Entrecot a la plancha con patatas fritas y pimiento morrón

En esta casa los pimientos gustan bien hechos, así, aunque estos eran asados en casa, después de hacerlos tiras, los he puesto en la sartén con un poco de aceite, un ajo y con su liquido los he tenido haciendo durante un buen rato a fuego moderado bajo.

Tartaleta de hojaldre, espárragos verdes y Chamfaina con bonito

La tartaleta de hojaldre con chanfaina y bonito en aceite ya la puse hace unos cuantos días, pero con espárragos verdes es la primera vez que la hago y me ha gustado el resultado, buen gusto y agradable al paladar.
Lo primero que hay que hacer es un par rectángulos con las placas de hojaldre que ya vienen estiradas, en el comercio las venden estiradas en circulo y en plancha rectangular, esta es la adecuada para este preparado.
Una vez cortados los dos rectángulos, cortamos unas tiras como de 1 centímetro para pagárselas en los borde y de esta manera cuando suba el hojaldre nos haga de barrera para contener el relleno.
Pinchamos la base para que no suba mucho y horneamos la pasta de hojaldre sola por 8 minutos a 170/180º C.

Pulpo estofado acompañado de arroz blanco

Para aprovechar una bolsa, la cabeza de un pulpo, he preparado un estofado que lo he acompañado con un arroz blanco.
Cuando me refiero a un estofado, no quiero decir un guiso realizado ortodóxamente siguiendo las normas de un estofado puro, sino una aproximación a lo que podría ser un estofado.Para este estofado de pulpo he utilizado, cebolla, chamfaina (de tomate, pimiento y cebolla que tenia en la nevera sobrante de otro guiso), pimiento morrón, cebolla, ajo, un poco de patata, pimienta recién molida, sal, aceite de oliva virgen extra y arroz basmati. En la foto algunos de los ingredientes.

Pechugas de pollo al papillote con curry

Sigo sin PC y me coarta a la hora de editar cosas nuevas con este PC a pedales, espero vuelva el PC pronto a casa, ayer le estaban metiendo todos los archivos recuperados y espero poder publicar cosas nuevas en breve.

Compota navideña en sabayón de su jugo

Este postre parte de una compota navideña clásica, compuesta de Orejones (Melocotón seco), higos secos, ciruelas pasas, uvas pasas, manzana, pera, piel de limón, azúcar, canela y el vino tinto correspondiente, si es un buen vino mejor será la compota.

Cochinillo al horno

El cochinillo idóneo para mi es aquel que no llega a los 4 kilos, el que aquí tenéis pesaba limpio 3 kilos 200 gramos. El tamaño podía ser un poco más grande, pero sin sobrepasar mucho los 4 kilos, pero ya con este peso suele ser difícil acomodarlo entero en el horno.
Una vez que se le ha dado una limpieza interior y otra exterior, lo relleno con una manzana cortada en cuartos, media cebolla, unos ajos, lo salpimento y le añado alguna hierba aromática.

Preparaciones festivas rapidas

Ensalada de marisco y rape, Bogavante bella vista, almejas en su jugo y Ostras gratinadas al foie.

Ensalada de marisco y rape:
La manipulación de este plato es bastante rápida. Solamente tendremos que cocer los mejillones y almejas, quitándoles posteriormente las cáscaras. Los langostinos lo habremos comprado cocidos, así como el pequeño bogavante, les quitaremos las cascaras y reservaremos.
De una cola de rape, utilizaremos para esta presentación la punta, la cual coceremos en agua sazonada convenientemente por un par de minutos.
Emplatamos los ingrediente con una nota verde y no lo sazonamos. Lo podemos tener con anterioridad en la mesa donde sera sazonado cada plato por el comensal. Las salsas que pueden acompañar, una mahonesa, una vinagreta y una tipo americana.
                       

Langostinos rebozados con fideos de arroz

Este plato podemos decir que es un poco espectacular por la presentación.
Empalamos los langostinos y los salamos ligeramente a la hora de rebozarlos.
Tenemos en un plato una o dos claras batidas, dependiendo la cantidad de langostinos a rebozar, para estos una clara fue suficiente.
Pasamos los langostinos por la clara y luego los rebozaremos con fideos de arroz que los tendremos cortaditos en trozos pequeños.
Los metemos en una sartén o un cazo con abundante aceite, las piezas tienen que quedar completamente bañadas en el aceite. Para que los fideos se hinchen el aceite tiene que estar humeante y entonces con unos segundos son suficientes para obtener el resultado final.

Volovanes rellenos con chamfaina y bonito en aceite

Los volovanes fueron horneados en casa, la pasta de hojalde comprada.
Hay que estar provisto de corta pastas circulares de dos tamaños, uno para cortar el disco y otro algo mas pequeño para marcar, lo que luego será el hueco.

Solomillo de corzo y secreto de cerdo ibérico, guarnecido con verduras y trufas

La guarnición de este plato estuvo compuesta de coliflor y romanescu hervidas y salteadas, lombarda marinada al vinagre de frambuesa y salteada y unas trufas chinas que dieron de entrada majestuosidad al plato, pero carecían del aroma que caracteriza a la trufa de estas latitudes.
La coliflor y romanescu preparadas para darles un hervor, tienen que quedar al dente.

Crema de calabaza con Vieira, gominolas de te y guirlache de pipas de calabaza, más aceite de perejil y zumo de fruta de la pasión.

Plato que resulta muy agradable a la vista y al paladar.
Empecemos por hacer las gominolas de te.
Para esto prepararemos un té a nuestro gusto y luego disolveremos en 200 cc. de té 1 gramo de agar agar. El agar agar cuesta un poco el disolverlo, al menos el que tengo, lo hago en el liquido hirviendo.

Visita a un santuario del bien hacer "Arzak"

Hace unos días estuve en Arzak y la verdad es que en estos santuarios de la gastronomía el comer es otra cosa, no se come para alimentarse, sino para deleitarse en el juego de colores y texturas.
Visitando los templos de estos Gurús gastronómicos, me doy cuenta que es muy difícil hacer comparaciones, ya que cada uno tiene su sello personal, no se puede decir éste es mejor que aquel, cada cual tiene su arte y su concepto de las nuevas técnicas.
Bueno vayamos con lo que nos ofrecieron, como siempre y para tener una visión de la cocina que elaboran, me parece que decidirse por un menú degustación es lo idóneo.
Empezamos los primeros compases de la sinfonía, pues realmente toda la comida se trataba de una sinfonía de color y sabor, con unos bocados de entrada que estaban compuestos de: Melón relleno de queso, bocado que recomiendan comerlo enseguida, ya que viene templadito y si se enfriase no podría inundar la boca con todos sus sabores, el melón era apreciable en una pequeña cutícula. La jícara de un caldito de alubias con manzana, estaba soberbio, lo malo es que la cantidad es la de un chupito y cuando uno le da el primer envite, no queda cantidad para darle un segundo y poder concentrarse en los matices gustativos, pero un menú degustación tiene que ser así, pues si fuesen las cantidades más amplias uno no sería capaz de comer todo lo que se presenta en la mesa. En el conjunto que veis en la fotografía esta el “Arraitxiki” con rabanitos, se trata de un pescado de roca, pero no se cual es.

Este introito fue completado por un arroz crujiente con setas, estaba bueno, pero no es lo que más me llamo la atención ya que estos arroces inflados son frecuentes en mi casa, es más, cuando los hago, hago más cantidad de la que voy a utilizar y una vez bien desecados los envaso y cuando quiero utilizarlos no tengo mas que pasarlos por la sartén para que se inflen.
El pudin de pescado con fideos bien ejecutado y con un sabor muy agradable. No tenemos que olvidar que el precursor del Pudin de Kabraroca fue el Sr. Arzak. A partir de este momento hay algún preparado que se puede elegir entre dos que ofertan, así que mi mujer se decidió por uno y yo por el otro.
Hubo unas manzanas con aceite de foie, un plato bordado en cuanto a texturas y sabores, las manzanas estaban caramelizadas, creo que en su propio jugo, el sabor a foie fino y penetrante, yo creo y no pude hacerme una idea completa, ya que este plato fue de elección de mi mujer, yo probé un poquito, pero me dio la impresión que debajo del disco de manzana superior había algo de foie en paté. Yo tome Celofán de ostras templadas, plato de muy bonita presentación, el celofán es una preparación a base de fécula, no se sí en este emplearía el de maíz o seria de patata. Esta forma de hacer estos papeles de celofán y como el mismo Sr. Arzak lo dijo en su día: "Nuestro tema hoy resulta novedoso se trata de lo que podemos convenir en llamar: “plásticos comestibles”. Se trata de un “plástico” o “papel” elaborado con harina de maíz refinada".
No son difíciles de hacer, pero ya sabéis “después de ….. macho”, lo difícil es llegar a partir de fenómenos estudiados en la cocina llegar al resultado que nos ocupa y esto solo lo hacen los Genios. No me canso en repetir, en España apenas había “Sifones” para montar nata en el último cuarto del siglo XX. Yo lo he usado desde el año 72, las cápsulas de NO2 (Oxido nítrico), me las tenia que proporcionar en Italia.
Tuvo que venir otro Genio el Sr. Adria para en el año 92 tener la visión y el desarrollo posterior de utilizar estos artilugios en la confección de las actuales espumas, en definitiva que yo utilizaba el sifón cuando el Sr. Adria estaba en el colegio, pero claro yo no soy un genio, sino un observador de lo que otros hacen.
Bueno, como siempre me desvío un poco del tema, las ostras soberbias, ligeramente templadas, no habían perdido su sabor a mar durante el atemperamiento y al ser tres piezas me deleite en grado sumo. Haciendo una comparativa con “una pieza” que comí en ElBulli, no puedo decir, siendo las dos preparaciones sublimes, cual fue mejor, solo puedo decir que diferentes. El siguiente compás, fue en mi caso, unas cigalitas tibias al corte inyectadas de maíz, la camarera te advierte que si quieres puedes utilizar las manos, pero vienen lo suficientemente desprendidas las colas que con poca práctica, aunque no sea depurada, se pueden acercar los bocados a la boca con el servicio de pescado. Fue un plato, como estas pequeñas piezas suelen estar cuando se marcan a la plancha. El cordón de salsa que las acompañaba me resulto un poco insípido. Mi dueña se decidió por Copa de bogavante y fondo floral. En cuanto empezó se encontró que el bogavante que estaba inmerso en el mezclum verde estaba poco hecho, me dio a probar y estaba fantástico, pero el gusto de cada uno es de cada uno, intente cambiarle por mis cigalas o decir que se lo pasasen un poco más, pero fue todo en vano y yo afortunado me comí todo el bogavante y reitero estaba fantástico, ni crudo, ni hecho en el justo punto de cambio de un estado a otro y con los aliños que absorbió del acompañamiento estaba para mi gusto perfecto. Se ve que la partitura pasaba en este estadio por un periodo de paz y mansedumbre, así que el “Del huevo a la gallina” así reza en la partitura, pero no podía ser “De la gallina al huevo”, tema filosófico de discusión, el huevo perfectamente escalfado, con su forma perfecta, con una ligera guarnición de entre otros, unos trocitos de bacón, no estoy al 100% seguro, y un velo de yema, parecido al de las ostras pero amarillo este, mojado en la salsita estaba agradable de comer.Aumenta la intensidad de la orquesta y vienen los compases fuertes, mi mujer se decidió por el rape, le gusto, yo no lo probé, así que no puedo decir como estaba, pero si le gusto a mi mujer tengo que decir que debía de estar perfecto, venia acompañado con medula de rape, lo que se ve en la cucharilla. Ya tengo en el congelador, no se si resultará congelado, la medula de un rape para hacer algunas pruebas.Yo me decidí por el Beguiaundi (Calamar grande) en abstracto, bonito nombre, presentación bonita, pero me sabe mejor al paladar una jibia a la plancha comida en la Barceloneta En este estadio, aparecieron las carnes, mi mujer que la vez anterior que estuvimos hace 4 años, se decidió por repetir con la carrillera guisada con leche de chufa, plato de excelente factura aunque diferente presentación que la primera vez. Yo me fui de cacería y tome solomillo de corzo con fractal y aceituna negra, excelente, cocido en su punto justo. Como es habitual en la casa, ya que la anterior vez sucedió lo mismo, la camarera preguntó si se quería repetir algún plato o tomar uno adicional, la mujer estaba ahíta y yo aunque estaba satisfecho me decidí por dos tacos de buey a la plancha. Fantásticos estos bocados. Vinieron los postres, uno de ellos espectacular, de cara a la galería. Sobre una salsa en que venia unos trozos de piña asada, venia también un vasito con una mezcla frigorífica en el fondo del mismo. Sobre este vasito la camarera escancio un poco de leche de coco y esta se puso a hervir, dando un grato placer a la vista. Pregunte a la camarera que producto habían empleado como refrigerante y me dijo que Hielos seco y añadió ya sabe Nitrógeno líquido. Creo que si dio con el producto empleado pero no en la comparación. Por el ligero picorcillo gas carbónico que tenían las burbujas, creo que de lo que se trataba era de hielo seco. Creo que será relativamente fácil hacerlo en casa, aunque la primera dificultad será el obtener nieve carbónica. La sopa y chocolate entre viñedos muy bonito y agradable al paladar, postre muy refrescante No recuerdo el nombre de estos helados, creo que se trata de torrija anaranjada con espinacas, pero no estoy seguro


Como es habitual en estos establecimientos el servicio impecable.
El Sr. Arzak estaba de viaje y fuimos atendidos por su hija Elena, muy amable y competente.
De la vez anterior a esta han cambiado la decoración del comedor de la parte baja, anteriormente había estado en el comedor del primer piso, no se si este lo habrán cambiado, a mi personalmente me gustaba más el ambiente que creaba que el actual de la parte baja.

Pato a la naranja a mi manera

Para este plato es conveniente que el pato sea joven y tierno, al que los franceses llaman "Caneton/Canette, pato/pata". En Francia se habla de "Caneton a l`orange y no Canard a l´orange.
Usaremos los siguientes ingredientes: unas naranjas, unas manzanas, una copa de curasao, una copa de Jerez seco y un poco de vino blanco. Las especias que utilizaremos con moderación: Pimienta, tomillo, laurel y par de clavos de especia.

Pimientos del piquillo rellenos de morcilla y jamón

Otro relleno resultón para unos pimientos del piquillo.
Necesitaremos una morcilla de arroz, pimientos del piquillo y jamón serrano.

Sopa de pescado

Partiendo de espinas de pescado, cabeza de merluza, alas de rape, etc.etc. hacemos un fumet, yo lo suelo hacer poniendo en la cocción una zanahoria y un buen trozo de cebolla.

Hamburguesa de carne de ternera y magro de cerdo.

Ahora que tanto se ha estado y se está hablando de las hamburguesas, que si son nocivas para salud etc. etc. será como todo, depende de la cantidad y de la calidad.
Pero este no es nuestro caso, nos gusta la comida y nos gusta comer bien, pero siempre dentro de unas normas saludables.
En un bol ponemos la carne picada, para mi gusto carne de vacuno con una mezcla de magro de cerdo en una proporción de aproximadamente un 30%. Una yema de huevo, como 3 cucharadas de cebolla bien picada, previamente pasada un minuto y medio por el micro ondas para ablandarla, 2 ramas de perejil picado, un poco de harina como media cucharada, un poco de leche, para darle más jugosidad, 3 cucharadas (no se ve en la foto), sal y pimienta.

Pak choi cocido al vapor especiado y fideos chinos al huevo

El pak choi no es fácil de conseguir donde yo vivo, seguro que en las ciudades grandes no tendréis dificultades para obtener este vegetal en cualquier época. Esta verdura es, buscándole un parangón, como la acelga, pero mas fina, los usos que se le pueden dar, los mismos que a la acelga u otra verdura. Hoy he utilizado un cogollo completo y unas hojas de otros cogollos que los reservo para la próxima semana.

Pollo asado con guarnicion de patatas y cebolla

Este pollo asado, en vez de ponerlo en la bandeja o rejilla del horno lo he puesto en este artilugio para mantenerlo vertical y que no este ninguna parte de él en contacto con los líquidos segregados durante el asado.

Revuelto de morcilla con pimientos y habitas tiernas

Para este plato yo utilizo morcilla de la denominada de Burgos o arroz.
Le quito la piel y la pongo en una sartén, con unas gotas de aceite que luego la morcilla ya suelta grasa. También pongo los pimientos cortado en finas tiras.
Lo tengo a fuego medio hasta que estos ingredientes están bien integrados y cocinados.

Tapas, Pintxos y canapés

En el siguiente enlace a la Cocina de cada día tenéis una selección de 22 pintxos y canapés, que pueden dar alguna idea para unos entrantes, comida tipo buffet o inclusive para las próximas fiestas Navidad/Nuevo Año

Carré de cordero con guarnición horneada de patatas, cebolla y champis

Este plato tiene un poco de trabajo si uno mismo prepara el carré, pero si nos lo hace el carnicero el trabajo se reduce al mínimo.
Tenemos que partir de unos costillares, que pueden ser de cerdo, cordero, como en este caso e incluso de ternera pequeña.
Teniendo los costillares, la primera operación es cortar las costillas, en sentido paralelo al espinazo, para dejar los huesos del mismo tamaño.
Luego le damos la vuelta y por la parte convexa, la opuesta a la fotografía, y con un cuchillo bien afilado separáis toda la carne del hueso. Luego los huesos se raspan bien para dejarlos bien limpios.
Posteriormente cortamos, la carne que hemos quitado de los huesos, si os sobra el dinero se puede quitar y utilizarla para otra cosa o se cortan en tiras para luego ir entrelazándolas entre las costillas.

Solomillo de cerdo al horno con aromas orientales

Esta preparación está inspirada en la combinación de un plato cantones (guang dong cha shao rou) y uno de Subijana (Solomillo de cerdo con puerros). Pero no lo podríamos presentar como plato oriental ya que la verdura está demasiado troceada y la carne la pongo en trozos para tener la necesidad de utilizar un cuchillo y en una mesa china el cuchillo no existe. Es una costumbre ancestral, en que se prohibieron los cuchillos en las mesas, (era el sitio donde mas se asesinaba a la gente y no era cosa de dar facilidades, por lo menos que cada uno utilizase su herramienta) y el puesto de honor (yo diría de seguridad) el invitado siempre estaba situado de cara a la puerta.

La preparación empieza poniendo el solomillo en maceración con el siguiente adobo: 1 ajo machacado y convertido en pulpa, 1 trozo de galanga fresca bien troceada, en su defecto galanga deshidratada rallada o jengibre fresco, Salsa clara de soja como una cucharada, en su defecto usar la que se comercializa por estos lares, 1 cucharada de salsa Hoisin, en su defecto se puede sustituir por Salsa para pato a la pekinesa, (la venden en comercios especializados), 1 cucharilla colmada de las cinco especias (Anís, hinojo, clavo, canela y cardamomo, la venden preparada), un vasito de vino de arroz, en su defecto vino de Jerez seco y una cucharada de azúcar. En el adobo podríamos poner también un golpe de aceite de sésamo, pero ser cuidadosos con este ingrediente, no a todos gusta.
Unimos todos estos ingredientes e introducimos el solomillo para tenerlo en maceración por un par de horas.

Bacalao en blanco y negro

El montaje de este plato ha sido sobre una idea del plato que en su día se denomino "Josephine Backer" en honor a la celebre cantante.
El plato consistía en unas tajadas templadas en agua a las que se napaba con salsa de chipirón.
El plato no prospero, tal vez el nombre influyó en ello, no me pega “póngame una ración de Josephine Backer”, tal vez un nombre mas parecido al puesto por Moran, del restaurante "Casa Gerardo" de Prendes (Asturias), Bacalao en blanco y negro, hubiese sido mas vendible.

Aprovechando que tenia unos restos de salsa pil pil y con dos trozos de un lomo de bacalao hice el emplatado que podéis observar en la fotografía.
La mitad de la salsa pil pil la batí con una reducción de tinta de calamar previamente disuelta en agua.
El bacalao fue confitado en aceite de oliva virgen extra infusionado previamente con unas setas secas, la temperatura del confitado fue de 50ºC, por 20 minutos.
Como adorno le puse unas lamas de ajo frito y unas tiras de pimiento rojo.
Las setas secas (Cantharellus), no estaban presentables para ponerlas en el plato, aunque si transmitieron un muy sutil sabor al bacalao.

Pimientos rellenos de gulas y langostinos, sobre crema de pimiento verde

Este es un plato que originalmente se oficiaba con angulas, pero actualmente este articulo se compra por unidades, debido a su precio, unos 800 € kilo, no tardaremos en ver que las venden en las joyerías como en los países del Golfo Pérsico se vende el azafrán, así que lo que he utilizado han sido gulas.
El plato es sencillo y rápido de hacer. La intención era rellenar unos pimientos verdes y rojos del piquillo, pero los primeros tenían mucha "gabardina" y los utilice para la salsa.

Esparragos verdes con crema de yogourt y gomasio

El plato en si es muy sencillo y solamente lo presento para hacer uso del Gomasio
El gomasio es un condimento a base de semillas de sésamo, también llamado ajonjolí y sal. El nombre lo recibe de las palabras japonesas Goma (sésamo) y Sio (sal).
Es un condimento que se puede hacer fácilmente en casa y haciéndolo uno mismo se tiene un condimento con todo su sabor.
Tomamos la cantidad de semillas de sésamo que vamos a utilizar, la proporción de la mezcla de sésamo y sal es de 12 a 1.
Ponemos las simientes en la sartén y las tostamos a fuego suave, no tienen que quemarse La sal también la tostaremos un poco. Este paso más bien es para quitarle la humedad que pueda tener la sal.
Aspecto de las simientes de sésamo una vez tostadas. Ya tostadas se sacan a un plato para que enfríen totalmente.
La sal y semillas trituradas. Operación que se puede hacer en el mortero o en un molinillo que no deje como polvo de café, tiene que quedar un molido basto, inclusive se deberían ver algunas semillas enteras.
El gomasio envasado y listo para su uso.
Este condimento es muy agradable en ensaladas y como sazonador de guisos, cereales, pastas, verduras, ensaladas o sopas...
Estos espárragos verdes los marque en la sartén, justo para atemperarlos, los puse en la fuente con un poco de yogurt batido para dejarlo cremoso y la lluvia de gomasio.

Tarta de queso y yogourt

Esta tarta se puede hacer tanto en el microondas como en el horno. Yo la hago siempre en el horno, creo que queda mejor.
Necesitaremos los siguientes ingredientes:
Para caramelizar el molde, 3 cucharadas de azúcar y tres cucharadas de agua.
Para la tarta, 7 cucharadas de azúcar, 3 huevos enteros, 1 terrina de queso de Filadelfia (200 gr.), 3 yogures naturales, 3 cucharadas de maicena.

Empezamos poniendo en un bol los huevos y las 7 cucharadas de azúcar, batimos hasta que nos quede la mezcla bien esponjosa. Como si se tratara de hacer bizcocho genovesa.

Volovanes rellenos de manzana y crema pastelera

Este bocado para tomarlo como un complemento del postre o un tentempié de media tarde ha sido confeccionado con unos restos que quedaron de otro postre y en esta casa se sigue el principio de no tirar nada.
Así que con unos volovanes, (industriales), los rellené con un poco de manzana cocida y unas pasas de corinto.
Termine de rellenarlos con crema pastelera que fue napada con un poco de caramelo liquido.
Este fue el resultado final.