbamos al muelle de Perlio y en el Bar Fortuna nos las preparaban. Vino, pan y mano de obra ponía el bar y él se quedaba con las que no comíamos, que a veces superaban las contenidas en un balde de 16 litros.
Esta dorada, de acuicultura, después de limpia. se le dan unos cortes, se sala y se pone en la sartén con aceite no muy caliente. Pasados unos minutos le damos la vuelta y la cocinamos por el otro lado. Una vez ya medio hecha la dorada, incrementamos el fuego y doramos la superficie.
Con un poco del aceite utilizado en la fritura de la dorada hacemos unas verduras agridulces. Para las verduras emplearemos zanahoria, pimiento verde y cebolleta. Estas verduras las cortaremos en tiritas y comenzaremos a saltearlas.
Una vez medio salteadas, añadimos salsa de soja, sucedáneo de vinagre de Modena, azúcar y Ketchup.
Rehogamos todo y cuando todos los ingredientes estén bien integrado y las verduras todavía estén al dente, damos por lista la preparación y emplatamos junto a la dorada.
Aspecto final de la preparación.
Nota: Cualquier pescado sirve para hacer este plato.

martes, 24 de junio de 2008

Pinchos de carne con verduras

Para estos pinchos suelo utilizar recortes de solomillo y/o de otras carnes, tanto de vacuno, como porcino. El montaje es sencillo sobre una brocheta de bambú voy intercalando verduras y carne, en este caso carne de vacuno. zanahoria, tomate, pimiento verde y cebolleta. Pongo los pinchos en maceración en un adobo de aceite de oliva virgen extra, salsa de soja, vinagre de jerez, sal, pimienta y/o otras especias. Una vez han estado por lo menos 1 hora en el adobo, pasan a la plancha donde se harán suavemente para que de tiempo a que las verduras queden al dente.
Se sirven acompañadas, al menos estas, con un pimiento a la plancha. También se pueden acompañar con salsa de mostaza o unas hojas verdes.