lunes, 25 de febrero de 2008

Hamburguesa de carne de potro ecológico de las montañas alavesas

Esta hamburguesa que os presento hoy, es clásica en cuanto a su ejecución, pero algo atípica, al emplear carne de potro de las montañas alavesas de producción ecológica.
Empezamos preparando cebolla, perejil, ajo y pepinillo, todo ello bien picado. Cuanto más fino mejor.
Mezclamos a lo anterior: la carne picada, 3 huevos enteros, una cucharada sopera de salsa Perrins y salpimentamos al gusto. Aquí tenia 800 gr. de carne. Una vez bien mezclado todo lo dejamos en reposo en lugar fresco, pero no frío.
En un aro vamos montando las hamburguesas. En la tabla ponemos un poco de pan rallado y
la parte superior la cubrimos con pan rallado y apretamos todo el conjunto. Cuando saquemos las hamburguesas del molde, sacudirlas un poco para quitar exceso de pan rallado.
Estas, por su tamaño, tuvieron que ser cocinadas suavemente hasta que el corazón de la misma alcanzase la temperatura de 55º C. La sartén tenia como un poco mas que el que queda al pintarla.
Aspecto de la hamburguesa a punto de terminar su paso por la sartén.
Emplatado, una hamburguesa, patatas fritas, un par de pimientos, tomate y unas hojas de cogollo de Tudela. La mostaza iba aparte para que cada cual se sirviera a su gusto.

domingo, 24 de febrero de 2008

Alcahofas cocidas salteadas con taquitos de jamón

Estas alcachofas salteadas las he hecho partiendo de unas alcachofas cocidas, también se pueden hacer salteándolas en crudo, pero en este caso las tendríamos que cortar más finas y no en cuartos o mitades ya que si el corte es grande tendríamos que hacerlas durante más tiempo, pero se puede. Si las salteamos en crudo las alcachofas nos quedaran al dente.
Para la cocción de las alcachofas utilizaremos
el método descrito en este enlace.
En una cazuela ponemos un ajo cortado muy fino con un poco de aceite, calentamos hasta que el ajo empiece a tomar calor y en este estado añadimos el jamón cortado en daditos pequeños. Cuanto mejor se el jamón, mejor será el resultado final.
Sofreímos el jamón, pero no mucho, al menos para mi gusto.
Añadimos las alcachofas, cortadas en cuartos o por la mitad, depende del tamaño, rehogamos todos. Añadimos un poco de caldo, lo ideal seria un caldito de jamón, pero uno de carne o verdura no va mal. A falta de caldo un poquito de agua. Al caldo o agua le añadiremos un poquito de fécula de maíz o si lo utilizáis un poco de xantana, una vez bien disuelto el producto que empleéis, añadir a las alcachofas una mínima cocción, para que la maicena se engorde, si se utiliza xantana no hace falta el hervor, aunque yo si lo cocí un poco para que las alcachofas se empaparan del caldito.
Aspecto de una ración una vez puestas en la cazuela para ser sacadas a la mesa.

viernes, 15 de febrero de 2008

Patatas estofadas con sepia

Estos son los ingredientes que he empleado para este plato: Una patata, aletas, cabeza y partes blancas del interior de una sepia cuyo cuerpo lo comí ayer, una cebolla pequeña, un pimiento verde y un par de ajos. Se ha sazonado con sal, pimienta recién molida y pimentón. El aceite usado de oliva virgen extra.
Después de picar la cebolla, el ajo y el pimiento, los he sofrito en un par de cucharadas de aceite de oliva virgen extra. Una vez sofrito lo anterior he añadido la sepia cortada en trozos pequeños, he seguido rehogando.
Una vez lo anterior rehogado he añadido la patatas y he continuado con el rehogado por un minuto. He sazonado con la sal, pimienta y pimentón.
He cubierto todo con agua y he cocido por 22 minutos. Al final he añadido 2 cucharadas de salsa de tomate, un minuto de cocción todo junto y listo para presentarlo en la mesa.
Aspecto del preparado en cazuela de barro.

jueves, 14 de febrero de 2008

Alubias pochas con verduras y chorizo

Aunque las pochas se preparan en casa cuando son de temporada. Este año y siguiendo a Pedro Moran, he comprado una buena provisión de pochas, (alubias sin secar), y las congelé para utilizarlas cuando convenga en invierno. Creo que a mi se me terminó el comprar alubias secas, que por muchas garantías que te den, es difícil encontrar sin mezclas del año anterior o de diferentes productores por lo tanto unas se cuecen y las otras todavía están tiesas y cuando estas están cocidas las primeras se han desecho.
Hoy la cocción ha sido perfecta, 35 minutos en puchero, han quedado untuosas, mantecosas, de piel suave y muy agradables de comer.
Los ingredientes han sido bien simples y los podéis ver en la fotografía.
Después de picar bien todas las verduras, las he sofrito con el chorizo.
Añado las pochas, les doy una vuelta y
añado el agua hasta cubrirlas. Las cuezo suavemente, a penas que se note el hervor, a los 20 minutos de cocción añado la patata en pequeños trozos para que se pueda cocer en 15 minutos. Voy añadiendo agua según vayan necesitando.
Las pochas ya listas para ser emplatadas.

lunes, 11 de febrero de 2008

Strudel de crema y manzana

Por supuesto no es un strudel que cumpla todos los cánones de como debe ser hecho, así que este strudel que hoy presento es una caricatura del verdadero que se hace en el centro de Europa, especialmente en Alemania y Austria.
Entre las cosas para el relleno del strudel, preparé esta crema pastelera con unas pasas sin hueso (tipo Corinto) remojadas en ron. La forma de hacer la crema pastelera la encontrareis aquí. Para esta preparación es necesario utilizar para la crema pastelera 2 cucharadas de maicena y no una como dice la receta.
Un par de manzanas, peladas y cortadas en gajos las puse a macerar con un poco de agua y vino moscatel. Les dí un calen ton y así las mantuve hasta que las metí en el relleno.
En vez de utilizar la pasta requerida por un autentico strudel, empleé pasta brick, hubiese sido mejor utilizar pasta filo, pero tenia la brick y se me estaba secando, la tuve que humedecer con unas pulverizaciones de agua. Puse varias obleas de pasta brick, entre ellas y para que queden más crujientes, una vez horneada, pintarlas con mantequilla reblandecida, este pintado tiene que ser mínimo.
Extender la crema pastelera.
Poner encima la manzana.
Enrollar todo, ayudándose con alguna lamina flexible, aquí me he ayudado con un silplat, sino y debido a lo fina que es la cobertura hay riesgo que se rompa.
Recortamos los extremos si hiciera falta y pintar todo con huevo batido. Hornear a 180º C, durante 20 minutos y otros 10 minutos más a 200º C. Vigilar al final para que no se queme.
Aspecto del strudel una vez horneado.
Detalle de uno de sus extremos.

domingo, 10 de febrero de 2008

Soupe de hortalizas con carne, Menú para bebés de + de 18 meses.

Esta preparación para mi nieta Irune, se la hice el lunes pasado, la hemos tenido toda la semana por la mañana y comió en casa ya que ha estado con algo en la garganta y no le llevaron a la guardería. Le preparé esta "Soupe" de hortalizas con carne.
Cocí, primero las hortalizas
y a ultima hora puse la carne y terminé la cocción de todo.
Así le emplaté y no me quiso comer, se ve que al masticar sentía algún dolor, por lo tanto le hice puré y comió un poco, podría decir que la cuarta parte de lo que come normalmente. Como siempre cada plato va con su cucharada de aceite de oliva virgen extra.
Toda la semana ha estado parecido, hasta ayer sábado que estaba perfectamente y comió bien, así que se llevó el potito para hoy.

Secreto de ibérico con pisto manchego y palitos de patatas fritos

Cuando he preparado este secreto he querido darle otro aire a los oficiamientos clásicos o más comunes. Además para quitarle un poco de carga y que la grasa se diluya mejor en nuestro organismo me he decidido de combinarlo con verduras cocinadas en pisto manchego.
Aquí podemos observar el secreto de cerdo ibérico, bien entreverado de grasa de ligero sabor almendrado y aroma de bosque.
Las verduras para el pisto han sido: Un par de tomates, una cebolleta, una berenjena, un trozo de calabaza, un calabacín, un puerro, pimiento rojo y verde. En la fotografía no se ve, pues le añadí, cuando vi que le cebolleta era escasa, una cebolla roja de Zalla.
Previamente y con la grasa que quite para dejar limpio el secreto, la puse al calor de la lumbre y poco a poco le hice soltar la grasa y con los "chicharrones" que quedaron, grasa marrón oscuro y crujiente, los trituré, añadí un poco de sal fina y reserve para el final.
Con la grasa, no mucha puse a pochar, picado como veis, la cebolla, un ajo, los pimientos, puerro, y calabaza. Cuando estuvo todo ello pochado
añadí el calabacín y la berenjena, sin quitarles la piel. Cuando estos nuevos ingredientes entraron en calor añadí los dos tomates rallados. Salpimenté, añadí un poco de tomillo y una hoja de laurel y dejé cocinando, sin tapar, suavemente. Como por la evaporación lógica había que añadir algo de líquido y lo hice con un par de cubos de concentrado de jugo de carne del que tengo siempre en el congelador. Cuando el piesto estuvo cocido a mi gusto lo reservé al calorcillo de la placa.
El secreto lo pasé por la plancha y a la salida de la misma le puse sal maldon. Freí al momento unos palitos de patata y emplaté de la manera que podéis observar. Los granos marroncitos que podéis observar son la grasa frita, triturada y mezclada con sal fina.

viernes, 8 de febrero de 2008

Bacalao fresco con semillas de sésamo y salsa al sabor oriental

Partiendo de una rodaja hermosa, de la parte central, de un bacalao fresco y al objeto de aromatizarlo con algo distinto me he decidido después de salarlo ligeramente, ya que la salsa va a tener un ligero toque salado, utilizar semillas de sésamo.
Lo rebozo bien en semillas blancas de sésamo y paso por la sartén, a fuego fuerte, para que las semillas y por la coagulación de la proteína del pescado se queden pegadas al bacalao formando una costra. El calor casi no llega al corazón de la pieza. Se saca la pieza de pescado y con las semillas que se han desprendido, un par de cucharadas de agua, una de salsa de soja y otra de salsa oriental de ciruelas, media cucharilla de ralladura de jengibre fresco y media manzana cortada en bastoncillos, para dar un toque de frescura y acidez a la salsa. La manzana hay que cocinarla muy poco, tiene que quedar al dente.
Ligamos bien la salsa, añadir algo más de agua si hiciera falta, y una vez lista, ponemos la rueda de bacalao en cazuela de barro, rociamos con la salsa y le damos un calentón. La cazuela la tendremos tapada y terminaremos de hacer el pescado. Yo lo dejo, que sin estar crudo, justo este en la frontera entre crudo y cocido, la parte central de la pieza.

jueves, 7 de febrero de 2008

Costilla de cerdo al grill con pimientos asados.

Para esta preparación empiezo adobando las costillas en una mezcla compuesta de un par de cucharadas de salsa de soja, dos cucharadas de miel disuelta en otras dos de agua, unas gotas de esencia de ajo, sal al gusto y pimienta recién molida. Las mantengo en adobo por un par de horas dándoles una vuelta cada media.
Los pimientos después de untarlos con un poco de aceite de oliva virgen extra, los meto a horno fuerte por unos 20/25 minutos. Pasado este tiempo los meto en una bolsa de plástico, se pelan mucho mejopr y cuando están templados les quito la piel.
Aunque los pimientos asados se pueden comer una vez aliñados al gusto, en casa nos gusta darles una pasadita por un sofrito de ajo y cocerlos unos minutos después con el caldo que sueltan una vez asados.
Las costillas las ponemos en la parrilla debajo del grill. Se les da la vuelta a los 8 minutos y con otros 6 minutos estarán, al menos a mi gusto, listas para servirlas. Hay que vigilarlas cuando están en el grill, ya que debido a la miel se podría quemar la superficie y desmerecer la presentación.
Con el jugo que se recoge en la fuente, una vez desglasado y reducido, se sirve con las costillas como aderezo. Las costillas descansan sobre los pimientos.

sábado, 2 de febrero de 2008

Ensalada templada de Bacalao (Otra, aunque parecida a otra editada)

Este va a ser un plato rápido, sabroso, con menos ingredientes de otras templadas que he publicado.
Empezaremos cociendo unas patatas con su piel y unos huevos. Como las patatas tardan más en cocer que los huevos, estos los sacaremos cuando hayan cocido 10 minutos o alguno más, si los cociéramos los 24 minutos que van a necesitar las patatas tal vez la yema se nos pondría un poco verdosa.
El bacalao lo atemperamos en leche y agua TPT.
Cocemos los langostinos
y los pelamos, para utilizar solamente las colas. Estos eran congelados y no suelo aprovechar las cabezas para hacer alguna salsa como lo hago cuando son frescos.
Para montar el plato: En un aro de cocina ponemos capas de patatas, pimiento y bacalao. Encima de ello huevo cocido y un langostino. Unos langostinos y tiras de pimiento morrón asado acompañan y rematan el plato.