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Un plato rápido de hacer y jugoso.
El plato se compone de una cola de merlucilla, sin espina ni piel y unos langostinos.
Con la espina de la cola y un trozo de cabeza, he hecho un fumet, listo este lo he colado por un colador de alambre.
Las cabezas de los langostinos las he saltado con un poco de mantequilla y aceite de oliva virgen extra. Los jugos que han segregado los langostinos, después de colados, lo he unido al fumet, he salado y le he añadido un espesante, en mi caso ha sido xantana, pero la maicena se puede utilizar.
La salsa en su punto, he añadido el pescado troceado.
y las colas de los langostinos. En el momento que ha empezado ha hervir, tapar la cazuela y apagar el fuego.
Una ración emplatada.
De este plato abstenerse, hasta de leerlo, los que quieran guardar la linea, no alterar al colesterol y alguna cosa más.
Hoy aprovechando que el día está no muy caluroso, vamos para la época que estamos se puede decir hasta que hace frío, pues me he decidido hacer este contundente plato.
Después de haber estado las alubias a remojo desde la noche anterior, las he puesto a cocer suavemente, cuando ha roto el hervor, las he asustado, es decir he añadido un poco de agua fría y así hasta tres veces, han estado cociendo por 2 horas y media, suavemente, cuando ya estaban blandas les he añadido la sal al gusto.
Estas son las zarandajas que tenia para acompañar las alubias, para el sofrito: Cebolla, puerro, pimiento verde, zanahoria y una patatita pequeña. Como productos contundentes: Tocino sin sal, un trozo de chorizo y una butifarra negra.
El chorizo, tocino y butifarra han estado cociendo, la butifarra por 30 minutos, el chorizo por hora y media y el tocino por dos horas y media.
He preparado un sofrito con la verdura, todo bien picado. Una vez el sofrito en su punto, es decir medio hecho, le ha añadido
los productos cárnicos y algo del caldo de la cocción de la alubias. He hervido todo ello por unos 20 minutos. Aquí el plato se puede dividir en dos: servir las alubias secas y acompañarlas con este preparado o unir este preparado a las alubias
y cocer todo el conjunto por unos minutos para aunar sabores y servir
yo lo he hecho en esta cazuela de barro, que para ser plato único, es una ración más que suficiente. He acompañado con unas guindillas picantes en vinagre.
Si os apetece ver como se hizo este arroz en paella daros una vuelta por este enlace.
Un plato contundente en el que conjuntamos cordero guisado y verduras cocidas, todo en uno. Muy bien puede ser plato único.
Para esta menestra, de las muchas y variadas que se ofician, sobre todo en zonas de ricas huertas, se va a componer de verduras: Alcachofas, guisantes, habas y espárragos. Al cordero guisado, para su preparación le van acompañar unas patatas, zanahoria, cebollas, pimiento morrón asado y champiñones.
Vayamos paso a paso.
Primero trocearemos la parte de cordero que vayamos a utilizar en trozos, yo he utilizado la parte delantera sin las patas ni costillas.
Hoy Chispita y yo comemos conejo, por supuesto ella en puré con verduras estofadas y yo, lo que ha sobrado del medio conejo. Me lo he preparado de la siguiente manera.
Primero los trozos de conejo los he puesto en maceración con tres cucharadas de salsa de soja, la misma cantidad de vino de arroz, en su defecto el vino de Jerez semi-seco va muy bien, una cucharada de vinagre de Jerez y un poco de pimienta negra recién molida. En maceración ha estado por 2 horas.
Antes de que terminase la maceración he puesto a cocer con un poquito de sal unas patatas pequeñas y unos trozos de zanahoria torneados. 20 minutos
Al horno han ido estos pimientos, tomates, berenjena y cebolla. En 30 minutos estaban listos. Los pimientos que no tenían mucha carne han estado menos tiempo.
Estas cebollas las he confitado en aceite de oliva virgen extra, ya sabéis muy poco temperatura y bastante tiempo de cocción, así que las he puesto cuando ha empezado la maceración del conejo.
He frito el hígado del conejo salpimentado, junto con dos rebanadas de pan. Una vez todo frito han ido a la thermomix, he añadido 1 cebolla, un ajo, dos cucharadas de salsa de soja, 10 almendras tostadas, un golpe de vinagre de Jerez y 100 cc. de agua, lo he triturado todo y cocido durante 5 minutos. Como la salsa estaba un poco diluida la he engordado con xantana y ha quedado de textura a mi gusto.
La salsa esperando ser utilizada.
Los trozos de conejo, pasado el tiempo de maceración, han ido al horno, temperatura fuerte y en 30 minutos estaban en su punto.
El plato ha sido montado con los vegetales, (Berenjena, tomate y pimientos) cortados en tiras, las patatas, cebollas y zanahoria tal cual, el conejo sobre una cama de salsa, el resto de la salsa en salsera para utilizarla en la mesa si es necesario.
Esta preparación del flan de leche y huevos, casi es la misma que aparece en "De re coquinaria" escrita por Marco Gavius Apicius en la Roma antigua y otros textos. (Ver cronoligía del flan)
En el libro VII Capitulo XII, que trata de "Dulcia Domestca et Melcae" Dulces caseros y leche agria, en la entrada 7ª dice:
"Tiropatinam, Flan
Poner leche en un recipiente adecuado; mezclad la leche con miel como los demás platos de leche; añadir cinco huevos para un sextario o tres para una hémina. Batirlos en la leche hasta que formen un líquido homogéneo, tamizar y cocer a fuego lento en un plato de Cumas.
Cuando haya cuajado, espolvorear con pimienta y servir"
Sextario= 1/48 de ánfora, 1/6 de congrio, 1/4 de modio equivalente a 0,550 litros.
Hémina es el equivalente a medio sextario.
Si excluimos la pimienta practicamente es como se hace un flan hoy en día.
El recipiente "plato de Cumas" en la versión latina "in Cumana colas", el objeto en sí no está identificado hasta lo que alcanzan mis conocimientos y podría tratarse de una cazuela de barro, tal vez relacionado con unos recipientes que se fabricaban en Apulia en el siglo III/IV.
Para nuestra formula, que es la habitual y muy corriente en nuestros días, sustituimos la miel por azúcar y la pimienta por vainilla.
Cocemos 1 litro de leche con media vainilla abierta y una corteza de limón. Una vez que arranca el hervor, reducimos el fuego y mantenemos cociendo suavemente por 10/15 minutos.
Los puntitos negros que se ven, son simientes de la vainilla que al abrirla a lo largo dejan salir las semillas. La vainilla como bien sabréis aromatizan mucho más partidas que enteras.
En un bol aparte, se ponen 3 huevos enteros y 7 yemas con 250 gr. de azúcar, Se bate bien hasta que espumen y se vuelvan las yemas un poco blanquecinas.
Una vez batidas las yemas, añadimos la leche, templada, pasándola por un colador para quitar los elementos sólidos. Unimos bien todo con el batidor.
Los moldes los habremos caramelizados para lo cual calentaremos a fuego fuerte cada molde con un poco de azúcar hasta que esta se caramelice. El azúcar no debe quemarse ya que luego amargaría.
Con la mezcla de leche y yemas, rellenamos los moldes, pasando el líquido por un tamiz fino para quitar cualquier gayadura que se nos haya podido escapar. Rellenamos la fuente con agua templada y antes de meterla al horno, la ponemos sobre la placa hasta que empiece a hervir. Esto es para acortar un poco el tiempo en el horno que estarán aproximadamente durante 35 minutos a 170º C. Para saber si el flan esta cuajado se pincha con una aguja metálica, si sale limpia el flan ya ha cuajado y si sale manchada de crema hay que dejarlo más tiempo en el horno pues no esta hecho todavía.
Aspecto de los flanes al salir del horno. Dejar que se enfríen sumergidos en el agua.
Vista del interior del flan sin agujeros lo que nos indica que la temperatura de cocción ha siso adecuada.
Este plato es de la región cantonesa y el jamón que se utiliza en la misma es de Hunán, producto muy conocido y utilizado por los habitantes de China Central y costera, muchos chinos lo consideran el mejor del mundo y que sigan así porque si le empiezan a meter mano al Ibérico de bellota, pues eso, que nos sucederá lo mismo que con las angulas.
Esta sopa caliente, la publiqué hace unos cuantos años en un foro de gastronomía. Si el éxito de la misma se pudiera medir por referencias en Internet, esta ha tenido una buena acogida ya que las referencias son muchas, unas citando al autor y otras no (me tiene sin cuidado, las recetas no son patrimonio de nadie, ya que todavía no he visto ninguna con derechos de autor).
Es una receta sencilla, rápida y muy agradable, yo la tomo siempre caliente, creo que fría también se podría tomar.
En este preparado empezaremos por hacer un caldo con una carcasa de pollo y si tenéis huesos de muslos etc. se pueden poner para hacer el caldo. Este sale mejor si los huesos los machacamos.
Cocemos hasta obtener un buen caldo.
Una vez el caldo listo, lo pasamos por una estameña o por un colador fino de alambre. Como es lógico este caldo tiene demasiada grasa y una de las particularidades de esta sopa es que prácticamente está exenta de grasa. Para el desgrasado y si lo queremos hacer de una manera rápida, metemos el bol en el congelador y
lo primero que se nos congelará será la grasa y ya es muy fácil quitarla, lo más rápido pasar por un colador fino, la grasa congelada se quedará en el colador y el caldo pasará al recipiente que nos interese. Guardar para posterior uso.
En cazuela aparte ponemos a cocer un par de cebollas pequeñas o escaloñas, una loncha de jamón de Hunán, olvidaros de este jamón, ponerle una de Ibérico de bellota, que no desmerece, sino que mejora el plato, un par de cucharadas de vino dulce de arroz, en su carencia utilizar Jerez, una cucharada de azúcar morena, (ser cuidadosos con el azúcar, nuestros melones son bastante dulces) y unos hongos secos, esos que son de apariencia negruzca, el clásico hongo chino deshidratado que se puede encontrar por muchos sitios, menos en Vitoria en el día de hoy que me he tenido que conformar con unos que una vez hidratado tenían la textura gelatinosa de un alga, aunque eran hongos, sabor escaso. Todo lo apuntado más algo de pulpa del melón y con un poco de agua poner a cocer hasta que el jamón ablande algo. Una vez listo, sacamos de la loncha de jamón unos palitos que nos servirán para mechar el melón.
Lo que quede, jamón incluido, lo trituramos con el procesador eléctrico. Todo lo obtenido lo pasamos primero por el colador de alambre, quitaremos en esta primera pasado, casi todos los solidos.
Daremos un segundo filtrado, pasando el líquido anterior por filtro de papel y ya obtendremos un caldo limpio de impurezas. Reservamos.
El melón lo vaciaremos, sin romper la piel, luego nos va a servir de sopera en la mesa.
Para que se mantenga de pie, le cortaremos el casquete y tendremos cuidado de dejar carne para que podamos acomodar la sopa sin que se nos escape.
De la pulpa haremos unos tacos y los mecharemos con unos palillos de jamón, previamente ablandado.
Juntamos el caldo que hemos hecho con los huesos de pollo y con el que hemos obtenido del jamón, cebollas, etc. más una copa de vino dulce de arroz, probamos y ponemos la sal a nuestro gusto más una pulgarada de glutamato sódico (la sal que utilizan los chinos y otros muchos como potenciador de sabor), le ponemos pimienta blanca molida si gusta, le va muy bien un ligero toque. La cocción y tratándose de melones de verano, deberá ser breve, justo atemperar y poco más, si cocemos mucho se desbaratan las piezas y desmerecerá la presentación. Si el melón es de los denominados de invierno y encima esta un poco verde, la cocción deberá ser más prolongada. La sopa ya terminada.
Presentación de la sopa en la cascara del melón, hay unos recipientes adecuados para acomodar el melón, pero por aquí muy difícil de conseguir.
Una ración emplatada, se puede apreciar las transparencia del caldo.
Nota:
Si se le quiere dar el ligero toque ahumado que tiene esta sopa en su versión original, se lo podemos dar con una sal ahumada, también con bacon ahumado, pero que no tenga mucho tocino, ya que el caldo final tiene que tener la mínima grasa posible.
En vez de tacos pequeños se pueden poner los tacos más grandes, eso de la decoración cada maestro tiene sus manías y su arte, y yo la verdad manías muchas, arte poco.
En Portugal se han inventariado más de 1000 recetas de Bacalao. Esta preparación del bacalao es muy famosa en Portugal y en Macao (Posesión que fue de Portugal). Dícese que Macao es famoso por sus mujeres, sus casinos y su bacalao a bras.
Para este plato, fácil y rápido de hacer, necesitaremos por ración: 150 Gr. de bacalao ya desalado, 1 cebolla mediana, 2 patatas medianas, 1 diente de ajo, unas hebras de azafrán, un huevo, 6 aceitunas negras y perejil. Como veis en la fotografía he puesto unos tallos de cebollino ya que no tenía perejil a mano.
La cebolla la cortamos en juliana y la ponemos en una cazuela con aceite de oliva virgen extra a pochar, lo haremos hasta que empiece a dorarse un poco. Con la cebolla también pondremos los dientes de ajo bien picaditos.
El bacalao lo deshacemos en lamas, para ello escaldamos el bacalao. Esta operación facilita la labor y las lamas salen solas. A mi personalmente prefiero hacerlo a cuchillo y no perder en el agua de escaldar jugos del bacalao.
Los huevos que no estaban en la fotografía anterior.
Las patatas las cortamos en bastoncillos finos, las ponemos un poco en agua para quitar algo de almidón, las secamos
y las freímos. Estarán listas cuando las patatas empiecen a tomar color dorado. Hay quien las hace crujientes, yo las prefiero algo blandas.
La cebolla está lista y le añadimos el perejil, en este caso ha sido cebollino y lo integramos bien.
Acto seguido añadimos el bacalao y damos unas vueltas, en esta fase añadimos la infusión de hebras de azafrán que las habremos tenido en agua templada, un par de cucharadas.
Les llega la hora de participar en la fiesta a las patatas fritas y las aceitunas, revolvemos bien, rectificamos de sal si fuera necesario, le ponemos un poco de pimienta recién molida.
Una vez los huevos los tengamos bien batidos los añadimos a lo anterior. Hoy a los huevos batidos les he añadido un resto de crema de leche que tenia, le va bien pero no es imprescindible. Movemos ligeramente y cuando empiece a cuajar, lo quitamos del fuego y pasamos al gril fuerte por el tiempo que veamos que empieza la superficie a tomar color.
Aspecto final del plato. La superficie cuajada y algo tostada, por el centro el cuajado es justo lo suficiente para que el huevo no esté baboso. Espolvorear con perejil, aquí le he puesto un poco de cebollino.
y las colas de los langostinos. En el momento que ha empezado ha hervir, tapar la cazuela y apagar el fuego.
Una ración emplatada.
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